Ensaimada de Mallorca ricetta di Oscar Pagani

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19 Gennaio 2023

Sul web la ricetta dell’ensaimada sta spopolando, io l’avevo provata tempo fa: qui il link, già da quella versione mi aveva conquistato per sofficità e gusto, ma la versione di Oscar Pagani, che qui vi propongo, è di un livello superiore.

Ma andiamo per ordine, se non avete mai sentito parlare di questo dolce, wikipedia così lo descrive:

L’ensaimada è un dolce tipico dell’isola di Maiorca. A partire dal 1996 è stata riconosciuta come prodotto Indicazione geografica protetta “Ensaïmada de Mallorca”; la fama del dolce ha chiaramente varcato i confini dell’isola, dato che è tra i più famosi piatti maiorchini, offerto in tutte le pasticcerie del luogo in una scatola ottagonale. Gli ingredienti sono: farina di frumentoacquauovazuccherolievito e, in aggiunta, strutto di maiale (in catalano saïm, da cui il dolce prende il nome).[1] La sua maggiore prerogativa consiste nella sua forma a spirale,[2] che si ripete sia nella struttura interna che in quella esterna. Il suo impasto è costituito da strati, similmente a quanto accade nella pasta sfoglia. È un classico esempio di dolce a lievitazione lenta. Una volta preparata la pasta, la si lascia lievitare, dopodiché stende fa uno strato molto fine che va cosparso col grasso di maiale, si arrotola e si dispone il rotolo in spirale e infine si lascia levitare una seconda volta. Data la finezza della sfoglia, assai elastica, spesso oggi si consiglia di usare una farina forte[3] come la manitoba. Si può cospargere di zucchero in polvere, o eventualmente riempire. Il riempimento tradizionale è fatto di cabell d’àngel (una sorta di marmellata di zucca), ma sono in uso i ripieni più svariati. Ad esempio, in Argentina si può trovare ripiena di dulce de leche. Durante il periodo di Carnevale si è soliti preparare l’ensaimada con sobrassada dolce, e cospargerla di dolce di zucca. È possibile che derivi da un dolce ebraico (che ovviamente non prevedeva l’uso di grasso di maiale).

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Io penso che sia davvero un dolce da provare (e lo dice anche mio figlio Paolo, che solitamente è un criticone, ma questa volta non ha avuto nulla da obiettare sulla sofficità dell’ensaimada minorchina)

E’ una brioche che sembra una nuvola per sofficità, un po’ laboriosa la formatura, ma con un po’ di manualità è fattibilissima anche dai principianti.

La ricetta originale prevede strutto, io ho usato un ottimo burro.

Ensaimada de mallorca
ENSAIMADA INTERNO

Ensaimada de Mallorca ricetta di Oscar Pagani

Golose Ricette
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Preparazione 1 h
Cottura 15 min
Lievitazione 6 h
Tempo totale 7 h 15 min
Portata Breakfast, brioche, brunch, colazione, Dessert, merenda
Cucina spagna, spagnola
Porzioni 16 pezzi

Ingredienti
  

Impasto delle ensaimada:

  • 1000 gr Farina per lievitati 330W
  • 350 gr acqua
  • 100 gr licoli lievito madre liquido
  • 20 gr lievito di birra fresco
  • 20 gr sale fino
  • 100 gr burro
  • 200 gr zucchero semolato
  • 150 gr tuorlo

Per la stesura delle ensaimada:

  • q.b. burro

Istruzioni
 

Impasto delle ensaimada

  • Nella planetaria, munita di gancio, impastiamo farina, acqua, licoli (utilizzato dopo il rinfresco e prima del raddoppio), lievito di birra, zucchero, sale.
  • Aggiungiamo a filo i tuorli e facciamo assorbire, portando ad incordatura (l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed attaccarsi al gancio).
  • Terminiamo aggiungendo il burro e (tagliato a cubetti) e riportiamo ad incordatura.
  • Facciamo una palla e copriamo con pellicola, lasciamo puntare 2 ore a temperatura ambiente.

Pezzatura delle ensaimada de mallorca:

  • Dopo il riposo, riprendiamo l'impasto e facciamo delle palline da 120 gr circa.
    ensaimada pesatura
  • Pirliamo ciascun pezzo, cioè arrotoliamo a palla.
    ensaimada pezzatura
  • Facciamo riposare 20 minuti, coprendole con pellicola, in modo che non si secchino.

Formatura:

  • Prendiamo ciascuna pallina e stendiamo con il mattarello il più sottile possibile (almeno 2 mm).
    ENSAIMADA STESURA
  • Continuiamo a stendere la pasta aiutandoci con le mani, e spalmiamo ciascun disco di pasta con il burro morbidissimo.
    sfoglia ensaimada imburrata
  • Consiglio:
  • Per non far attaccare la pasta al piano di lavoro, durante la stesura, potete stendere un velo di burro anche su quest'ultimo.
  • Quando la pasta è ben ricoperta di burro, arrotoliamola partendo dal lato lungo e tirando la pasta, in modo da creare tensione.
  • Arrotoliamo il salsicciotto a chiocciola, ma senza stringere troppo (io questo passaggio l'ho sbagliato)
    ENSAIMADA FORMATURA

Lievitazione in forma:

  • Disponiamo su una teglia coperta dall'apposita carta, distanziando bene una ensaimada dall'altra e facciamo lievitare fino al raddoppio.
    ENSAIMADA LIEVITAZIONE

Cottura:

  • Cuociamo a 160-170 °C per 15 minuti circa, devono diventare dorate.
  • A fine cottura, sforniamo e facciamo raffreddare.
  • Spolveriamo di zucchero a velo.
    ENSAIMADAS de mallorca

Conservazione:

  • Conserviamo ben chiusi nelle apposite buste per alimenti oppure in contenitori a chiusura ermetica.
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