Kougelhopf d’Alsazia di GIORILLI (versione LICOLI)

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Ingredienti

100 gr Licoli
450 gr Farina per lunghe lievitazioni
100 gr Latte
2 gr Lievito di birra fresco
175 gr Uova intere
10 gr Sale
100 gr Zucchero semolato
175 gr Burro morbido
90 gr Gocce di cioccolato
90 gr Mango disidratato
Q.b. Estratto di vaniglia Oppure pasta d'arancio per aromattizare

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Kougelhopf d’Alsazia di GIORILLI (versione LICOLI)

Cucina:
  • 60 minuti+ il tempo di lievitazione
  • Media

Ingredienti

Indicazioni

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Oggi, parliamo nuovamente di libri di cucina, questa volta di un libro di Piergiorgio Giorilli edito da Gribaudo.

Giorilli è Maestro Panificatore nelle scuole professionali del settore, docente e consulente specializzato sin dal 1987. E’ Cavaliere Commendatore della Repubblica italiana, docente di CAST Alimenti di Brescia e fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia .

Il libro in questione è “La lievitazione lenta”, una guida completa sulla lievitazione lenta, adatto ai professionisti ed ai semplici appassionati (almeno così si legge nella descrizione), a mio avviso è molto tecnico (quasi un manuale) e quindi poco adatto a chi si avvicina o si vuole avvicinare all’arte bianca, insomma, per apprezzarlo al meglio si deve possedere un’infarinatura sul mondo della panificazione e della lievitazione.

Il volume è formato da 178 pagine, illustrate ed a colori:

– le prime 35 pagine trattano le materie prime (delle loro caratteristiche e della loro composizione chimica, delle modificazioni biochimiche e fisiche che subiscono durante i vari processi di trasformazione);

– la seconda parte (fino a pagina 57) tratta della tecnica e degli impasti (la lievitazione, l’impastamento, la sfogliatura…)

– la terza ed ultima parte è dedicata alle ricette (panettoni, pandoro, colomba, focaccia dolce, pandolce, kougelhopf, brioches varie, croissants e cornetti, veneziane)

IMG_1683-300x300 Kougelhopf d'Alsazia di GIORILLI (versione LICOLI)
Kougelhopf d’Alsazia licoli

La ricetta che vi propongo da questo libro è il KOUGELHOPF D’ALSAZIA (anche se a lievitazione mista con LICOLI), io ho diviso l’impasto in due parti uguali da farcire in modo differente: una parte con le gocce di cioccolato e l’altra con del mango disidratato.

Passaggi

1
Fatto

Vi ricordo che il Licoli (come qualsiasi lievito naturale, deve essere sempre rinfrescato prima dell'utilizzo, io lo uso direttamente dal frigo, ma perchè faccio dei rinfreschi quasi settimanali)

2
Fatto

Iniziamo l'impasto mescolando la farina, il latte, il LICOLI ed il lievito di birra fresco. Cominciamo a lavorare con il gancio o la spirale ed aggiungiamo metà della dose di uova, facendo assorbire bene.

3
Fatto

Quando le uova sono assorbire, aggiugiamo lentamente il resto e lo zucchero con il sale. Facciamo assorbire bene (l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola).

4
Fatto

Solo quando l'impasto è incordato aggiungiamo il burro morbido (ma non fuso) in piccole quantità alla volta e facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta.

5
Fatto

Portiamo ad incordatura. Togliamo l'impasto dalla ciotola e dividiamo a metà, mescolando ad una metà le gocce di cioccolato ed all'altra metà il mango disidratato.

6
Fatto

Mettiamo gli impasti (in due ciotole differenti) a 26°C ben coperti e facciamo raddoppiare.

7
Fatto

Dopo il raddoppio, riprendiamo gli impasti e pirliamo (arrotondiamo tra le mani, in modo da rafforzare la maglia glutinica), facciamo riposare 10-15 minuti.

8
Fatto

Facciamo due salsicciotti e mettiamo nell'apposito stampo di alluminio (ben imburrato), facciamo lievitare fino a quando arriva al bordo dello stampo stesso (sempre a 26°C)

9
Fatto

Una volta raddoppiato, inforniamo il nostro Kougelhopf d'Alsazia a 180-200°C e cuociamo fino a doratura (ci vorranno circa 40-45 minuti). Sforniamo, facciamo raffreddare e togliamo dallo stampo.

10
Fatto

Cospargiamo di zucchero a velo.

11
Fatto

Possiamo conservare il Kougelhopf per alcuni giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti od in una scatola di latta.

admin

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