Nuvola di Como, la ricetta per un dolce segreto

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Ingredients

Adjust Servings:
I° impasto:
350 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine) io ho usato la farina manitoba "Caputo" - pubblicità non retribuita
150 g Licoli (lievito naturale liquido)
102 gr Zucchero semolato
111 gr Tuorli d'uovo
120 gr Burro
125 gr Acqua
II° impasto:
247 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine) sempre farina manitoba "Caputo"
141 gr Zucchero semolato
120 gr Burro
111 gr Tuorli d'uovo
42 gr Acqua
10 gr Sale
io un cucchiaio di aroma homemade per grandi lievitati Aroma a piacere
Per farcire:
di albicocche 250 gr Confettura
Per guarnire:
di albicocche q.b. Confettura
q.b. Zucchero a velo

Nuvola di Como, la ricetta per un dolce segreto

Cuisine:

Questa è la ricetta per "replicare" a casa il famoso dolce Nuvola di Como, la ricetta originale è segretissima, ma questa versione è soffice proprio come una nuvola!

  • 24 h
  • Serves 2
  • Hard

Ingredients

  • I° impasto:

  • II° impasto:

  • Per farcire:

  • Per guarnire:

Directions

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Nuvola di como con Licoli
Nuvola di como con Licoli

Da qualche tempo spopolano sul web foto di un dolce meravigliosamente soffice: la nuvola di Como.

Ed io da terrona Calabrese mi sono chiesta: “ma che sarà mai questa nuvola di Como??!”, inoltre, guardando una puntata di “cortesie per gli ospiti B&B” una coppia la proponeva nella sua colazione – ancora più curiosa io!!

poi, da testa dura innamorata dei lievitati (non ho pregiudizi regionali!), mi sono fissata su questo dolce e con tutto il da fare di questo periodo sono pure riuscita a sfornarlo!!

La ricetta del dolce originale è Top Secret, la conosce solo chi ha inventato questa prelibatezza: il panificio Beretta di Como, appunto (per scoprire se questa è uguale alla loro dovremo fare un viaggio a Como!).

La nuvola di Como è un mix tra il panettone ed il pandoro, ingolosito da gocce di confettura di albicocca, ed è prodotta in degli stampi da plumcake (rigorosamente in cartone), io non avendoli ho dirottato su dei normalissimi stampi da panettone da 1 kg.

Questa brioche è a tutti gli effetti un grande lievitato, a lievitazione naturale, a doppio impasto ed una volta sfornato va infilzato e messo a raffreddare a testa in giù!

La ricetta che io vi “ripropongo” è presa dal gruppo FB “lievitisti seriali di Oscar Pagani”, ne hanno fatto anche un evento!

Io ho usato gli stessi ingredienti, ma ho “gestito” diversamente l’impasto… purtroppo, o per fortuna, ho trovato un metodo di inserimento degli ingredienti e di impasto che mi porta ad avere ottimi risultati e non riesco a cambiarlo…

Nuvola di como con Licoli L’ultimo articolo che ho postato (LEGGILO SE ANCORA NON LO HAI FATTO, CLICCA QUI!) parlava della differenza tra pasta madre solida e liquida, ed in quell’occasione vi ho spiegato le differenze soprattutto sul rinfresco e sulla gestione dei due tipi di lievito naturale. Bene, con la preparazione della nuvola di Como, ancora una volta, ho avuto la conferma della “forza” del lievito liquido in un grande lievitato e della sua “facilità” di gestione rispetto alla pasta madre solida! Inoltre, non ho dovuto nemmeno rinfrescarlo tre volte di seguito… per farvi capire bene come ho gestito il tutto, vi scriverò tutto quello che ho fatto (compresi gli errori): cercherò di essere dettagliata su tutto, tranne che sugli orari (che a mio avviso portano solo tanti problemi nella realizzazione dei lievitati, soprattutto per chi è alle prime armi).

Certo, questo non è un dolce facilissimo da fare, non vi voglio prendere in giro, ma con un buon lievito, una discreta planetaria e tanta forza di volontà, secondo me, lo possono fare tutti gli appassionati!!

