Ingredienti
- 100 gr Licoli (lievito naturale liquido)
- 450 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
- 50 gr Latte
- 100 gr Burro
- 180 gr Uova
- 200 gr Patatelesse, pelate e schiacciate
- 80 gr Zucchero semolato
- 8 gr Sale
- q.b. Aroma a piacere
- 2 gr Lievito di birra frescoopzionale, lo potete usare se non siete sicuri della forza del vostro lievito naturale
Indicazioni

Le graffe sono delle ciambelle di pasta lievitata, che prima viene fritta e poi passata nello zucchero semolato. E’ un dolce tipico del carnevale, ma sono una goduria che potete preparare tutto l’anno (a patto non siate a dieta!!). La loro particolarità è la presenza delle patate nell’impasto.
Questa è la versione a lievitazione naturale con LiCoLi (Lievito naturale liquido) della ricetta di Adriano Continisio, del blog “Profumo di lievito“.
Vi posso assicurare che questi dolci sono sofficissimi anche il giorno successivo (se magari lo zucchero esterno si scioglie, potrete ripassarli nuovamente ed avrete delle graffe come appena fatte!!), a differenza di molti altri dolci fritti, che se non consumati nel giro di poche ore perdono la loro fragranza diventando anche gommosi.
Come al solito, oltre a qualche piccola modifica negli ingredienti, ho modificato anche il metodo di impasto adeguandolo al mio (che magari non sarà corretto, però è quello con cui mi trovo meglio!).
Per il LiCoLi, io lo uso direttamente dal frigo, in quanto lo rinfresco regolarmente e quindi è abbastanza attivo anche senza rinfreschi… (ricordate che deve essere usato sempre quando ancora non ha collassato)… qui alcune linee guide per il rinfresco ed il mantenimento della pasta madre liquida.

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Passaggi
1 Fatto | Prepariamo gli ingredienti:Bolliamo le patate, sbucciamole e pesiamone 200 gr. |
2 Fatto | Prepariamo un lievitino:In una ciotola, sciogliamo il Licoli (lievito naturale in coltura liquida) con il latte appena tiepido e 40 gr di farina (aggiungiamo anche il lievito di birra fresco, se abbiamo deciso di utilizzarlo). |
3 Fatto | Prepariamo l'impasto delle graffe con patate:Nella ciotola della planetaria (munita di gancio per impasti lievitati) mettiamo la farina, le patate, gli aromi ed il lievitino ormai raddoppiato. |
4 Fatto | Quando è pronto l'impasto delle graffe?L'impasto delle graffe è pronto quando si staccherà dalle pareti della ciotola, attaccandosi al gancio centrale. |
5 Fatto | Prima di mettere a riposare l'impasto delle graffe con patate e LiCoLiQuando l'impasto sarà pronto, togliamolo dalla ciotola e facciamo una serie di pieghe del tipo 2 (ecco il link alla spiegazione di Adriano, di questo tipo di pieghe: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html), basta allungare un lembo della pasta e portarlo verso il centro, partiamo da metà panetto e facciamo un giro completo sempre con questo movimento. Ripetiamo questo passaggio per due volte (alla fine otterremo una mezza sfera). |
6 Fatto | Prima lievitazioneDopo le pieghe copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 26°C fino al raddoppio. |
7 Fatto | Facciamo le nostre graffe con patate e LiCoLiDopo il raddoppio, riprendiamo l'impasto e facciamo delle palline da 60 gr ciascuna. Pirliamo ciascuna pallina man mano (pirlare vuol dire che arrotondiamo le palline tra le mani o sul tavolo di lavoro, cercando di stringerle bene ed aumentando ancora di più la maglia glutinica). |
8 Fatto | Seconda lievitazione delle graffe:Mettiamo a lievitare le graffe su un piano infarinato ed aspettiamo di nuovo fino al raddoppio |
9 Fatto 30 minuti | Cottura delle graffe:Quando le graffe con le patate e Licoli sono ben lievitate, mettiamo a riscaldare abbondante olio in una padella dalle pareti alte e portiamo a 170°C. Facciamo cuocere poche per volta. |
10 Fatto | Finitura delle nostre graffe: |