Fagottini con marmellata – brioche sfogliata ripiena

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16 Gennaio 2023

Da delle vecchie foto scattate per il primo blog, ecco un’altra ricetta: i fagottini con marmellata.

Nasce da una ricetta di Sal de Riso, la brioche sfogliata è proprio sua, io ho modificato il ripieno con della marmellata (l’originale era una crema pasticcera al cioccolato).

Non è una ricetta facilissima da realizzare, anche perchè si deve sfogliare la pasta brioche, cioè si deve “incassare” il burro in modo da “stratificare” l’impasto.

Una guida chiara e completa su come incassare il burro ed i vari tipi di pieghe la potete trovare qui:

PASTA SFOGLIA DI LUCA MONTERSINO

qui un altro esempio di come sfogliare:

CORNETTI DI PASTA BRIOCHE SFOGLIATA SOLO ALBUMI

Dimenticavo si tratta di una ricetta SENZA UOVA!!

Fagottini con marmellata
Fagottini con marmellata

Fagottini con marmellata ricetta di Salvatore De Riso

Golose Ricette
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Preparazione 1 h
Cottura 15 min
Riposo tra le pieghe e lievitazione: 6 h
Tempo totale 7 h 15 min
Portata Breakfast, brioche, brunch, colazione, merenda
Cucina Italian, italiana
Porzioni 36 fagottini

Ingredienti
  

PER LA PASTA DEI FAGOTTINI:

  • 1 kg Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
  • 70 gr Burro
  • 350 gr Burro
  • 25 gr Sale
  • 150 gr Zucchero semolato
  • 25 gr Lievito di birra fresco
  • 400 gr Latte meglio se Fresco ed intero

PER IL RIPIENO:

  • q.b. Marmellata

Istruzioni
 

  • Disponiamo la farina a fontana sopra un tavolo da lavoro ed al centro versiamo il lievito sciolto nel latte fresco (leggermente intiepidito).
  • Aggiungiamo lo zucchero, il burro (70 gr) ed infine il sale.
  • Impastiamo bene per circa 10-12 minuti, fino ad ottenere una pasta liscia e setosa.
  • Potete impastare anche utilizzando la planetaria.
  • Appiattiamo l’impasto ed avvolgiamolo con pellicola per alimenti.

RIPOSO IN FREEZER

  • Mettiamo in freezer per 2 ore e lasciamo raffreddare bene, senza però farlo congelare.

Laminazione o sfogliatura della pasta brioche per i fagottini:

  • Dopo il riposo, stendiamo la pasta a forma di rettangolo e disponiamo il burro (freddo e tagliato a fettine) sui 2/3 della pasta.
  • Ripieghiamo la parte senza burro verso il centro e successivamente pieghiamo ancora fino all’estremità del rettangolo, ottenendo 3 strati di pasta e 2 di burro.

RIPOSO IN FRIGO:

  • Lasciamo riposare la pasta, ben coperta, per 40 minuti in frigorifero.

Primo giro di pieghe:

  • Dopo il riposo, riprendiamo la pasta e diamole una forma rettangolare con il mattarello, stendendo ad uno spessore di circa 7 mm.
  • Ripetiamo l’operazione precedente, cioè ripieghiamo la pasta in modo da ottenere 3 strati (piega a 3 del link sulla pasta sfoglia).

RIPOSO IN FRIGO:

  • Lasciamo riposare in frigo altri 30 minuti (sempre ben coperta)

Secondo giro di pieghe:

  • Riprendiamo la pasta e diamo un’altra piega a 3.

RIPOSO IN FRIGO:

  • Copriamo di nuovo il nostro rettangolo di pasta ormai sfogliato, e rimettiamo a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Formatura dei fagottini con marmellata:

  • Dopo l'ultimo riposo in frigo, stendiamo la pasta ad uno spessore di circa 4 mm.
  • Tagliamo dei quadrati di circa 8×8 cm e farciamoli ponendo al centro del quadrato un cucchiaino di marmellata (o nutella o crema pasticcera o un quadrato di cioccolato).
  • Sovrapponiamo due degli angoli del quadrato, in modo da formare un triangolo.

LIEVITAZIONE:

  • Posizioniamo i fagottini su una teglia da forno, rivestita dall'apposita carta e mettiamo a lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente (devono comunque triplicare di volume) oppure a temperatura controllata (se avete la giusta attrezzatura) a 24-26 °C

COTTURA:

  • Cuociamo in forno già caldo a 200 °C per 12-15 minuti.

COME SERVIRLI:

  • Possiamo servirli spolverati di zucchero a velo, oppure lucidati, ancora caldi, con uno sciroppo di acqua e zucchero (nelle stesse quantità e portati a bollore).

IDEA:

  • Visto che sono abbastanza laboriosi da fare, io vi consiglierei di farne doppia dose, di cuocerli e di congelarli da cotti, per gustarli basterà passarli qualche minuto nel microonde.
  • Sal De Riso, invece, consiglia di congelarli prima dell’ultima lievitazione e di farli lievitare di volta in volta all’occorrenza.
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