Prima di tutto:

  • leggete tutta la ricetta (io non l’ho fatto ed alla fine stavo per buttare tutto… vi racconterò anche questo, così voi non correrete il rischio di sbagliare!)
  • procuratevi tutti gli ingredienti (pesateli tutti, prima di iniziare ogni impasto e teneteli in frigorifero) e che siano di ottima qualità
  • rileggete tutta la ricetta
  • procuratevi gli stampi di carta (o con forma di plumcake oppure andranno benissimo quelli da panettone, forse visto il periodo sono più reperibili)
  • rileggete la ricetta, TUTTA!
  • procuratevi gli spilloni per infilzare la nuvola di Como e metterla a testa in giù per raffreddare – li potete sostituire anche con due ferri da calza abbastanza lunghi e spessi da non incurvarsi!
  • rileggete la ricetta (questa volta per l’ultima volta)
  • eh, la cosa più importante, procuratevi 24 ore per pasticciare (tra impasto, lievitazione, formatura e cottura ci vorrà tempo).
Nuvola di como con Licoli
Nuvola di como con Licoli

 

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Steps

1
Done

Prepariamo il Licoli per la nuvola di Como:

Io non ho rinfrescato il lievito naturale liquido per 3 volte consecutive, come suggerivano sul gruppo (e come, a dire il vero, ho sempre fatto prima!).
Andiamo per ordine, voglio che mi capiate e non andiate in confusione o che abbiate dubbi:
io ho iniziato ad impastare la nuvola di Como venerdì sera.
Martedì ho rinfrescato il mio Licoli 1:1:1 (quindi 100 gr di LICOLI + 100 gr di acqua + 100 gr di farina manitoba) e messo in frigo.
Venerdì nel primo pomeriggio ho preso tutto il Licoli del frigo ho aggiunto 50 gr di acqua e 50 gr di farina ed ho amalgamato bene con le fruste elettriche, ho prelevato la quantità necessaria per la ricetta, quindi 150 gr. Ho messo questi 150 gr di Licoli a lievitare a 26°C fino al raddoppio ed il resto del Licoli l'ho trasferito nuovamente in frigo.

2
Done

Mentre il Licoli raddoppiava ad una temperatura di 26°C

Ho pesato tutti gli ingredienti del primo impasto, mettendo tutto in frigo man mano.

3
Done

Prepariamo anche la confettura per l'inserimento:

Aiutandomi con due cucchiaini ho fatto delle palline di confettura di albicocche, le ho messe su una teglia rivestita da carta forno e subito in freezer per farle surgelare.

4
Done

Iniziamo il primo impasto:

Al raddoppio del Licoli, cominciamo la preparazione del primo impasto.
Nella ciotola della planetaria mettiamo farina e licoli.
INIZIAMO AD IMPASTARE CON LA FRUSTA A K, quella che, generalmente, si usa per la pasta frolla.
Iniziamo con la velocità tra 1 e 2 (con il Kenwood) ed aggiungiamo tutto lo zucchero.
Facciamo lavorare qualche minuto e versiamo a filo l'acqua (fredda di frigo).
Facciamo assorbire l'acqua.
MI RACCOMANDO, PER INCORDARE VELOCEMENTE UN IMPASTO, IMPORTANTISSIMO E' PROPRIO L'INSERIMENTO DEI LIQUIDI/DEI GRASSI ED IL LORO ASSORBIMENTO.
Cominciamo ad aggiungere i tuorli (sempre freddi di frigo), solo quando l'acqua è del tutto assorbita. Ma non aggiungiamo tutti i tuorli in un'unica volta, sempre a piccole quantità, magari un tuorlo alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra successiva aggiunta. Per assorbire bene, intendo che la pasta deve diventare quasi asciutta e non attaccarsi alle pareti della ciotola, se così non fosse continuiamo a lavorare.
Continuiamo ad aggiungere i tuorli poco per volta, sempre con lo stesso accorgimento di prima fino a terminarli tutti.
Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, lasciandola perfettamente pulita, cominciamo ad aggiungere il burro, sempre freddo di frigo, e tagliato a piccoli cubetti. Aggiungiamo anche il burro con le stesse accortezze che abbiamo usato per gli altri liquidi/grassi (acqua e tuorli), facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.
Quando il burro è terminato, cambiamo la frusta a K con il gancio e chiudiamo l'incordatura.
A questo punto avremo un impasto ben incordato, che non si attacca alla ciotola della planetaria e che è ben elastico e lucido. Tirandone un pezzo non si staccherà!
Io ho chiuso l'impasto a 25°C, cioè la sua temperatura era di 25°C misurandola con un termometro a sonda.

