Torta Mimosa classica – il dolce delle donne

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18 Febbraio 2022

Torta mimosa classica – ricetta del maestro pasticcere Giovanni Pina

La Torta mimosa classica è il dolce per eccellenza per festeggiare la giornata internazionale delle donne (8 marzo).

La ricetta di questa torta mimosa è presente nel libro ” Dolci – manuale pratico di pasticceria” del grande maestro pasticcere Giovanni Pina.

E’ la versione che si trova in molte pasticcerie del nord Italia e rappresenta una variazione nella forma del prodotto originale, da molti realizzato ancora a cupola.

Torta mimosa classica

Torta Mimosa classica – ricetta del maestro Giovanni PINA

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Con questa ricetta potrete realizzare una torta mimosa classica di 20 cm di diametro ed alta 4 cm circa.
Porzioni 6 persone
Preparazione 40 min
Cottura 20 min
Tempo di riposo 1 h
Tempo totale 2 h

Equipment

  • 1 stampo da 20 cm di diametro

Ingredienti
  

PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE DI GIOVANNI PINA:

  • 110 gr Zucchero semolato
  • 5 gr Miele
  • 112 gr Uova
  • 68 gr Tuorli d’uovo
  • 100 gr Farina 00
  • 20 gr fecola di patate

CREMA PASTICCERA RICCA DI GIOVANNI PINA:

  • 75 gr Latte
  • 25 gr Panna fresca
  • 35 gr Zucchero semolato
  • 25 gr Tuorli d’uovo
  • 7 gr Farina 00
  • q.b. Semi di vaniglia

BAGNA ALL’AURUM DI GIOVANNI PINA:

  • 50 gr Zucchero semolato
  • 100 gr Acqua
  • 50 gr Aurum liquore

PER COMPLETARE LA TORTA MIMOSA CLASSICA DI GIOVANNI PINA:

  • 165 gr panna zuccherata
  • 50 gr Panna fresca

Istruzioni
 

PREPARIAMO IL PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE DI GIOVANNI PINA:

  • Nella ciotola della planetaria, munita di frusta, mettiamo lo zucchero, il miele e le uova, lavorando ad alta velocità.
  • Quando la massa si presenterà soffice e ricca di aria, aggiungi i tuorli e continua a lavorare ad alta velocità. In pochi minuti noterai un abbondante aumento del volume del composto, che si presenterà stabile e spumoso.
  • Togli dalla macchina e, con una frusta a mano oppure una spatola, incorpora la farina e la fecola, setacciate insieme.
  • Con movimenti circolari e dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
  • Metti nello stampo da 20 cm imburrato, riempiendo per il 60% della sua capacità.
  • Cottura del pan di spagna:
  • Cuoci in forno statico preriscaldato ad una temperatura di 190°C (175°C se il forno è ventilato) per 20 minuti.
  • Appena il Pan di spagna sarà cotto, toglilo dalla tortiera per raffreddarlo.

CONSIGLIO: COME CONSERVARE IL PAN DI SPAGNA

  • Questo pan di spagna si può conservare protetto da un sacchetto di plastica in frigorifero per un periodo non superiore ai 3 giorni oppure nel congelatore, ben protetto da pellicola per alimenti, per un periodo che non deve superare i 30 giorni.

PREPARIAMO LA CREMA PASTICCERA RICCA DI GIOVANNI PINA

  • Unisci in un pentolino il latte e la panna, poni sul fuoco e scalda fino a raggiungere la temperatura di circa 80°C.
  • Se non hai una termometro, guarda il liquido, deve formarsi una sottile pellicola sulla superficie.
  • MI RACCOMANDO NON FATE BOLLIRE IL COMPOSTO.
  • In una pentola miscela i tuorli d’uovo con lo zucchero, non c’è bisogno di montare.
  • Aggiungi la panna e mescola di nuovo, unisci anche i semi della vaniglia.
  • Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con la frusta.
  • Poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio, continuando a mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 84-85°C.
  • Versa la crema su una teglia ben pulita e coprila con pellicola per alimenti a contatto.
  • Riponila in congelatore per farla raffreddare velocemente.

CONSIGLIO: COME CONSERVARE LA CREMA PASTICCERA RICCA

  • Questa crema può essere conservata in frigo per un massimo di 48 ore, protetta da pellicola alimentare.

PREPARIAMO LA BAGNA ALL’AURUM DI GIOVANNI PINA:

  • Porta ad ebollizione l’acqua, versaci lo zucchero, mescola e lascia raffreddare.
  • Unisci l’Aurum mescolando con una frusta.

ASSEMBLIAMO LA TORTA MIMOSA CLASSICA DI GIOVANNI PINA:

  • Taglia il pan di spagna in tre strati alti poco più di un centimetro, dopo averlo accuratamente privato della crosta.

ATTENZIONE

  • Tutti i ritagli ed i “resti” del pan di spagna vanno sbriciolati ed utilizzati per la decorazione.
  • Continuiamo a comporre la torta mimosa classica
  • Su un vassoio, poggia uno strato di pan di spagna ed inzuppalo con la bagna all'Aurum.
  • Stendici sopra un sottile strato di panna montata zuccherata.
  • Prepara una miscela con la panna fresca montata e la crema pasticcera ricca ben fredda.
  • Mescola energeticamente e disponi uno strato di circa 5 mm di questo composto sul disco di pan di spagna precedentemente preparato.
  • Copri con il secondo disco di pan di spagna inzuppato, ripeti di nuovo le operazioni appena descritte e copri con l’ultimo disco di pan di spagna, anche questo inzuppato con la bagna all’Aurum.
  • Rivesti la torta con la panna montata zuccherata rimasta e copri tutto il dolce con i pezzettini di pan di spagna.
  • Poni in frigo, protetta dagli odori, per un massimo di 48 ore.

CONSIGLIO DEL MAESTRO GIOVANNI PINA:

  • Per ottenere un prodotto davvero ben fatto, il suggerimento è quello di farcire la torta all’interno di anelli di acciaio.
  • Il risultato finale sarà una torta che è un cilindro perfetto, con la superficie superiore parallela al piano di lavoro ed i lati perpendicolari alla base.
Chef: Golose Ricette
Portata: Dessert, dolce al cucchiaio
Cucina: italiana
Keyword: 8 marzo, festa della donna, kenwood, mimosa

Per una rivisitazione della torta mimosa, ecco altre ricette:

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