Nuvola di Como, la ricetta per un dolce segreto

Io non ho rinfrescato il lievito naturale liquido per 3 volte consecutive, come suggerivano sul gruppo (e come, a dire il vero, ho sempre fatto prima!).
Andiamo per ordine, voglio che mi capiate e non andiate in confusione o che abbiate dubbi:
io ho iniziato ad impastare la nuvola di Como venerdì sera.
Martedì ho rinfrescato il mio Licoli 1:1:1 (quindi 100 gr di LICOLI + 100 gr di acqua + 100 gr di farina manitoba) e messo in frigo.
Venerdì nel primo pomeriggio ho preso tutto il Licoli del frigo ho aggiunto 50 gr di acqua e 50 gr di farina ed ho amalgamato bene con le fruste elettriche, ho prelevato la quantità necessaria per la ricetta, quindi 150 gr. Ho messo questi 150 gr di Licoli a lievitare a 26°C fino al raddoppio ed il resto del Licoli l'ho trasferito nuovamente in frigo.

Ho pesato tutti gli ingredienti del primo impasto, mettendo tutto in frigo man mano.

Aiutandomi con due cucchiaini ho fatto delle palline di confettura di albicocche, le ho messe su una teglia rivestita da carta forno e subito in freezer per farle surgelare.

Al raddoppio del Licoli, cominciamo la preparazione del primo impasto.
Nella ciotola della planetaria mettiamo farina e licoli.
INIZIAMO AD IMPASTARE CON LA FRUSTA A K, quella che, generalmente, si usa per la pasta frolla.
Iniziamo con la velocità tra 1 e 2 (con il Kenwood) ed aggiungiamo tutto lo zucchero.
Facciamo lavorare qualche minuto e versiamo a filo l'acqua (fredda di frigo).
Facciamo assorbire l'acqua.
MI RACCOMANDO, PER INCORDARE VELOCEMENTE UN IMPASTO, IMPORTANTISSIMO E' PROPRIO L'INSERIMENTO DEI LIQUIDI/DEI GRASSI ED IL LORO ASSORBIMENTO.
Cominciamo ad aggiungere i tuorli (sempre freddi di frigo), solo quando l'acqua è del tutto assorbita. Ma non aggiungiamo tutti i tuorli in un'unica volta, sempre a piccole quantità, magari un tuorlo alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra successiva aggiunta. Per assorbire bene, intendo che la pasta deve diventare quasi asciutta e non attaccarsi alle pareti della ciotola, se così non fosse continuiamo a lavorare.
Continuiamo ad aggiungere i tuorli poco per volta, sempre con lo stesso accorgimento di prima fino a terminarli tutti.
Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, lasciandola perfettamente pulita, cominciamo ad aggiungere il burro, sempre freddo di frigo, e tagliato a piccoli cubetti. Aggiungiamo anche il burro con le stesse accortezze che abbiamo usato per gli altri liquidi/grassi (acqua e tuorli), facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.
Quando il burro è terminato, cambiamo la frusta a K con il gancio e chiudiamo l'incordatura.
A questo punto avremo un impasto ben incordato, che non si attacca alla ciotola della planetaria e che è ben elastico e lucido. Tirandone un pezzo non si staccherà!
Io ho chiuso l'impasto a 25°C, cioè la sua temperatura era di 25°C misurandola con un termometro a sonda.

Imburriamo il contenitore in cui metteremo l'impasto a lievitare: meglio usare un contenitore graduato o comunque che si sviluppi verso l'alto, in modo da poter verificare facilmente il triplo del volume.
Mettiamo l'impasto nel contenitore - ricordate che deve diventare 3 volte più grande di com'è adesso, quindi usate un contenitore adeguatamente grande.
Copriamo con pellicola e facciamo un segno che ci indichi dove arriva l'impasto appena messo a lievitare.
Mettiamo a 26°C, fino al TRIPLO DEL SUO VOLUME INIZIALE.
Io ho messo a lievitare alle 22.00 circa ed alle 7.00 era più che triplicato, ha impiegato 10h, ma ce ne potrebbero volere 12,13,14/16 di ore. DEVE TRIPLICARE DI VOLUME.

Quando il primo impasto è triplicato va messo in frigo (nella ricetta originale dice di sgonfiare l'impasto, quindi impastarlo brevemente, io non avevo letto ed ho saltato questo passaggio) per un'oretta circa.

Pesiamo tutti gli ingredienti del secondo impasto e li mettiamo in frigo.
Prepariamo gli stampi da utilizzare, mettendoli su una teglia o sulla griglia del forno, in modo da spostarli direttamente con quella.

