Nuvola d’oro ricetta di Oscar Pagani, LICOLI

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Ingredienti

Porzioni:
Primo Impasto:
350 gr Farina forte
125 gr Acqua
150 gr LICOLI RINFRESCATO
100 gr Tuorli
100 gr Zucchero
125 gr Burro
II IMPASTO:
I IMPASTO
150 gr Farina forte
50 gr Acqua
125 gr Zucchero
10 gr Sale
100 gr Tuorli
125 gr Burro
Grattugiata Buccia di arancia Q.b.
Vaniglia Q.b.

Nuvola d’oro ricetta di Oscar Pagani, LICOLI

Cucina:
  • 2 giorni (includendo il tempo della lievitazione)
  • Serve 1
  • Difficile

Ingredienti

  • Primo Impasto:

  • II IMPASTO:

Indicazioni

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La nuvola d’oro, è un grande lievitato, scoperto grazie al gruppo FB di Oscar Pagani. Molto più semplice di un panettone e/o di un pandoro, può essere il dolce giusto con cui accostarsi al mondo dei grandi lievitati.

Inoltre, è un dolce a lievitazione naturale, perfettamente bilanciato per il LICOLI (lievito in coltura liquida).

Parliamo delle sue caratteristiche organolettiche:

  • Sofficità elevata all’ennesima potenza (meritatissimo il nome di Nuvola!), con una mollica filante e dall’alveatura regolarmente sviluppata
  • Colore dorato (d’oro di nome e di fatto!)
  • Gusto piacevolissimo, (si scioglie in bocca), un mix tra un panettone ed un pandoro (più vicino a quest’ultimo!)
  • Profumo inebriante (io ho optato per la vaniglia come aromatizzante)
nuvola-doro6-300x169 Nuvola d'oro ricetta di Oscar Pagani, LICOLI
nuvola d’oro di oscar pagani

Passaggi

1
Fatto

I IMPASTO

Dopo aver rinfrescato il LICOLI almeno 3 volte (o comunque partendo con il LICOLI bello in forze), iniziamo preparando il I impasto della Nuvola d'oro di Oscar Pagani.

2
Fatto

Nella ciotola della planetaria o dell'impastatrice, impastare gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati, partiamo quindi da farina, acqua e Licoli, che impasteremo con il gancio o la spirale. Lavoriamo fino a quando tutta l'acqua è stata incorporata e l'impasto si stacca dalle pareti.

3
Fatto

Continuiamo aggiungendo i tuorli, poco per volta, facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta (importante che la pasta si stacchi dalle pareti della ciotola prima di aggiungere altri tuorli). SEGUIRE LO STESSO PROCEDIMENTO ANCHE PER LO ZUCCHERO (anche se lo zucchero è un ingrediente solido, "smolla" la pasta, quindi aggiungerlo POCO PER VOLTA, FACENDO ASSORBIRE ED INCORDARE PRIMA DELL'AGGIUNTA SUCCESSIVA).

4
Fatto

Chiudere l'impasto con il burro, aggiungendolo sempre poco per volta e portando ad incordatura ogni volta.

5
Fatto

NOTA BENE:

Se la lavorazione si protrae per troppo tempo, potrebbe far aumentare la temperatura dell'impasto (che per giusta regola non dovrebbe mai superare i 26-28°C), se dovesse accadere, invece, di insistere nella lavorazione per riportare ad incordatura, FERMARSI e porre la ciotola (con impasto e gancio) ben coperta, in frigo o freezer e far raffreddare bene. Dopodiché riprendere la lavorazione come da ricetta.

6
Fatto

PRIMA LIEVITAZIONE

Quando avremo inserito tutti gli ingredienti e portato ad incordatura il primo impasto, trasferiamolo in una ciotola, meglio se graduata in modo che sia facile "visionare" l'aumento del volume, copriamo e mettiamo a lievitare a 20-22°C finchè triplica ( circa 18 ore).

7
Fatto

BREVE PASSAGGIO IN FRIGO

Prima di riprendere la lavorazione, mettiamo il primo impasto in frigo per circa 30-40 minuti.

8
Fatto

II IMPASTO:

Riprendiamo il primo impasto e lavoriamo seguendo l'elenco degli ingredienti della ricetta e SEGUENDO LE INDICAZIONE DEL PRIMO IMPASTO.

9
Fatto
2-3 ore

FACCIAMO PUNTARE

Una volta che il secondo impasto è formato e ben incordato, facciamo PUNTARE, cioè lasciamo sul piano di lavoro a t.a. E non coperto, in modo che si asciughi un po', per 2-3 ore.

10
Fatto

PEZZATURA E FORMATURA

Pezziamo la pasta del peso che ci interessa, in questo caso un pezzo da 585 gr (per lo stampo da 500 gr) ed uno da 865 gr (per lo stampo da 750 gr) (nel pirottino va inserito il 10% in più di pasta rispetto alla capienza dello stampo) e formiamo, pirlando ciascun pezzo. Per la pirlatura vi invito a visionare i molti video che si trovano in rete, e non sottovalutate questo passaggio poichè è fondamentale per la buon riuscita del dolce. - io non ho del tutto rispettato la regola del 10% del peso in più, ma ho proporzionalmente diviso la pasta tra gli stampi che avevo a disposizione.

11
Fatto

LIEVITAZIONE NELLO STAMPO

Mettiamo la pasta pirlata nello stampo e poniamo a lievitare a 24-26°C fino a quando la massa non è ad un cm dal bordo del pirottino (facciamo la prova dello spaghetto come per il panettone al cioccolato- trova la ricetta sul sito!!!).

12
Fatto

PREPARAZIONE ALLA COTTURA

Quando anche la seconda lievitazione è terminata mettiamo all'aria il dolce in modo che faccia una leggera pellicina in superficie ed accendiamo il forno a 150-160°C, in modo da preriscaldarlo.

13
Fatto

SCARPATURA:

Con qualcosa di affilato procediamo alla scarpatura: incidiamo una croce in cima alla nuvola d'oro e tagliamo i quattro lembi come in foto, alla fine mettiamo una noce di burro al centro e richiudiamo portando i lembi stessi al centro.

14
Fatto

COTTURA:

In base alla pezzatura procediamo alla cottura a 150/160°C:
Per un dolce da 500 gr ci vorranno circa 40-45 minuti
Per un dolce da 750 gr 45-50 minuti circa
Per un dolce da 1 kg 50-55 minuti circa

Gli ultimi 10 minuti controlliamo la temperatura al cuore con un termometro a sonda, dovrà raggiungere i 94-96°C.

15
Fatto

Come per il panettone e la colomba, appena terminata la cottura, anche, la nuvola d'oro va infilzata e messa a raffreddare in testa giù.

16
Fatto

CONSERVAZIONE:

Imbustiamo appena freddo, e conserviamo ben chiuso.

admin

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