Zeppole calabresi – la ricetta della mia nonna

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11 Novembre 2022

Definire cosa siano le zeppole calabresi non è del tutto semplice…

piccole palline di pasta lievitata e fritta, mi pare riduttivo…

piccoli momenti di piacere culinario, mi pare troppo “poco calabrese”   (:-P)   …

le zeppole calabresi sono “i zzippuli” e basta…

Ogni calabrese le conosce, anche il bimbo ancora in fasce riconosce l’odore di fritto (NON E’ PUZZA) che le accompagna… e chi è stato almeno una volta in Calabria non può non averle assaggiate!

Se, purtroppo per voi, siete tra quelli che non hanno mai avuto l’onore di addentarne una, oppure lo avete fatto e volete rifarle nella vostra cucina, in questo articolo vi spiego come prepararle a regola d’arte.

La ricetta delle zeppole calabresi di mia nonna

E’ la ricetta della mia nonna, quindi scordatevi pesi e misure… alle mie richieste di avere quantità precise, la risposta di nonna è sempre stata uguale:

“Fijjia nu pocu i farina, na patata (si voi ma menti), sali, acqua e levitu”…

“sì nonna, gli ingredienti li conosco”

“Ed allura chi voi? ‘mpasta e regulati”

eh, sì regoliamoci…

Quindi, importantissimo per le zeppole calabresi è proprio “regolarsi”, cioè capire quale sia la giusta consistenza dell’impasto…

A mio parere, deve avere una consistenza molto, molto molle (ma non liquida, deve essere anche un po’ tenace l’impasto).

Le vere zeppole calabresi sono farcite “ca ‘lici”, cioè con le acciughe sotto sale, naturalmente ben ripulite dal sale, ma visto che i gusti cambiano e diventano tutti un po’ “schizzinosi”, si possono farcire con prosciutto e provola, con sola provola, con la ‘nduja, oppure lasciarle vuote (saranno ottime lo stesso).

Inoltre, potete scegliere se nell’impasto aggiungere una patata bollita e schiacciata (io non la metto se impasto meno di 1 kg di farina)

Di seguito vi propongo sia la versione “veloce” con lievito di birra, sia quella un po’ più lunga a  lievitazione naturale con LICOLI.

Per entrambe le versioni valgono le stesse istruzioni per l’impasto, per la formatura, per la farcitura e per la cottura.

L’unica differenza sta nei tempi di lievitazione, che naturalmente saranno più lunghi nella ricetta con pasta madre liquida, vale sempre la regola del raddoppio dell’impasto!

Zeppole calabresi la ricetta
Zeppole calabresi la ricetta
Zeppole calabresi la ricetta

Zeppole calabresi – la ricetta della mia nonna

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Le zeppole calabresi tipiche del periodo natalizio, si cominciano a preparare dal giorno di San Martino (11 novembre) (dice il proverbio: " A SAN MARTINU ZIPPULI E VINU" ed accompagnano i calabresi fino al 10 novembre successivo!!!!

Ingredienti
  

ZEPPOLE CALABRESI CON LIEVITO DI BIRRA:

  • 350 gr Farina di semola rimacinata
  • 150 gr Farina 00
  • da 300 gr a 400 g Acqua
  • 10 gr Sale
  • 12 gr Lievito di birra fresco

ZEPPOLE CALABRESI CON LICOLI

  • 350 gr Farina di semola rimacinata
  • 100 gr Farina 00
  • 100 gr Licoli lievito naturale liquido
  • da 250 gr a 400 gr Acqua
  • 10 gr Sale

PER FARCIRE LE ZEPPOLE CALABRESI:

  • q.b. Filetti di alici sottosale acciughe
  • q.b. Prosciutto cotto
  • q.b. ‘Nduja
  • q.b. Provola

Istruzioni
 

PREPARIAMO L’IMPASTO DELLE ZEPPOLE CALABRESI:

