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Proprio a ridosso dei cenoni riesco a pubblicare questa ricetta:
il panettone salato delle sorelle Simili versione con lievito di birra
Un panettone salato veramente eccezionale nel gusto e soprattutto nella facilità di esecuzione.
E questo post lo dedico a mia sorella Chiara, che proprio ieri scriveva che l’anno scorso aveva provato una ricetta di panettone gastronomico ed era venuta fuori una ciofeca! (naturalmente la ricetta non era stata provata da Golosericette.it).
Se non avete lo stampo da panettone, potete usarne uno qualsiasi in carta (visto che a fine cottura dovrà essere infilzato e fatto raffreddare a testa in giù), oppure uno stampo in metallo evitando l’infilzamento!
Suggerimento su quanto impasto mettere nello stampo:
Ricordate che dovrete mettere nello stampo il 5% in meno di impasto rispetto alla capienza dello stampo stesso (esempio: se lo stampo è da 500 gr andrà messo 475 gr di impasto).
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PANETTONE SALATO CON LIEVITO DI BIRRA:
Attrezzatura ed utensili:
- stampi di cartone per panettoni da 750 gr
- planetaria con gancio
- forno
Ingredienti
- 1 kg Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 560 gr Latte
- 26 gr Lievito di birra fresco
- 200 gr Burro
- 15 gr Sale
- 100 gr Zucchero semolato
Istruzioni
- Nella ciotola della planetaria (munita di gancio) mettiamo farina, lievito e zucchero.
- Azioniamo e facciamo amalgamare brevemente.
- Dal totale del latte mettiamone da parte 60 gr, e quel che rimane cominciamo a versarlo a filo nella ciotola, con planetaria in movimento.
- Versiamo il latte poco per volta, facendo assorbire prima della successiva aggiunta.
- Terminato il latte, aggiungiamo il sale e portiamo ad incordatura.
- Aggiungiamo il burro, tagliato a cubetti e freddo di frigo, poco per volta e facendo incorporare bene prima della successiva aggiunta. Portiamo sempre ad incordatura.
- Terminiamo l’impasto versando l’ultima parte di latte (sempre a filo) e poco per volta e facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra.
- Portiamo ad incordatura, l’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi al gancio centrale.
- Trasferiamo il nostro impasto in un contenitore alto, in cui sia facile verificare il raddoppio della massa, naturalmente il contenitore andrà imburrato.
PRIMA LIEVITAZIONE IN MASSA:
- Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 24-26°C fino al raddoppio (se avrete usato il lievito di birra ci vorrà meno tempo per il raddoppio)
PORZIONIAMO IL PANETTONE SALATO:
- Dopo il raddoppio, riprendiamo l’impasto e dividiamo in pezzi da 700 gr ciascuno (con queste dose ne verranno 2 pezzi).
MESSA NEI PIROTTINI:
- Pirliamo ciascun pezzo, cioè arrotondiamolo bene, e posizioniamo negli appositi pirottini di carta da 750 g.
ULTIMA LIEVITAZIONE:
- Trasferiamo i nostri stampi su un vassoio che possa andare in forno, copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 24-26°C fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo della forma.
COTTURA DEL PANETTONE SALATO:
- Quando i panettoni avranno lievitato, spennelliamone la superficie con del latte ed inforniamo a 180°C (forno già caldo) per 40-45 minuti (la temperatura al cuore deve essere di 94-96°C).
- A cottura ultimata, infilziamo con gli appositi spilloni, subito dopo aver tolto dal forno, e facciamo raffreddare a testa in giù.
CONFEZIONAMENTO:
- Quando sono ben freddi, possiamo congelarli nelle apposite buste, sia interi sia già tagliati a fette.
- Per il taglio meglio usare un coltello a sega.
SERVIZIO:
- Una volta tagliato a fette, possiamo farcire il panettone salato come meglio preferiamo, io ho fatto una prova pre-cenone: maionese, verdure sott’aceto e prosciutto cotto
Note
Un prodotto veramente ottimo, anche da fare negli stampi da plumcake come pane in cassetta, potrete fare dei sandwich FANTASTICI!
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Golosericette.it
