Girella sfogliata alla granella di zucchero – di P. Giorilli

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Ingredienti

100 gr Licoli (lievito naturale liquido)
950 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
250 gr Latte
10 gr Lievito di birra fresco Opzionale *usalo se non sei sicuro del tuo LICOLI
230 gr Uova
100 gr Zucchero semolato
20 gr Sale
200 gr Burro
PER SFOGLIARE:
200 gr Burro
100 gr Burro fuso
150 gr Zucchero in granella

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Girella sfogliata alla granella di zucchero – di P. Giorilli

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Girella sfogliata alla granella di zucchero – di P. Giorilli

 

Questa ricetta della girella sfogliata alla granella di zucchero, r è un adattamento al LICOLI della ricetta di Piergiorgio Giorilli dal libro “La lievitazione lenta”.

Parlando del libro, copio dalla copertina stessa:

Da Piergiorgio Giorilli, maestro dell’arte bianca, una guida completa sulla tecnica della lievitazione lenta destinata a diventare un testo di riferimento per addetti ai lavori e semplici appassionati.

Nella parte introduttiva sono trattate le materie prime, analizzandone caratteristiche e impiego: farine, malto, sale, dolcificanti, uova, latte, burro, acqua, frutta secca e candita, cacao e cioccolato, miele e, inoltre, sono spiegate le tecniche di lievitazione, l’impasto, l’autolisi, il lievito madre, la biga e il poolish, la procedura per la pasta lievitata sfogliata…

Più di 60 ricette, tutte fotografate, spiegate in maniera semplice e dettagliata per far chiarezza anche nei passaggi più complessi.

I grandi classici come pandoro, colomba e panettone, ma anche focacce dolci, panfrutto, danesi, pandolci, brioche, veneziane, croissant, girelle…

Se vuoi scoprire altri libri di cucina e di pasticceria in particolare, dai uno sguardo anche qui

Nella ricetta si parla di sfogliatura, di pieghe a 3 ed a 4, se non ne avete mai sentito parlare o se ne volete sapere di più, leggete qui

IMG_2376-271x300 Girella sfogliata alla granella di zucchero - di P. Giorilli
Girella sfogliata alla granella di zucchero – di P. Giorilli

Passaggi

1
Fatto

Impastiamo la farina con il latte, il LICOLI (naturalmente rinfrescato) ed il lievito di birra (se abbiamo deciso di utilizzarlo), aggiungendo una parte di uova.

2
Fatto

Facciamo incorporare ed aggiungiamo le uova rimanenti e lo zucchero.

3
Fatto

Quando risulterà assorbito, continuiamo a lavorare aggiungendo il sale ed il burro morbido, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

4
Fatto

L'impasto può essere preparato in anticipo e conservato a 4°C (nella parte più bassa del frigo e ben coperto).

5
Fatto

Se, invece, lo vogliamo usare subito, lasciamo lievitare fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato ad una temperatura di 24-26°C e poi trasferiamolo in frigo a 4°C per circa 60 minuti.

6
Fatto

Dopo il riposo in frigo, stendiamo la pasta a rettangolo e disponiamo i 300 gr di burro sui due terzi della superficie, ripiegando verso il centro la parte senza burro e ripiegandovi sopra la parte con il burro.

7
Fatto

Sfogliamo con una piega a 4 ed una piega a 3, poi rimettiamo in frigo e facciamo rassodare.

8
Fatto

Dopo il passaggio in frigo, stendiamo la pasta a 2 mm di spessore e spalmiamo con il resto del burro che avremo sciolto. Cospargiamo con la granella di zucchero.

9
Fatto

Formiamo dei rotolo di 6 cm di spessore e passiamoli in frigo in modo da farli raffreddare e rendere più agevole il taglio nelle porzioni desiderate.

10
Fatto

Tagliamo, dunque, delle fette di 4 cm di altezza e mettiamo in degli stampi monoporzione (io ho disposto su una teglia coperta da carta forno, ma secondo me, negli stampi avranno uno sviluppo migliore!)

11
Fatto

Facciamo raddoppiare ad una temperatura di 26°C e cuociamo in forno già caldo a 210°C per 15 minuti circa.

12
Fatto

Sforniamo, togliamo dagli stampi e facciamo raffreddare. Possiamo, infine, spolverizzare con zucchero a velo o lucidare con uno sciroppo composto da stessa quantità di acqua e zucchero a velo (da utilizzare bollente sul prodotto caldo)

admin

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