Pizza 80% idratazione 100% semola con Licoli

3 Aprile 2020

Fare la pizza in casa, di questi tempi, è davvero un atto di amore verso se stessi e soprattutto verso la propria famiglia (i miei figli in primis)…

tanto che, non ci si limita a prepararla solo il canonico sabato sera… ma più volte la settimana (io cerco di diminuire la frequenza, altrimenti davvero, alla fine di questa quarantena, saremo delle mongolfiere!!)

Quella che vi propongo oggi è una pizza abbastanza semplice, NON SI FA IN GIORNATA, e prevede l’uso di sola farina di SEMOLA DI GRANO DURO (chi lo ha detto che la semola non regge l’alta idratazione e le lunghe lievitazioni??)

Io, come al solito, ho utilizzato il mio adorato Lievito in coltura liquida (LiCoLi), che ultimante sto rinfrescando quasi ogni giorno, tanto lo utilizzo!

Vi ricordo che il LiCoLi è un ottimo sostituto del lievito di birra ed è veramente facile da far nascere e da mantenere, qui alcuni articoli che ho scritto al riguardo:

LIEVITO MADRE LIQUIDO – LICOLI – facciamolo nascere

Lievito naturale liquido – TUTTO sul LICOLI e la pasta madre liquida

Lievito Naturale Liquido VS Lievito naturale solido

Lievito madre liquido, LICOLI- PRENDERSENE CURA ED UTILIZZARLO AL MEGLIO

Pizza alta idratazione con 100% semola di grano duro e LICOLI

Veniamo alla nostra ricetta, partendo proprio dagli ingredienti:

Per l’impasto della pizza:

  • 900 gr farina di semola
  • 200 gr di LICOLI (naturalmente bello pimpante!!)
  • 700 gr di acqua a temperatura ambiente (non calda)
  • 20 gr di sale

Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di questa pizza con lievito di birra di seguito le dosi:

  • 1000 gr di farina di semola di grano duro
  • 800 gr di acqua a temperatura ambiente (non calda)
  • 20 gr di sale
  • 2/5 gr di lievito di birra fresco

Per il condimento della pizza:

  • passata di pomodoro (o pomodori pelati frullati)
  • sale
  • olio
  • origano
  • mozzarella tagliata a fette e messa a scolare qualche ora (oppure altro formaggio a pasta filata)
  • tutto quello che vi suggerisce il vostro gusto o ciò che avete in dispensa (ricordate in questo periodo, limitiamo al massimo le uscite #iorestoacasa)

Io per gli impasti, uso la planetaria, soprattutto per questi ad alta idratazione, ed invece del gancio a spirale uso la foglia (o frusta a K).

Potete anche impastare a mano, sarà sicuramente più difficoltoso e lungo come procedimento, ma ce la potete fare ugualmente.

Inoltre, se avete paura di gestire un impasto così tanto idratato, potete diminuire le dosi dell’acqua di 100/150 gr. il procedimento sarà sempre il medesimo (avrete una massa leggermente più “sostenuta”)

Impastiamo la pizza 100% semola ad alta idratazione:

A prescindere dall’uso del tipo di lievito, il procedimento è lo stesso:

in planetaria con frusta a “K” (o scudo) cominciamo a lavorare la farina ed il lievito… iniziamo ad aggiungere metà dell’acqua e facciamo assorbire completamente.

A questo punto cominciamo ad aggiungere pian piano il resto dell’acqua facendo sempre assorbire bene prima della successiva aggiunta.

Io tengo la macchina massimo a velocità 2.5.

In questo video potete vedere come si presenta l’impasto quasi a fine lavorazione:

Incordatura impasto pizza alta lievitazione

E’ pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola e si attacca al gancio centrale.

A questo punto possiamo togliere dalla macchina e fare una serie di pieghe (per rafforzare ancora di più la maglia glutinica) e mettere a lievitare qualche ora a t.a. (non più di 3 ore), giusto il tempo per far attivare il lievito.

In questo video (non girato benissimo, a dire il vero) potete vedere come fare una serie di pieghe a 3 (o pieghe di rinforzo) per poter mettere l’impasto a riposare:

Pieghe a 3 o pieghe di rinforzo

Attiviamo la lievitazione della nostra pizza:

Mettiamo l’impasto ben coperto a temperatura ambiente per qualche ora, in modo che si distenda il glutine e parta la lievitazione.

Passaggio in frigo:

Mettiamo il nostro impasto, sempre ben coperto, in frigo per tutta la notte (almeno 12-16 h) in modo che continui a fermentare lentamente.

Prepariamo i panetti della pizza:

Dopo il riposo in frigo, il mio impasto si presentava così:

Pizza alta idratazione semola licoli
Pizza alta idratazione semola licoli

Adesso dobbiamo fare dei panetti da stendere e da infornare in teglia, in base alle dimensioni delle mie teglie, io ho diviso l’impasto in 4 pezzi.

Come potete vedere in questo video, ad ogni pezzo va fatta una piega a 3 e poi va pirlato:

pirlatura dei panetti

I panetti pirlati vanno poi messi su un vassoio (abbastanza distanti tra loro) coperti con pellicola e messi a lievitare a 26/28°C fino al raddoppio:

Pizza alta idratazione semola licoli
Pizza alta idratazione semola licoli

A questo punto, siamo a sera, prendiamo i nostri panetti e sul piano di lavoro, spolverizzato di semola, li stendiamo, cercando di non rovinare la lievitazione e mantenere le nostre bolle (purtroppo di questo passaggio non ho fatto video!!):

Pizza alta idratazione semola licoli
Pizza alta idratazione semola licoli
Pizza alta idratazione semola licoli
Pizza alta idratazione semola licoli

Farcitura della pizza alta idratazione 100% semola:

quando avremo steso i panetti, li mettiamo sulla teglia (io non ho unto, solo una leggera spolverata di semola) e farciamo a piacere:

comincio sempre dal pomodoro salato (in questo caso ho aggiunto delle fette di patate bollite) e da un filo di olio:

Pizza alta idratazione semola licoli
Pizza alta idratazione semola licoli

Inforniamo nella parte bassa del forno alla massima temperatura (NATURALMENTE IL FORNO DEVE ESSERE GIA’ ARRIVATO A TEMPERATURA) per 10 minuti circa (se la pizza è lievitata correttamente in questo tempo si dorerà nella parte inferiore).

Togliamo dal forno, farciamo con la mozzarella e gli altri ingredienti che abbiamo scelto, una manciata di origano, e di nuovo in forno, questa volta nella parte centrale.

Altri 5/8 minuti e possiamo sfornare:

Pizza alta idratazione semola licoli

La nostra pizza ad alta idratazione 100% farina di semola di grano duro è pronta per essere gustata con una bella birra ghiacciata!

Pizza alta idratazione semola licoli
Pizza alta idratazione semola licoli

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