Focacce di Pasqua a lievitazione naturale

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Ingredienti

Porzioni:
450 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
10 gr Latte
100 gr Licoli (lievito naturale liquido)
n. 4 Uova
140 gr Burro
160 gr Zucchero di canna grezzo io ho optato per questo tipo di zucchero, la ricetta originale è con zucchero semolato
q.b. Aroma a piacere io semi di vaniglia
8 gr Sale
Per la glassa
100 gr Zucchero a velo
50 gr Farina 00
q.b. Acqua
q.b. Zucchero in granella

Focacce di Pasqua a lievitazione naturale

Cucina:
  • 45 minuti + tempo della lievitazione
  • Serve 15
  • Media

Ingredienti

  • Per la glassa

Indicazioni

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Le focacce di Pasqua: riuscirò a sfornare la ricetta?

Pasqua si avvicina, anzi ormai è alle porte, oggi, mentre scrivo la ricetta (che quasi sicuramente verrà pubblicata dopo le festività pasquali) è già giovedì santo… il tempo per fare la colomba ormai è volato via, la pastiera è work in progress (anche se non mi convince pienamente la ricetta che ho scelto quest’anno, troppa cannella sicuramente, ma ormai il danno è fatto!!), il mal di testa c’è da due giorni e non ne vuole sapere di andare via… non mi resta che pubblicare la ricetta di un piccolo dolce lievitato, abbastanza semplice da fare e che può essere un “sostituto” della colomba, per chi, come me, non ha avuto tempo di farla.

Si tratta delle focacce di Pasqua, di Morena del sito mentaecioccolato.it, la mia completamente a lievitazione naturale (per problemi di tempo ed uscite non previste, dalla messa a riposo del primo impasto alla cottura sono passate più di 36 ore!) con lievito naturale liquido (LICOLI)

Come vi ho scritto, queste focacce dolci sono rimaste 36 ore a lievitare, tra temperature oscillanti (accendevo e spegnevo la temperatura controllata in base alla mia permanenza a casa, quindi ci sono stati periodi in cui hanno lievitato a 26°C, periodi in cui hanno lievitato a 17°C e periodi in cui hanno lievitato a 20°C, in base alle oscillazioni delle temperature ambientali, che ultimamente sono molto ballerine!) e gli impegni di una mamma che lavora. Tutto questo, però, non ha inciso per niente sul sapore (merito soprattutto della pasta madre liquida), infatti, pensavo che dopo averle lasciate così a lungo a lievitare (parolona lievitare, dopo averle abbandonate a sè stesse!) si sarebbe sentito sicuramente qualche sentore acido una volta cotte… invece niente… si sentiva solo il loro buon gusto di brioche!

Anche l’impasto mi ha molto aiutato, (insieme alla farina che ha retto bene tutte quelle ore) e l’incordatura che non ha fatto collassare il tutto (non so perchè io avevo fatto 2 pirlature, vuoi vedere che mi ha aiutato anche questo a non trovare le mie focaccine implose?!?!).

La mia tabella di marcia è stata più o meno questa (vi racconto anche i danni che ho fatto nella lavorazione, in modo che anche voi, semmai li commetteste, troviate una soluzione!):

ore 14.00 – rinfresco il LICOLI (comunque rinfrescato il giorno primo e preso direttamente dal frigo)

ore 21.00 – partita Juve Ajax in sottofondo – inizio del primo impasto – PRIMO FATALE ERRORE, verso le uova nella planetaria troppo in fretta, smonto tutta la massa, che diventa una poltiglia, decido di fermarmi (prima di aggiungere il burro). Copro con pellicola e metto in frigo. Intanto, la stanchezza prende il sopravvento e decido di continuare il giorno dopo (il burro ormai pesato, lo lascio fuori dal frigo).

ore 7.00 del mattino successivo – riprendo la poltiglia della sera prima, metto la foglia (o frusta a K), vado a massima velocità, nel giro di 2 minuti l’impasto è incordato. Metto il gancio e proseguo con il burro. Chiudo l’impasto a 26°C. Copro con pellicola e metto a lievitare a 25°C, metto un segno sulla ciotola per vedere il volume della massa.

ore 13.50 torno a casa dal lavoro – l’impasto è raddoppiato (penso: pericolo scampato, possiamo proseguire), porziono la massa in pezzi da 70 gr cadauno, e pirlo ciascun pezzo due volte, metto nei pirottini. Copro con pellicola e rimetto a lievitare a 26°C.