5
Done

Mettiamo a lievitare il primo impasto:

Imburriamo il contenitore in cui metteremo l'impasto a lievitare: meglio usare un contenitore graduato o comunque che si sviluppi verso l'alto, in modo da poter verificare facilmente il triplo del volume.
Mettiamo l'impasto nel contenitore - ricordate che deve diventare 3 volte più grande di com'è adesso, quindi usate un contenitore adeguatamente grande.
Copriamo con pellicola e facciamo un segno che ci indichi dove arriva l'impasto appena messo a lievitare.
Mettiamo a 26°C, fino al TRIPLO DEL SUO VOLUME INIZIALE.
Io ho messo a lievitare alle 22.00 circa ed alle 7.00 era più che triplicato, ha impiegato 10h, ma ce ne potrebbero volere 12,13,14/16 di ore. DEVE TRIPLICARE DI VOLUME.

6
Done

Breve passaggio in frigo:

Quando il primo impasto è triplicato va messo in frigo (nella ricetta originale dice di sgonfiare l'impasto, quindi impastarlo brevemente, io non avevo letto ed ho saltato questo passaggio) per un'oretta circa.

7
Done

Mentre il primo impasto riposa in frigo:

Pesiamo tutti gli ingredienti del secondo impasto e li mettiamo in frigo.
Prepariamo gli stampi da utilizzare, mettendoli su una teglia o sulla griglia del forno, in modo da spostarli direttamente con quella.

8
Done

Iniziamo il secondo impasto della nuvola di Como:

Nella ciotola della planetaria, a cui, questa volta, avremo messo il gancio per lievitati, mettiamo il primo impasto, metà della farina e metà dello zucchero.
Azioniamo a velocità tra 1 e 2 (sempre con il Kenwood) e facciamo lavorare qualche minuto.
Versiamo a filo l'acqua (fredda di frigo), il resto della farina ed il resto dello zucchero, continuando a lavorare.
Facciamo assorbire bene ed aggiungiamo l'aroma scelto.
MI RACCOMANDO, PER INCORDARE VELOCEMENTE UN IMPASTO, IMPORTANTISSIMO E' PROPRIO L'INSERIMENTO DEI LIQUIDI E DEI GRASSI ED IL LORO ASSORBIMENTO.
Cominciamo ad aggiungere i tuorli (sempre freddi di frigo), solo quando l'acqua è del tutto assorbita. Ma non aggiungiamo tutti i tuorli in un'unica volta, sempre a piccole quantità, magari un tuorlo alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra successiva aggiunta. Per assorbire bene, intendo che la pasta deve diventare quasi asciutta e non attaccarsi alle pareti della ciotola, se così non fosse continuiamo a lavorare.
Continuiamo ad aggiungere i tuorli poco per volta, sempre con lo stesso accorgimento di prima fino a terminarli tutti.
Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, lasciandola perfettamente pulita, cominciamo ad aggiungere il burro (a cui avremo aggiunto il sale), sempre freddo di frigo, e tagliato a piccoli cubetti. Aggiungiamo anche il burro con le stesse accortezze che abbiamo usato per gli altri liquidi/grassi (acqua e tuorli), facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.
Quando il burro è terminato, portiamo ad incordatura.
A questo punto avremo un impasto ben incordato, che non si attacca alla ciotola della planetaria e che è ben elastico e lucido!
Io ho chiuso l'impasto a 25°C, cioè la sua temperatura era di 25°C misurandola con un termometro a sonda.