  • Si può fare anche nella planetaria munita di frusta a K.
  • Almeno per le prime volte, consiglio di impastare a mano in modo da valutare la consistenza e regolare l'aggiunta di acqua man mano.
  • Come vi ho detto è una ricetta "a sentimento" e solo sperimentando riuscirete a trovare la consistenza che più vi piace una volta fritta!
  • In una ciotola capiente (dovrà contenere l'impasto al raddoppio) misceliamo le due farine, il lievito (licoli o lievito di birra) ed il sale (sì, metto anche il sale insieme al lievito e la lievitazione è uguale a quando lo metto in un secondo momento).
  • Comincio ad aggiungere l’acqua (se volete anche tiepida, io parto sempre da acqua fredda), facendo assorbire bene prima di ogni altra aggiunta.

QUANTA ACQUA AGGIUNGERE NELL’IMPASTO?

  • Ottima domanda… dipende molto dal tipo di farina che utilizziamo (anche dalla marca!!) e dalla nostra capacità di gestire l’impasto una volta pronto per la farcitura e la frittura!
  • A chi fa la ricetta per la prima volta, consiglierei di iniziare da un 60% di idratazione, chi se la sente può arrivare anche all’80/85%.
  • Quindi, sulla dose di farina che vi ho indicato in ricetta, potete partire da 300 gr ed arrivare a 400/450gr di acqua…
  • Ma aggiungete l'acqua sempre poco per volta e fermatevi se vedete che l'impasto comincia a perdere consistenza .

LIEVITAZIONE DELLE ZEPPOLE CALABRESI:

  • Una volta che l’impasto è pronto, mettiamo a lievitare in un luogo caldo (24-28°C) fino al raddoppio.
  • Al solito non vi indico ore, perchè andreste in paranoia se non coincidessero…
  • L'IMPASTO DEVE PIU' CHE RADDOPPIARE.

FARCITURA E COTTURA DELLE ZEPPOLE CALABRESI:

  • Quando l’impasto è raddoppiato, ci prepariamo per farcire e cuocere le nostre zeppole.
  • Mettiamo una padella dai bordi alti con dell’olio extravergine di oliva sul fuoco e facciamo riscaldare.
  • Intanto ci avviciniamo gli ingredienti per la farcitura (le alici le lasceremo intere – ne inseriremo un filetto ad ogni zeppola – il prosciutto e la provola le taglieremo a pezzetti, la ‘nduja la prenderemo con un cucchiaino) ed una bacinella con dell’acqua (oppure un piattino con dell’olio – io preferisco l’acqua) .
  • Ci bagniamo le mani nella bacinella dell’acqua (o con l’olio) e prendiamo un pezzettino di impasto lievitato (sarà molto molle), che avvolgeremo intorno al filetto di acciuga, oppure metteremo sul palmo della mano (sempre bagnato oppure unto) farcendolo con gli ingredienti e poi richiudendolo.
  • “Buttiamo” subito nell’olio caldo (naturalmente con delicatezza, per non ustionarci con gli schizzi) e procediamo così fino a riempire la padella.
  • Rigiriamo le zeppole un paio di volte e quando sono dorate scoliamo e mettiamo su carta assorbente da cucina, per poi passarle nel piatto da portata.

FATEVI AIUTARE PER LA COTTURA:

  • Soprattutto per i meno esperti, sarebbe più facile se durante la cottura si fosse in due: una persona prepara le zeppole, farcendole e mettendole a cuocere e l’altra le rigira e le scola una volta cotte.

SERVIRE LE ZEPPOLE:

  • “I zippuli” vanno servite ancora calde, quindi chi frigge deve sacrificarsi e mangiarle mentre le cuoce!!
    Zeppole calabresi con Alici
Chef: Golose Ricette
Portata: antipasto, Aperitivo
Cucina: calabrese, italiana
Keyword: fritto, licoli, lievitato, natale, pasta madre liquida, ricetta buffet, san martino

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