ore 16.00 devo uscire – spengo la temperatura e le focacce rimangono a temperatura ambiente

ore 19.30 rientro – controllo le focacce, qualcosa si è mosso, ma non sono raddoppiate, riaccendo a 26°C.

ore 23.30 mi accorgo che mio marito ha tolto l’alimentazione alla “camera calda casalinga”, decido di mantenere la calma, abbiamo circa 15-17°C temperatura ambiente, le lascio lì, se l’indomani hanno retto la lievitazione cuocio… sarà quel che sarà…

ore 8.30 del III giorno – le focacce hanno una cupola meravigliosa, accendo il forno, cospargo di glassa, inforno…

Sforno delle prelibatezze, assaggio… niente sentore di acido… sospiro di sollievo … gusto!!!

IMG_3324-300x300 Focacce di Pasqua a lievitazione naturale

Fine della storia, adesso la ricetta…

Passaggi

1
Fatto

Prepariamo uno pseudo lievitino con il LICOLI

Prendiamo il nostro LICOLI (lievito naturale in coltura liquida) direttamente dal frigo (io lo rinfresco quasi ogni 4 giorni) e rinfreschiamo con il latte e 2 cucchiai di farina (presi dal totale indicato in ricetta). Lavoriamo brevemente e mettiamo a lievitare 2 ore ad una temperatura di 24-26°C, non deve raddoppiare di volume, ma solo attivarsi. Naturalmente copriamo bene in modo che non secchi in superficie.

2
Fatto

Impasto delle focacce di Pasqua

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio a spirale, mettiamo tutta la farina ed il lievitino preparato con il LICOLI. Azioniamo la macchina a vel. 1 ed aggiungiamo gradualmente lo zucchero e gli aromi, facendo assorbire.
Iniziamo ad aggiungere le uova, leggermente sbattute. ATTENZIONE: aggiungetele in piccole quantità e facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta (è un attimo e l'impasto diventa una poltiglia). Aggiungiamo il sale e portiamo ad incordatura (l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed attorcigliarsi al gancio). A questo punto, continuiamo ad aggiungere il burro (tenuto a temperatura ambiente) e sempre in piccole quantità, portando ad incordatura prima di ogni successiva aggiunta.

3
Fatto

Con queste accortezze e stratagemmi avremo creato la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete che dà struttura agli impasti, che assicura una perfetta lievitazione, la giusta consistenza e sviluppo in forno.

4
Fatto

Una volta che abbiamo ottenuto un impasto ben incordato, copriamo e mettiamo a lievitare a 24-26°C fino al raddoppio del volume.

5
Fatto

Porzioniamo l'impasto:

Quando l'impasto ha raddoppiato di volume, lo riprendiamo (senza lavorarlo troppo) e facciamo tante palline da 70 gr ciascuna (ne dovrebbero venire 14/15 pz).
Le arrotondiamo tra le mani o sul piano di lavoro (pirlatura) e le posizioniamo in degli stampi da muffins.
Copriamo e facciamo lievitare fino al raddoppio sempre a 24-26°C.

6
Fatto

Prepariamo le focacce di Pasqua all'infornata

Quando le focacce sono ormai raddoppiate, prepariamo la glassa con cui ricoprirle prima della loro cottura.
Mescoliamo gli ingredienti indicati (ad eccezioni dello zucchero in granella) con quel tanto di acqua che basti per avere una glassa bella soda e che non scivoli via troppo in fretta (altro mio errore, ho aggiunto troppa acqua e la glassa non ha ben tenuto sulle cupole rotonde delle focaccette).
Ricopriamo ciascuna focaccia con la glassa e spolveriamoci sopra dello zucchero in granella. Inforniamo in forno già caldo.

7
Fatto

Cottura delle focacce di Pasqua

Cuociamo a 180°C per 15-20 minuti devono diventare dorate (io preferisco il forno statico).
A cottura ultimata lasciamo raffreddare su una gratella per dolci.

8
Fatto

Conservazione:

Quando sono ben fredde, possiamo conservare le nostre focacce pasquali in delle buste per alimenti o dentro scatole di latta.
Oppure possiamo surgelarle in modo da averle sempre pronte, magari togliendole dal freezer qualche ora prima oppure scongelandole direttamente nel forno a microonde.

admin

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Danubio dolce a lievitazione naturale (LICOLI)
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