9
Done

PROCEDIMENTO CORRETTO PER L'INSERIMENTO DELLA CONFETTURA DI ALBICOCCHE

Prendiamo l'impasto ormai incordato e dividiamolo nei pesi desiderati, in questo caso volendo fare due stampi da 1 kg, basta dividerlo a metà.
Stendiamo ciascuna metà sul piano di lavoro unto di burro, cospargendola con metà delle gocce di confettura di albicocche surgelate, in modo da ricoprirla uniformemente. Ripieghiamo la pasta su stessa, inglobando la confettura. Pirliamo, cioè arrotondiamo la pasta aiutandoci con le mani imburrate o con un tarocco, facciamo riposare qualche minuto. Pirliamo di nuovo e mettiamo nello stampo.
Facciamo lo stesso per l'altro pezzo di impasto.

10
Done

Quello che purtroppo ho fatto io non avendo letto tutta la ricetta:

Ho steso tutto l'impasto sul tavolo unto di burro.
E cosparso tutto, in modo uniforme con le gocce di confettura surgelata (che si sciolgono in un batter d'occhio, vi assicuro).
Ho chiuso la pasta in modo da inglobare la confettura.
A questo punto, in cui dovevo dividere la pasta, mi è sorto il dubbio, ho pensato: "sarebbe stato più semplice dividere prima in pezzi ed aggiungere dopo le gocce di confettura"...
così sono andata a ricercare la ricetta ed era proprio quello che si doveva fare...
Non mi sono persa d'animo, con pazienza ho diviso a metà l'impasto e cercando di mantenere la parte del taglio in basso, ho pirlato alla meglio i due pezzi di nuvola, per poi metterli nello stampo.
E questa volta devo dire che mi è andata bene!

11
Done

Seconda lievitazione:

Una volta messa nella stampo, la nuvola di Como, va fatta lievitare a 26°C fino a quando raggiunge il bordo dello stampo. Per verificare la corretta lievitazione, basta mettere un bastoncino sullo stampo e vedere quando la cupola della nuvola lo sfiora, a quel punto l'impasto è pronto per essere infornato.

12
Done

Prepariamo la nuvola di Como all'infornata:

Quando manca qualche millimetro alla cupola della nuvola per sfiorare lo stecchino, togliamo i nostri dolci dalla cella di lievitazione e li lasciamo all'aria un ventina di minuti (il tempo che si riscaldi il forno), in modo che la superficie si asciughi leggermente e sia più facile fare il taglio alla cupola.
Dopo i 20 minuti all'aria, con un coltello affilatissimo facciamo un'incisione a croce sulla cupola della nuvola di Como e ci versiamo al centro (con l'aiuto di un sac a poche) uno strato di confettura di albicocche.
Spolverizziamo con abbondante zucchero a velo ed inforniamo.

MI RACCOMANDO, PULITE BENISSIMO LA TEGLIA O LA GRIGLIA DA EVENTUALI RESIDUI DI ZUCCHERO A VELO, io non mi ero accorta della loro presenza e li ho carbonizzati nel forno, sporcandolo ed affumicando tutta la cucina!

13
Done
45-50 minuti

Cottura della nuvola di Como:

Cuociamo in forno caldo a 150/160°C per 45/50minuti (almeno per la mia pezzatura) gli ultimi 10/5 minuti mettiamo la sonda del termometro al cuore, che deve raggiungere i 93/94/95°C.
Mettiamo nella parte più bassa del forno, ricordiamoci che crescerà in altezza.
Togliamo dal forno, infilziamo con gli appositi spilli alla base del dolce e mettiamo a raffreddare a testa in giù fino al giorno seguente.
Quando la nuvola di Como è fredda possiamo imbustare per conservarla (se prevediamo di conservarla per molto, può durare intatta anche un mese, spruzziamo dell'alcool puro all'interno del sacchetto).

14
Done

Suggerimenti:

Per chi volesse usare stampi di misura differente:
per la pezzatura ricordate di usare il 15% in meno di impasto rispetto al peso del dolce finito.
Per esempio vogliamo usare uno stampo da 500 gr, dovremo fare pezzi di impasto da 425g (il 15% di 500 gr è 75, quindi 500-75)
per la durata della cottura : stampi da 400 gr dai 25 ai 35 minuti, stampi da 750 gr dai 40 ai 45 minuti (misurare sempre la temperatura al cuore che deve essere dai 93 ai 95°C)
Anche la temperatura del forno varia in base al tipo di forno, non deve essere molto aggressiva!
Aspettiamo almeno 24h prima di gustarla!

admin

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