Quel che voleva essere un pan di lana

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17 Novembre 2022

Dopo l’ultima puntata di Bake Off Italia, sono andata in fissa per la brioche pan di lana o wool roll bread. E’ un impasto brioche che prende il nome dalla formatura che gli viene data: la pasta viene tagliata a listarelle, che una volta arrotolate su ste stesse gli danno la forma di tanti fili, appunto.

L’avevo già provata l’anno scorso, infatti, spopolava nel web sempre verso novembre (casualità?).

Così mi metto all’opera, ma non faccio la ricetta di Fulvio Marino, ho della panna fresca in frigo ed allora decido di usare quella.

Non mi viene nemmeno esteticamente uguale alla sua, con quasi la stessa quantità di ingredienti, faccio 3 stampi invece di uno.

Decido di fare un pan di lana, dalle proporzioni più piccole, in modo da non avere problemi con la cottura.

pan di lana con brioche alla panna

Pan di lana a modo mio

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Porzioni 12 persone
Preparazione 40 min
Cottura 30 min
Lievitazione 18 h
Tempo totale 19 h 10 min

Equipment

  • 3 stampi da ciambella da 26 cm di diametro

Ingredienti
  

Per il pan brioche alla panna

  • 1200 gr farina W 280/330 io ho usato Caputo Nuvola
  • 2 n uova
  • 480 gr panna fresca non zuccherata
  • 220 gr latte
  • 20 gr sale
  • 200 gr zucchero semolato
  • 7 gr lievito di birra secco
  • 50 gr burro morbido

Per il ripieno:

  • q.b. nutella
  • q.b. marmellata o confettura gusto a piacere

Istruzioni
 

Impasto brioche per il pan di lana a modo mio

  • Nella ciotola della planetaria pesiamo la farina, lo zucchero, il lievito di birra secco, mettiamo in macchina con il gancio.
  • Azioniamo a vel.1 e cominciamo ad aggiungere tutto il latte.
  • Facciamo assorbire bene.
  • Quando il latte è del tutto assorbito, aggiungiamo la panna a filo, facendo assorbire man mano.
  • Aumentiamo la velocità a 2 ed aggiungiamo le uova (leggermente sbattute) sempre a filo e poco per volta, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altre.
  • Terminate le uova, portiamo ad incordatura, dovremo ottenere un impasto bello sodo, lucido ed elastico.
  • Intanto, tagliamo il burro a quadratini ed aggiungiamoci il sale.
  • Quando l'impasto è pronto, aggiungiamo il burro salato, sempre poco per volta e facendo assorbire prima della successiva aggiunta.
  • Terminiamo l'impasto, quando quest'ultimo si staccherà dalle pareti della ciotola e si aggrapperà al gancio.
  • Lavoriamo brevemente sul piano di lavoro, senza aggiungere altra farina e mettiamo a lievitare in un contenitore trasparente (meglio se graduato) in modo da poterne valutare il raddoppio.

Lievitazione in frigo:

  • Chiudiamo bene con pellicola (io uso contenitori con coperchi ermetici) e mettiamo in frigo a 4/5 °C per 6/8 ore (se passato questo tempo la massa non ha raddoppiato di volume, togliamo dal frigo e teniamo a temperatura ambiente).

Formatura del pan di lana a modo mio:

  • Una volta raddoppiato l'impasto, porzoniamo in pezzi da 200 gr ciascuno, facciamo delle palline e mettiamo a riposare per 15/20 minuti (coprendo con pellicola in modo che non secchi la superficie).
  • Dopo il riposo, prendiamo una pallina alla volta e stendiamo con il mattarello in un rettangolo (circa 15X30 cm).
  • Farciamo il rettangolo per quasi ⅔ dell'altezza con quello che più preferiamo.
  • La parte restante della pasta, la tagliaremo in tante listarelle.
    formatura pan di lana
  • Arrotoliamo prima ai lati del rettangolo (per non fare uscire la farcitura)
    formatura pan di lana frange chiusura laterale
  • e poi arrotoliamo l'intero rettandolo nel senso dell'altezza, partendo dalla parte con la farcitura.
    formatura pan di lana frange chiusura
  • Teniamo la chiusura delle frange sotto e disponiamo ciascun pezzo nella teglia (rivestita da carta forno se non in silicone).
    pan di lana nello stampo
  • Facciamo allo stesso modo per tutti i pezzi, allineandoli negli stampi.

Lievitazione nello stampo:

  • Quando tutto il nostro impasto è formato e riposto nello stampo, copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 26/28 °C fino a quando la brioche triplicherà di volume.
    pan di lana lievitazione nello stampo

Cottura:

  • Quando sarà lievitita, spennelliamo con del latte ed inforniamo (forno già caldo a 180 °C) per 20-30 minuti, fino a doratura (o comunque fino a quando raggiunge una temperatura al cuore di 94/96 °C).
    cottura pan di lana
  • Togliamo dal forno, lasciamo raffreddare leggermente e togliamo dallo stampo, facendo raffreddare completamente su una gratella per dolci.
  • Volendo si può spolverare di zucchero a velo.

Conservazione:

  • Conserviamo in un contenitore a chiusura ermetica oppure in una busta per alimenti ben chiusa.
    pan di lana
Chef: Golose Ricette
Portata: Breakfast, brunch, buffet, colazione, Dessert, merenda
Cucina: italiana
Keyword: bakeoff, brioche, brioche filante, colazione, confettura, dolce lievitato, kenwood, lievitato, lievito di birra, marmellata, merenda, nutella

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