Le graffe sono delle ciambelle di pasta lievitata, che prima viene fritta e poi passata nello zucchero semolato. E’ un dolce tipico del carnevale, ma sono una goduria che potete preparare tutto l’anno (a patto non siate a dieta!!). La loro particolarità è la presenza delle patate nell’impasto.
Questa è la versione a lievitazione naturale con LiCoLi (Lievito naturale liquido) della ricetta di Adriano Continisio, del blog “Profumo di lievito“.
Vi posso assicurare che questi dolci sono sofficissimi anche il giorno successivo (se magari lo zucchero esterno si scioglie, potrete ripassarli nuovamente ed avrete delle graffe come appena fatte!!), a differenza di molti altri dolci fritti, che se non consumati nel giro di poche ore perdono la loro fragranza diventando anche gommosi.
Come al solito, oltre a qualche piccola modifica negli ingredienti, ho modificato anche il metodo di impasto adeguandolo al mio (che magari non sarà corretto, però è quello con cui mi trovo meglio!).
Per il LiCoLi, io lo uso direttamente dal frigo, in quanto lo rinfresco regolarmente e quindi è abbastanza attivo anche senza rinfreschi… (ricordate che deve essere usato sempre quando ancora non ha collassato)… qui alcune linee guide per il rinfresco ed il mantenimento della pasta madre liquida.
Le graffe, ricetta con patate di Adriano, ma con LiCoLi
Ingredienti
- 100 gr Licoli lievito naturale liquido
- 450 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 50 gr Latte
- 100 gr Burro
- 180 gr Uova
- 200 gr Patate
- 80 gr Zucchero semolato
- 8 gr Sale
- q.b. Aroma a piacere
- 2 gr Lievito di birra fresco
Istruzioni
PREPARIAMO GLI INGREDIENTI:
- Bolliamo le patate, sbucciamole e pesiamone 200 gr.
- Schiacciamo bene con una forchetta oppure con lo schiacciapatate, facciamo raffreddare.
- Tagliamo il burro a pezzettini e teniamo a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.
PREPARIAMO UN LIEVITINO:
- In una ciotola, sciogliamo il Licoli (lievito naturale in coltura liquida) con il latte appena tiepido e 40 gr di farina (aggiungiamo anche il lievito di birra fresco, se abbiamo deciso di utilizzarlo).
- Copriamo e mettiamo a lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 26-28°C.
PREPARIAMO L’IMPASTO DELLE GRAFFE CON PATATE:
- Nella ciotola della planetaria (munita di gancio per impasti lievitati) mettiamo la farina, le patate, gli aromi ed il lievitino ormai raddoppiato.
- Azioniamo a velocità bassa e versiamo lo zucchero.
- Facciamo incorporare bene e cominciamo ad aggiungere le uova (poche per volta, aggiungendone solo quando quelle precedenti sono perfettamente assorbite dall’impasto).
- Facciamo lo stesso con il burro morbido (a questo punto aggiungiamo anche il sale).
QUANDO È PRONTO L’IMPASTO DELLE GRAFFE?
- L’impasto delle graffe è pronto quando si staccherà dalle pareti della ciotola, attaccandosi al gancio centrale.
- Avrà una consistenza omogenea ed elastica.
PRIMA DI METTERE A RIPOSARE L’IMPASTO DELLE GRAFFE CON PATATE E LICOLI
- Quando l’impasto sarà pronto, togliamolo dalla ciotola e facciamo una serie di pieghe del tipo 2 (ecco il link alla spiegazione di Adriano, di questo tipo di pieghe: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html), basta allungare un lembo della pasta e portarlo verso il centro, partiamo da metà panetto e facciamo un giro completo sempre con questo movimento. Ripetiamo questo passaggio per due volte (alla fine otterremo una mezza sfera).
PRIMA LIEVITAZIONE
- Dopo le pieghe copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 26°C fino al raddoppio.
FACCIAMO LE NOSTRE GRAFFE CON PATATE E LICOLI
- Dopo il raddoppio, riprendiamo l’impasto e facciamo delle palline da 60 gr ciascuna. Pirliamo ciascuna pallina man mano (pirlare vuol dire che arrotondiamo le palline tra le mani o sul tavolo di lavoro, cercando di stringerle bene ed aumentando ancora di più la maglia glutinica).
- Procediamo così fino alla fine dell’impasto e poi riprendiamo a pirlare per una seconda volta le palline, partendo da quella con cui abbiamo iniziato.
- Riprendiamo di nuovo le palline e foriamo al centro (con le dita infarinate), allargando poco per volta il buco centrale.
SECONDA LIEVITAZIONE DELLE GRAFFE:
- Mettiamo a lievitare le graffe su un piano infarinato ed aspettiamo di nuovo fino al raddoppio
- (io non avevo tempo per cuocere nella stessa giornata: ho messo le mie graffe in un vassoio, sempre infarinato, ed ho messo in frigo, ben coperte da pellicola, per tutta la notte, il mattino seguente ho tolto dal frigo e fatto lievitare)
COTTURA DELLE GRAFFE:
- Quando le graffe con le patate e Licoli sono ben lievitate, mettiamo a riscaldare abbondante olio in una padella dalle pareti alte e portiamo a 170°C. Facciamo cuocere poche per volta.
- Adriano suggerisce di immergere prima il lato che era in alto, non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura, giriamo di nuovo e portiamo a doratura anche dall’altra parte.
FINITURA DELLE NOSTRE GRAFFE:
- Scoliamo le graffe man mano che sono pronte e mettiamo su un foglio di carta assorbente.
- Ancora calde, passiamole nello zucchero semolato, in modo da ricoprirle completamente.
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Ciao. Ho preparato le graffe con licoli ma al momento di friggere Adriano consiglia di friggere prima la parte di sopra. Mi dite come si fa visto che sotto ho la carta forno e l’impasto si appiccica molto?