Oggi, parliamo nuovamente di libri di cucina, questa volta di un libro di Piergiorgio Giorilli edito da Gribaudo.
Giorilli è Maestro Panificatore nelle scuole professionali del settore, docente e consulente specializzato sin dal 1987. E’ Cavaliere Commendatore della Repubblica italiana, docente di CAST Alimenti di Brescia e fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia .
Il libro in questione è “La lievitazione lenta“, una guida completa sulla lievitazione lenta, adatto ai professionisti ed ai semplici appassionati (almeno così si legge nella descrizione), a mio avviso è molto tecnico (quasi un manuale) e quindi poco adatto a chi si avvicina o si vuole avvicinare all’arte bianca, insomma, per apprezzarlo al meglio si deve possedere un’infarinatura sul mondo della panificazione e della lievitazione.
Il volume è formato da 178 pagine, illustrate ed a colori:
– le prime 35 pagine trattano le materie prime (delle loro caratteristiche e della loro composizione chimica, delle modificazioni biochimiche e fisiche che subiscono durante i vari processi di trasformazione);
– la seconda parte (fino a pagina 57) tratta della tecnica e degli impasti (la lievitazione, l’impastamento, la sfogliatura…)
– la terza ed ultima parte è dedicata alle ricette (panettoni, pandoro, colomba, focaccia dolce, pandolce, kougelhopf, brioches varie, croissants e cornetti, veneziane)
La ricetta che vi propongo da questo libro è il KOUGELHOPF D’ALSAZIA (anche se a lievitazione mista con LICOLI), in rete, questo dolce è ovunque in questi giorni… in attesa di preparare panettoni e pandori chi può si cimenta nella preparazione di questo grande lievitato!
Nelle sospensioni, invece, dell’uvetta ho utilizzato del mango disidratato e delle gocce di cioccolato fondente
Ho anche provato la versione KOUGELHOPF D’ALSAZIA di Francesco Favorito, che vi ho postato QUI
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Kougelhopf d’Alsazia di GIORILLI (versione LICOLI)
Attrezzatura ed utensili:
- 1 stampo da Kougelhopf o da ciambella
Ingredienti
Versione con lievito madre liquido
- 100 gr Licoli
- 450 gr Farina per lunghe lievitazioni
- 100 gr Latte
- 2 gr Lievito di birra fresco
- 175 gr Uova intere
- 10 gr Sale
- 100 gr Zucchero semolato
- 175 gr Burro morbido
- 150 gr Gocce di cioccolato
- 150 gr Mango disidratato
- Q.b. Estratto di vaniglia
Versione con lievito di birra
- 500 gr farina w300
- 150 gr latte
- 20 gr di lievito di birra fresco
- 175 gr di uova
- 10 gr di sale
- 100 gr di zucchero
- 175 gr di burro
- 150 gr di gocce di cioccolato o di mango disidratato o di altre sospensioni
Istruzioni
ANCHE SE USATE IL LIEVITO DI BIRRA PROCEDETE COME DESCRITTO DI SEGUITO!
- Vi ricordo che il Licoli (come qualsiasi lievito naturale, deve essere sempre rinfrescato prima dell’utilizzo, io lo uso direttamente dal frigo, perchè faccio dei rinfreschi quasi settimanali).
- Iniziamo l’impasto mescolando la farina, il latte, il LICOLI ed il lievito di birra fresco. Cominciamo a lavorare con la frusta a K ed aggiungiamo metà della dose di uova, facendo assorbire bene.
- Quando la prima parte di uova è assorbita, aggiungiamo lentamente il resto e lo zucchero con il sale. Facciamo assorbire bene (l’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola).
- Possiamo aumentare la velocità della planetaria, fino a far incordare l’impasto.
- SOLO QUANDO l’impasto è incordato aggiungiamo il burro morbido (ma non fuso) in piccole quantità alla volta e facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta.
- Portiamo ad incordatura. E sostituiamo la frusta a K con il gancio, aggiungiamo le sospensioni (cioccolato o mango).
- Facciamo lavorare il tanto che basta per inglobarle all’impasto.
- Togliamo dalla ciotola e diamo una leggera pirlatura (facciamo una palla con l’impasto)
- Mettiamo l’impasto ( io avendo due, in due ciotole differenti) a 26°C ben coperto e lasciamo puntare circa 2 ore.
- Dopo il riposo, riprendiamo l’impasto (io due, avendo fatto doppia dose ed avendo utilizzato due tipi di sospensioni) e pirliamo (arrotondiamo tra le mani, in modo da rafforzare la maglia glutinica), facciamo riposare 10-15 minuti.
- Facciamo un foro nel centro della palla e mettiamo nell’apposito stampo di alluminio (ben imburrato), facciamo lievitare fino a quando arriva al bordo dello stampo stesso (sempre a 26°C)
- Una volta che ha raggiunto i bordi dello stampo, inforniamo il nostro Kougelhopf d’Alsazia a 180-200°C e cuociamo fino a doratura (ci vorranno circa 40-45 minuti), q comunque la temperatura al cuore del dolce (misurata con un termometro a sonda) deve raggiungere 94-96°C.
- Sforniamo, facciamo raffreddare e togliamo dallo stampo.
- Cospargiamo di zucchero a velo.
CONSERVAZIONE DELLO KOUGELHOPF
- Possiamo conservare il Kougelhopf per alcuni giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti od in una scatola di latta.
