Bombolone o Krapfen? la ricetta di Iginio Massari

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26 Gennaio 2022

Bombolone, Krapfen, Bomba…

…Alcuni dolci hanno nomi diversi, ma sono talmente simili nell’aspetto (ed alcune volte anche nel gusto) che non si capisce perchè non chiamarli in un modo solo!!!

E’ questo il caso del bombolone, del Krapfen e delle bombe all’italiana…

Tutto ebbe origine dal Krapfen??!!

Pare proprio di sì, i Krapfen di origine tedesca, sono costituiti da pasta piena, cioè una pasta molto ricca in uova ed in burro, quasi una pasta brioche fritta. In origine venivano riempiti di marmellata da crudi per poi essere fritti nell’olio e passati nello zucchero semolato.

I bomboloni invece sono fatti da una pasta vuota, cioè una pasta senza uova o con solo 1 uovo ogni mezzo chilo di farina, originariamente veniva servito vuoto, in seguito, si passò alla farcitura dopo la cottura.

Questa differenza, non viene però considerata dal grande maestro pasticcere Iginio Massari, che, nel suo libro ” Non solo zucchero” vol.2, ci indica una ricetta unica con titolo Krapfen (bombolone)… e chi siamo noi per contraddire il maestro dei maestri??

Così, in religioso silenzio, ho impastato gli ingredienti della ricetta seguendo le sue indicazioni…

e che dire??!! il risultato ha parlato da sè (prima in tedesco, per il lato Krapfen, e poi in italiano, per il lato bombolone).

Krapfen bombolone di iginio Massari
Krapfen bombolone di Iginio Massari

E visto che la ricetta è presa da un suo libro, ve ne voglio proprio parlare di questo libro, naturalmente prendete le mie considerazioni come quelle di un’appassionata e non di una grande esperta o critica.

A parer mio, il libro è rivolto agli appassionati sì, ma che abbiano un minimo di basi in pasticceria (o che abbiano una grandissima voglia di sperimentare e di sperimentare e di studiare e di sperimentare di nuovo!!)

Il prezzo abbastanza elevato del volume è spiegato dal grande numero di pagine (495) e di ricette che contiene.

“Non solo zucchero” vol. 2 fa parte di una collana di libri tecnici, questo in particolare è dedicato ai lievitati, alla sfoglia, ai fritti, alle marmellate, gelatine e glasse. Chiude il libro una sezione dedicata a “I miei dolci preferiti”. Ogni sezione, oltre, a spiegare i particolari degli ingredienti e delle fasi di lavorazione, è arricchita da delle ricette illustrate.

Dopo aver acquistato questo volume, mi sono fatta regalare il volume dedicato al pan di spagna, alla frolla, alle creme, etc ed il volume dedicato ai semifreddi ed alle torte moderne!

Adesso torniamo alla nostra ricetta di Krapfen (bombolone) di Iginio Massari.

Per farcire i vostri bomboloni potete utilizzare  la crema pasticcera di Montersino!!!

Krapfen bombolone di iginio Massari

Bombolone o Krapfen? la ricetta di Iginio Massari

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Porzioni 12 bomboloni
Preparazione 40 min
Cottura 20 min
Lievitazione 6 h
Tempo totale 7 h

Ingredienti
  

  • 500 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
  • 60 gr Zucchero semolato
  • 80 gr Burro
  • 25 gr Lievito di birra fresco
  • 8 gr Sale
  • 200 gr Uova
  • 20 gr Tuorli d’uovo
  • 80 gr Latte
  • 20 gr Rhum
  • Zeste di 1/2 limone
  • 1 baccello di Vaniglia semi

Istruzioni
 

PRIMO IMPASTO

  • Dopo aver messo da parte 70 gr di uova, il rhum ed il latte, lavoriamo tutti gli altri ingredienti in una planetaria (5 minuti a media velocità e 6 minuti alla massima velocità) fino a formare una pasta liscia ed elastica.
  • A questo punto incorporiamo gli altri liquidi (il resto delle uova, il latte ed il rhum) in tre fasi, facendo assorbire ogni volta prima della successiva aggiunta. Lavoriamo ancora la pasta fino a renderla elastica ed asciutta (mentre la lavoriamo deve staccarsi dalle pareti della ciotola). La temperatura ideale finale dell’impasto è di 26°C.

PRIMA LIEVITAZIONE:

  • Facciamo lievitare la pasta ben coperta da pellicola ad una temperatura di 24°C per 2 ore circa, finchè il volume iniziale sarà triplicato.

PEZZATURA DELLA PASTA KRAPFEN

  • Suddividiamo l’impasto ormai lievito in pezzi da 35-40 gr, che arrotoleremo con il palmo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario. (a questo punto possiamo decidere se fare anche delle ciambelle, facendo un foro centrale alle palline ed allargandolo leggermente).

SECONDA LIEVITAZIONE:

  • Disponiamo le palline ottenute su un canovaccio leggermente spolverato di farine, a circa 3 cm l’una dall’altra.
  • Copriamo con pellicola e facciamo lievitare nuovamente finchè non raggiungeranno 3 volte il volume iniziale, ci vorranno circa 90 minuti ad una temperatura di 24-26°C. Se il clima è più freddo impiegheranno più tempo a lievitare.

COTTURA:

  • Friggiamo in olio di arachidi (od altro olio) bollente alla temperatura di 176°C.
  • A metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola, con l’aiuto di un cucchiaio rigiriamo i bomboloni in modo da cuocere anche l’altra parte.

CONSIGLI:

  • Il Krapfen (bombolone) è perfetto se, a cottura ultimata, avrà lungo la circonferenza il disegno di un anello chiaro. Questa riga chiara si forma quando il dolce è lievitato regolarmente: quando è troppo lievitato, infatti, diventa grinzoso, quando è poco lievitato, invece, non avrà l’anello e rimarrà pesante e gommoso (inoltre, si allungano molto i tempi di cottura, che nella maggior parte dei casi non viene completata del tutto).

FARCITURA:

  • A fine cottura i Krapfen (bomboloni) sono farciti con crema pasticcera, marmellata, confettura oppure nutella, siringandoli con l’aiuto di un sac-a-poche con bocchetta sottile e lunga.

RIFINITURA DEL DOLCE:

  • I Krapfen (bomboloni) possono essere spolverati con dello zucchero a velo, oppure arrotolati nello zucchero semolato (io preferisco questa seconda opzione)…

Note

CONSERVAZIONE:
Ottimi da consumare tiepidi…
Conservano la loro fragranza e tutto il loro gusto per non più di 24 ore, purtroppo con il passare delle ore perdono di sofficità anche se ben conservati (chiusi in contenitori ermetici per esempio).
Chef: Golose Ricette
Portata: desset, dolce fritto, merenda
Cucina: austriaca, italiana
Keyword: carnevale, dolci fritti, dolci lievitati, lievitazione mista, lievito di birra

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