Brioche sfogliata di Adriano Continisio con Licoli

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Ingredienti

200 gr Licoli (lievito naturale liquido) Rinfrescato e ben attivo
900 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
200 gr Latte meglio se intero e fresco
200 gr Zucchero semolato
100 gr Acqua
2 gr Lievito di birra fresco
240 gr Uova 4 uova medie
100 gr Burro
20 gr Maizena chiamata anche amido di mais
18 gr Sale
q.b. Aroma a piacere semi di vaniglia, buccia di agrume
Per sfogliare:
500 gr Burro

Brioche sfogliata di Adriano Continisio con Licoli

Cucina:
  • 90-120 minuti + la lievitazione
  • Media

Ingredienti

  • Per sfogliare:

Indicazioni

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IMG_2636-300x300 Brioche sfogliata di Adriano Continisio con Licoli
Brioche sfogliata di Adriano Continisio con Licoli

 

Se ancora non sapete chi è Adriano Continisio, non conoscete uno dei più grandi blog-panificatori del web.

Ho scoperto il suo blog  Profumo di Lievito, tantissimi anni fa, quando ancora essere foodblogger non era una moda, ma si avevano le competenze per esserlo veramente.

E’ uno dei blog che seguo ancora adesso, anche se ormai il sig. Continisio non lo aggiorna più dal 4 febbraio 2014 (un grandissimo peccato non avere più sue nuove ricette e consigli). Le ricette del blog, però, sono una vera garanzia ed una continua scoperta di consigli e piccoli accorgimenti che ti fanno crescere giorno per giorno nella tecnica della panificazione in particolare.

Oggi, la versione con LICOLI (lievito naturale liquido) della sua brioche sfogliata (la versione con solo lievito di birra è qui!)

Prima di iniziare a preparare la brioche sfogliata alcuni SUGGERIMENTI:

Per preparare al meglio questa ricetta, vi suggerisco di leggere questi articoli:

Lievito naturale liquido – TUTTO sul LICOLI e la pasta madre liquida

Lievito madre liquido, LICOLI- PRENDERSENE CURA ED UTILIZZARLO AL MEGLIO

Altro utilissimo articolo, prima di cimentarsi nella preparazione della brioche sfogliata è sicuramente questo:

Pasta sfoglia – ricetta perfetta di L. Montersino  qui potrete trovare un passo passo per eseguire i vari giri di sfoglia (o pieghe).

Passaggi

1
Fatto

In un pentolino facciamo sciogliere il burro (i primi 100 gr indicati in ricetta) insieme all'aroma che abbiamo deciso di utilizzare (semi di vaniglia e/o la buccia di arancia e/o limone grattugiata). Lasciamo sfrigolare qualche minuto e togliamo dal fuoco, facendo raffreddare.

2
Fatto

In un pentolino cuociamo il latte e l'amido di mais (maizena), portando il composto a 67°C e mescolando per non far attaccare sul fondo. Otterremo una crema. Facciamo raffreddare.

3
Fatto

Quando la crema di amido e latte è ben fredda la mettiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio ed impastiamo con il LICOLI, il lievito e la farina.

4
Fatto

Facciamo lavorare a velocità 1/1.5 con il gancio ed aggiungendo poca acqua per volta e lo zucchero. Facciamo assorbire bene ogni ingrediente, prima della successiva aggiunta.

5
Fatto

Continuiamo a lavorare aggiungendo le uova, sempre facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra, in modo da incordare facilmente l'impasto.

6
Fatto

Terminiamo aggiungendo il burro aromatizzato, sempre poco per volta e facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra. Facciamo lavorare fino a quando l'impasto non si aggrappa al gancio, lasciando le pareti della ciotola pulite.

7
Fatto

Copriamo l'impasto con pellicola e mettiamo in frigo per 4-5 ore.

8
Fatto

Intanto, prendiamo il burro necessario per la sfogliatura e lo lavoriamo in forma di rettangolo: mettendolo tra due fogli di carta forno (o nella pellicola trasparente) e stendendolo con il mattarello. In questo modo lo rendiamo malleabile e sarà più facile incassarlo nella pasta brioche.

9
Fatto

Passato il tempo di riposo, riprendiamo sia il panetto di burro steso a rettangolo, sia la pasta brioche.
Cominciamo stendendo quest'ultima in un rettangolo, tre volte più lungo del rettangolo di burro, in modo che lo possa contenere ed incassiamo:
mettiamo il burro nella parte centrale e chiudiamo con la pasta, come in foto.

10
Fatto

A questo punto, tiriamo la pasta con il mattarello, in senso verticale ed allungando il rettangolo. Facciamo una piega a 3, come in foto.

11
Fatto

Copriamo il panetto sfogliato con la pellicola e mettiamo in frigo, un'oretta. Dopo il riposo facciamo un altra piega a 3.
Rimettiamo in frigo, riposo di un'oretta, ultima piega a 3.
Riposo in frigo di un'oretta.

12
Fatto

Riprendiamo la pasta brioche ormai sfogliata e stendiamo ad uno spessore di 8 mm, tagliamo delle strisce larghe circa 3 cm ed arrotoliamo su se stesse. Io prima di arrotolare ho spalmato con della confettura di albicocca. Mettiamo in dei pirottini da muffins e facciamo raddoppiare in un luogo caldo (massimo 26°C).

13
Fatto

Dopo il raddoppio, cuociamo a 190°C per 15 minuti (io gli ultimi minuti di cottura ho spennellato con una glassa di acqua e zucchero a velo!).

14
Fatto

dopo averli fatti raffreddare, li surgelo in modo che siano sempre pronti: basta toglierli dal freezer la sera prima e ripassarli in forno la mattina a 190°C per 4 minuti, per averli sempre come appena sfornati.
Oppure li passo direttamente al microonde appena tolti dal freezer!

admin

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