Segreti per un gelato cremoso in casa
Fare a casa un buon gelato non è affatto semplice, diffidate da chi dice il contrario.
Non è impossibile, ma non semplicissimo.
Lo so’, non si dovrebbe iniziare così un post per coinvolgere i lettori a proseguire, però non mi piace creare illusioni in chi legge solo per trovare consensi.
Il mio scopo è che, chi mi segue e chi replica le ricette che scrivo, non venga deluso dal risultato che si ottiene!
Per ottenere dei buoni risultati con il gelato fatto in casa occorrono:
- ingredienti di primissima qualità
- degli stabilizzanti (mi spiace ma senza di questi non si ottiene la giusta cremosità e quest’ultima non viene preservata per più di alcune ore – parlandoci chiaro: il gelato nel freezer diventerà un mattone il giorno dopo!)
- una buona gelatiera (il massimo sarebbe quella con compressore, ma anche quella ad accumulo può andar bene)
Gli ingredienti del gelato
Per fare un buon gelato, gli ingredienti principali sono pochi:
- Latte (preferibilmente fresco ed intero) – solitamente viene utilizzato quello vaccino, perchè ha un gusto delicato e naturalmente zuccherino. Gli intolleranti al lattosio, potranno sostituirlo con il latte di soia (che ha una consistenza più acquosa ed un lieve sapore di nocciola);
- Panna fresca o crema di latte – meglio usare quella con il 35% di grassi;
- Uova – vengono usate nei gelati a base di crema, è preferibile utilizzare uova pastorizzate (quelle nei brick) oppure pastorizzare la crema prima di metterla nella gelatiera;
- yogurt – utilizzato per la preparazione del famoso frozen yogurt, in base al gusto dello yogurt si avranno gusti diversi di gelato, l’importante utilizzare uno yogurt intero e cremoso!
- zucchero – importantissimo nella preparazione del gelato, poichè dalla sua giusta proporzione nella ricetta, dipende la cremosità e la morbidezza del gelato finito. Va sempre sciolto nel liquido della ricetta riscaldato, in modo che perda la sua granulosità;
- aromi – che possono essere estratti (vaniglia, mandorla), spezie (cannella, peperoncino), pasta di nocciole, di pistacchio, etc, cacao, cioccolato, etc;
- frutta secca e frutta fresca ;
Stabilizzanti ed addensanti per gelato
Gli stabilizzanti utilizzati per la produzione del gelato, a differenza di ciò che si può credere, non sono di origine chimica,ma naturale. Essi sono utili per rendere più viscoso il gelato, assorbendo l’acqua degli ingredienti che lo compongono.
Gli stabilizzanti più comuni ed usati sono:
- la carragenina
- la carruba
- la farina di semi di guar
Essi, combinati nelle giuste proporzioni rendono il gelato viscoso, ne rallentano lo scioglimento e favoriscono l’inglobamento dell’aria durante la mantecazione (la lavorazione in gelatiera).
Si possono acquistare miscele già bilanciate di questi addensanti e stabilizzanti, da aggiungere in piccolissime percentuali agli altri ingredienti.
La gelatiera casalinga per fare il gelato in casa
Per fare il gelato in casa esistono due tipi di gelatiera:
la gelatiera con compressore – hanno un costo medio – alto (dipende dalla marca e dal modello), però sono quelle che consentono di produrre gelato senza tempi di attesa tra un gusto e l’altro e non c’è bisogno di mettere la ciotola in freezer prima dell’utilizzo. Il composto viene fatto mantecare da una pala, mentre un compressore raffredda la ciotola.
la gelatiera ad accumulo – sono quelle più economiche, sono composte da delle vaschette che contengono un liquido refrigerante (che deve accumulare il freddo in freezer per 8-10 ore) e da una pala che girando manteca e raffredda il gelato (con lo scambio di temperatura!)
Dopo questo brevissimo preambolo, veniamo alle ricette vere e proprie.
Gelato fior di latte
Ingredienti
- 200 ml panna fresca
- 300 ml latte intero fresco
- 100 gr di zucchero semolato (per avere un gusto caramellato usate lo zucchero integrale!!!)
- 10 gr neutro per gelati (miscela di addensanti e stabilizzanti già proporzionati)
Istruzioni
- Portare quasi a bollore latte e panna e scioglierci dentro lo zucchero.
- Aggiungere il neutro ed emulsionare con un mixer ad immersione.
- Far raffreddare completamente e versare il composto in gelatiera.
- Far mantecare il tempo necessario (dipende dal tipo di fino ad ottenere la giusta cremosità e consistenza (30-40 minuti con una gelatiera a compressore).
- Togliere dalla gelatiera e servire subito oppure conservare in un contenitore per freezer ben chiuso.
- Rimarrà cremoso e morbido per alcuni giorni (se dura tanto)!
- Note
- Perfetto come dopo pasto o per la merenda dei nostri bimbi, ecco alcune idee per servirlo:
- con gocce di cioccolato (o cioccolato triturato al coltello – se si inserisce in gelatiera gli ultimi minuti di mantecatura si ottiene la stracciatella!!!)
- Alternando il gelato fior di latte con il topping al cioccolato si può ottenere un ottimo affogato al cioccolato.
- Perfetto poi se servito con cereali, con biscotti sbriciolati o frutta secca in granella!
Gelato al caffè
Ingredienti
- 100 gr caffè espresso in cui faremo sciogliere 2 cucchiai di caffè solubile
- 200 gr panna fresca
- 250 gr latte intero fresco
- 130 gr zucchero
- 25 gr neutro per gelati addensanti e stabilizzanti già proporzionati
Istruzioni
- Riscaldare panna e latte e scioglierci dentro lo zucchero.
- Aggiungere il caffè espresso (con il caffè solubile) ed il neutro, emulsionando con un mixer ad immersione.
- Far raffreddare completamente e mettere nella gelatiera.
- Far raffreddare e mantecare fino alla consistenza desiderata (30-40 minuti, il tempo dipende dalla gelatiera).
- Una volta pronto il gelato, può essere servito subito oppure conservato in contenitori ermetici ed adatti al freezer.
Note
- Ottimo come fine pasto o come merenda rinfrescante per noi poveri adulti!!
- Buonissimo anche se servito in coppa ed affogato con un ottimo caffè espresso appena fatto!
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