Ricetta della pastiera, il dolce tipico della tradizione pasquale napoletana (ed italiana)
Puoi preparare una pastiera TOP con la ricetta del grande maestro Cannavacciuolo (e non dimentichiamoci che è napoletano)
Di nuovo Pasqua… tempo di pastiere, di dolci alla ricotta, di SGUTE… tempo della pastiera napoletana di Cannavacciuolo.
Devo dirvi la verità, è davvero una RICETTA OTTIMA!!
Mie varianti:
- ho utilizzato due stampi da crostata tradizionale imburrate e rivestite da carta forno (ho incrociato le dita fino alla sformatura)
- per il guscio di frolla, ho utilizzato della pasta frolla che avevo in freezer fatta con la ricetta del grande Adriano Continisio del blog profumodilievito.blgospot.com
- al posto dei canditi ho utilizzato 200 gr di cioccolato fondente tagliato al coltello
Pastiera napoletana ricetta di Cannavacciuolo
Ingredienti
PASTA FROLLA DI ADRIANO CONTINISIO:
- 800 gr Farina 00
- 200 gr Farina di semola rimacinata
- 500 gr Burro
- 300 gr Zucchero a velo
- 200 gr Uova
- 6 gr Sale
- Aroma a piacere io zeste di limone grattugiate
INGREDIENTI PER LA PASTIERA DI CANNAVACCIUOLO:
Crema di Grano:
- 600 gr Grano cotto
- 400 gr Latte
- 2 cucchiai Burro
- Zeste di limone
CREMA DI RICOTTA:
- 700 gr Ricotta
- 600 gr Zucchero semolato
- 8 n. Uova
- 6 n. Tuorli d’uovo
- un pizzico Cannella in polvere
- due fialette Aroma fiori d’arancio
- 200 gr Cioccolato fondente
Istruzioni
PREPARIAMO LA PASTA FROLLA:
- Il procedimento della pasta frolla è sempre uguale: si comincia lavorando farina, zucchero e burro (tagliato a cubetti) fino a renderli della consistenza della sabbia bagnata. Si aggiungono poi i liquidi ed il sale (in questo caso le uova) e si lavora il meno possibile, il tanto che basta per ottenere un composto omogeneo. Si forma un panetto che si avvolge nella pellicola per alimenti e si mette in frigo per almeno mezz’ora (deve frollare!!!)
- Si può ottenere lavorando sia a mano, sia con planetaria od altro robot da cucina.
PREPARIAMO LA CREMA DI GRANO:
- In un pentolino antiaderente, pesiamo tutti gli ingredienti indicati per la crema di grano.
- Mettiamo su fuoco bassissimo e mescolando di tanto in tanto, facciamo addensare per circa 30 minuti.
- Mi raccomando, mescoliamo soprattutto nelle ultime fasi di cottura, altrimenti rischieremo di far bruciare tutto!
- Una volta che il composto si è addensato, togliamo dal fuoco e togliamo le bucce degli agrumi.
PREPARIAMO LA RICOTTA:
- Mentre la crema cuoce, setacciamo la ricotta, in modo da eliminare eventuali grumi.
- *Ricordate, tenete la ricotta in uno scolapasta, in modo che perda l’eventuale acqua!
PREPARIAMO IL GUSCIO DI FROLLA.
- Dopo il riposo in frigo, riprendiamo la frolla e stendiamola ad uno spessore di 5 mm circa.
- Foderiamo lo stampo (precedentemente imburrato) e bucarelliamo il fondo con una forchetta.
- Rimettiamo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
PREPARIAMO LA CREMA DELLA PASTIERA DI CANNAVACCIUOLO:
- Mettiamo uova e zucchero nella ciotola della planetaria e facciamo montare alla massima velocità, fino a quando avremo un composto chiaro e quasi triplicato di volume. (possiamo lavorare anche a mano oppure con le fruste elettriche).
- Trasferiamo la crema di grano, ormai fredda, in una ciotola bella capiente e cominciamo ad aggiungere la ricotta setacciata, poche cucchiaiate alla volta, mescolando bene con una frusta ad ogni aggiunta.
- Alterniamo la ricotta con la montata di uova e zucchero.
- Mescoliamo con movimenti circolari e dal basso verso l’alto, in modo da mantenere più aria possibile nella crema.
- Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungiamo gli aromi ed il cioccolato (oppure i canditi).
- Prendiamo lo stampo con il guscio di frolla e versiamoci la crema appena fatta, arrivando al bordo.
- Prendiamo dell’altra pasta frolla, stendiamo allo stesso spessore del guscio e tagliamo 7 strisce per ogni pastiera.
- Decoriamo il dolce con le strisce, formando la classica decorazione a rombo.
COTTURA DELLA PASTIERA DI CANNAVACCIUOLO:
- Cuociamo la nostra (le nostre pastiere) in forno già caldo a 180-190°C per circa 1 ora.
- Facciamo la prova stecchino quando le vediamo belle dorate in superficie.
- Una volta cotte, lasciamo nel forno spento, con lo sportello socchiuso per un’altra ora e mezza.
CONSERVAZIONE DELLA PASTIERA:
- Io ho sempre conservato la pastiera a temperatura ambiente, anche perchè le temperature ancora sono fresche (se in casa avete i termosifoni accesi, magari conservatela in frigo, con la preghiera di toglierla almeno un’ora prima dal frigo e consumarla a temperatura ambiente).
- Naturalmente, come tutti i prodotti alimentari, copriamo bene, si manterrà anche una settimana, ma non avrà vita così lunga, verrà spazzolata in un batter d’occhi!!
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