Questa è la setteveli a modo mio

È un dolce complesso, ma basta organizzarsi e ci si riesce benissimo ad avere un dolce spettacolare e super goloso:

Cominciamo con la preparazione  dei vari componenti della Setteveli a modo mio:

Prepariamo il pan di Spagna al cioccolato:

Per uno stampo da 20 cm di diametro:

110 gr uova intere

100 gr zucchero

20 gr tuorlo d’uovo

65 gr farina 00

35 gr caca amaro in polvere

Montiamo le uova con lo zucchero in planetaria circa 5 minuti, aggiungiamo i tuorli e comintinuiamo a montare per altri 8 minuti.

Intanto, setacciamo la farina ed il cacao e versiamo a pioggia sulla massa montata, incorporando con una spatola e con movimenti dal baso verso l’alto, cercando di non smontare il composto.

Versiamo  nello stampo e cuociamo in forno già caldo, a 190-200°C per circa 20 minuti (vale sempre la prova stecchino).

Sforniamo, sformiamo e facciamo raffreddare benissimo (se lo prepariamo il giorno prima, lo avvolgiamo in un telo pulitissimo e con pellicola, conservandolo in frigo fino al momento dell’utilizzo, o anche in freezer).

Prepariamo la pasta alla nocciole pralinate per la mia setteveli 

80 gr nocciole intere tostate e pelate

80 gr zucchero 

40 gr acqua

Portiamo l’acqua e lo zuccher a 140°C , riscaldando il tutto in un pentolino.

Uniamo le nocciole ed amalgamiamo con un cucchiaio di legno

Lo zucchero diventerà leggermente caramellato e formerà una leggera crosticina intorno alle nocciole.

Mettiamo le nocciole su un foglio di carta forno e facciamo raffreddare.

Una volta fredde, le mettiamo in un mixer e frulliamo per circa 5 minuti, fino ad ottenere una pasta fluida.

Si conserva a temperatura ambiente.

Bagna al rum

100 gr di acqua

80 gr zucchero

50 gr rum

Portiamo a bollore acqua e zucchero, facendo sobbollire per qualche minuto, togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Aggiungiamo il rum.

Bavarese alla nocciola

80 gr tuorli d’uovo

60 gr zucchero

100 gr panna fresca 

100 gr pasta di nocciole pralinata

100 gr panna montata zuccherata 

In un tegame, misceliamo zucchero, tuorli, pasta di nocciole e panna liquida, mettiamo sul fuoco e portiamo a 80°C senza smettere di mescolare.

Togliamo  dal fuoco e mettiamo in planetaria (munita di frusta), montiamo fino a far raffreddare completamente ed aggiungiamo la panna montata, con movimenti circolari e dal basso verso l’alto.
Cominciamo a montare il dolce:

Tagliamo il pan di Spagna in tre parti uguali e piuttosto sottili, prendiamo 2 stampi da 20 cm di diametro ed in ognuno mettiamo uno strato di pan di spagna, imbevuto con la bagna al rum, e metà bavarese alla nocciole, spatoliamo e mettiamo in freezer fino a completo congelamento.

Mousse al cioccolato fondente 

150 gr cioccolato fondente di ottima qualità

150 gr panna fresca

150 gr panna zuccherata

60 gr tuorli d’uovo

25 gr zucchero

20 gr acqua

Vaniglia

6 gr gelatina in fogli

Prepariamo uno sciroppo, portando a 120°C l’acqua, lo zucchero e la vaniglia.

Versiamo a filo sui tuorli, che, nel frattempo, avremo cominciato a montare in planetaria, e continuiamo a lavorare per qualche minuto.

Fondiamo il cioccolato fondente, ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda e montiamo la panna.

Sciogliamo anche la gelatina.

Incorporiamo la panna, il cioccolato e la gelatina  ai tuorli montati, sempre mescolando dal basso verso l’alto.
Montaggio finale del dolce:

Sformiamo i due dolci surgelati, in un cerchio da 22 cm di diametro, mettiamo i due dischi surgelati uno sull’altro (avremo i seguenti strati: pds, bavarese, pds, bavarese) chiudiamo con il terzo strato di pan di Spagna imbevuto di bagna.

In una sacca da pasticcere mettiamo la mousse al cioccolato, coprendo le parti libere laterali e la superficie del dolce.

Rimettiamo in freezer.

Glassa al cioccolato al latte

200 gr cioccolato al latte

100 gr latte intero

30 gr miele di acacia 

Glassa al cioccolato bianco

50 gr cioccolato bianco

35 gr latte intero

7 gr miele di acacia

Per entrambe le glasse si usa lo stesso procedimento: portiamo a bollore il latte con il miele e lo coliamo sul cioccolato, mescolando bene fino a completo scioglimento. Facciamo raffreddare un po’ in modo che si addensi.
Sformiamo il dolce ormai congelato.

Glassiamo la torta con la glassa al cioccolato al latte e poi decoriamo la superficie con quella al cioccolato bianco (basta riempire una siringa con quella bianca e fare una spirale partendo dal centro del dolce, poi con uno stecchino tirare delle linee sempre partendo dal centro):

 

Alle prossime golose ricette!!!!!