Nella ciotola della planetaria, a cui, questa volta, avremo messo il gancio per lievitati, mettiamo il primo impasto, metà della farina e metà dello zucchero.
Azioniamo a velocità tra 1 e 2 (sempre con il Kenwood) e facciamo lavorare qualche minuto.
Versiamo a filo l'acqua (fredda di frigo), il resto della farina ed il resto dello zucchero, continuando a lavorare.
Facciamo assorbire bene ed aggiungiamo l'aroma scelto.
MI RACCOMANDO, PER INCORDARE VELOCEMENTE UN IMPASTO, IMPORTANTISSIMO E' PROPRIO L'INSERIMENTO DEI LIQUIDI E DEI GRASSI ED IL LORO ASSORBIMENTO.
Cominciamo ad aggiungere i tuorli (sempre freddi di frigo), solo quando l'acqua è del tutto assorbita. Ma non aggiungiamo tutti i tuorli in un'unica volta, sempre a piccole quantità, magari un tuorlo alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra successiva aggiunta. Per assorbire bene, intendo che la pasta deve diventare quasi asciutta e non attaccarsi alle pareti della ciotola, se così non fosse continuiamo a lavorare.
Continuiamo ad aggiungere i tuorli poco per volta, sempre con lo stesso accorgimento di prima fino a terminarli tutti.
Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, lasciandola perfettamente pulita, cominciamo ad aggiungere il burro (a cui avremo aggiunto il sale), sempre freddo di frigo, e tagliato a piccoli cubetti. Aggiungiamo anche il burro con le stesse accortezze che abbiamo usato per gli altri liquidi/grassi (acqua e tuorli), facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.
Quando il burro è terminato, portiamo ad incordatura.
A questo punto avremo un impasto ben incordato, che non si attacca alla ciotola della planetaria e che è ben elastico e lucido!
Io ho chiuso l'impasto a 25°C, cioè la sua temperatura era di 25°C misurandola con un termometro a sonda.

Prendiamo l'impasto ormai incordato e dividiamolo nei pesi desiderati, in questo caso volendo fare due stampi da 1 kg, basta dividerlo a metà.
Stendiamo ciascuna metà sul piano di lavoro unto di burro, cospargendola con metà delle gocce di confettura di albicocche surgelate, in modo da ricoprirla uniformemente. Ripieghiamo la pasta su stessa, inglobando la confettura. Pirliamo, cioè arrotondiamo la pasta aiutandoci con le mani imburrate o con un tarocco, facciamo riposare qualche minuto. Pirliamo di nuovo e mettiamo nello stampo.
Facciamo lo stesso per l'altro pezzo di impasto.

Ho steso tutto l'impasto sul tavolo unto di burro.
E cosparso tutto, in modo uniforme con le gocce di confettura surgelata (che si sciolgono in un batter d'occhio, vi assicuro).
Ho chiuso la pasta in modo da inglobare la confettura.
A questo punto, in cui dovevo dividere la pasta, mi è sorto il dubbio, ho pensato: "sarebbe stato più semplice dividere prima in pezzi ed aggiungere dopo le gocce di confettura"...
così sono andata a ricercare la ricetta ed era proprio quello che si doveva fare...
Non mi sono persa d'animo, con pazienza ho diviso a metà l'impasto e cercando di mantenere la parte del taglio in basso, ho pirlato alla meglio i due pezzi di nuvola, per poi metterli nello stampo.
E questa volta devo dire che mi è andata bene!

Una volta messa nella stampo, la nuvola di Como, va fatta lievitare a 26°C fino a quando raggiunge il bordo dello stampo. Per verificare la corretta lievitazione, basta mettere un bastoncino sullo stampo e vedere quando la cupola della nuvola lo sfiora, a quel punto l'impasto è pronto per essere infornato.

Quando manca qualche millimetro alla cupola della nuvola per sfiorare lo stecchino, togliamo i nostri dolci dalla cella di lievitazione e li lasciamo all'aria un ventina di minuti (il tempo che si riscaldi il forno), in modo che la superficie si asciughi leggermente e sia più facile fare il taglio alla cupola.
Dopo i 20 minuti all'aria, con un coltello affilatissimo facciamo un'incisione a croce sulla cupola della nuvola di Como e ci versiamo al centro (con l'aiuto di un sac a poche) uno strato di confettura di albicocche.
Spolverizziamo con abbondante zucchero a velo ed inforniamo.

MI RACCOMANDO, PULITE BENISSIMO LA TEGLIA O LA GRIGLIA DA EVENTUALI RESIDUI DI ZUCCHERO A VELO, io non mi ero accorta della loro presenza e li ho carbonizzati nel forno, sporcandolo ed affumicando tutta la cucina!

Cuociamo in forno caldo a 150/160°C per 45/50minuti (almeno per la mia pezzatura) gli ultimi 10/5 minuti mettiamo la sonda del termometro al cuore, che deve raggiungere i 93/94/95°C.
Mettiamo nella parte più bassa del forno, ricordiamoci che crescerà in altezza.
Togliamo dal forno, infilziamo con gli appositi spilli alla base del dolce e mettiamo a raffreddare a testa in giù fino al giorno seguente.
Quando la nuvola di Como è fredda possiamo imbustare per conservarla (se prevediamo di conservarla per molto, può durare intatta anche un mese, spruzziamo dell'alcool puro all'interno del sacchetto).

Per chi volesse usare stampi di misura differente:
per la pezzatura ricordate di usare il 15% in meno di impasto rispetto al peso del dolce finito.
Per esempio vogliamo usare uno stampo da 500 gr, dovremo fare pezzi di impasto da 425g (il 15% di 500 gr è 75, quindi 500-75)
per la durata della cottura : stampi da 400 gr dai 25 ai 35 minuti, stampi da 750 gr dai 40 ai 45 minuti (misurare sempre la temperatura al cuore che deve essere dai 93 ai 95°C)
Anche la temperatura del forno varia in base al tipo di forno, non deve essere molto aggressiva!
Aspettiamo almeno 24h prima di gustarla!