Lievito naturale liquido – TUTTO sul LICOLI e la pasta madre liquida

Lievito naturale liquido – pasta madre liquida – LICOLI

Chi mi segue conosce la mia passione per la lievitazione naturale (sia di prodotti salati sia di prodotti dolci, soprattutto dei prodotti dolci!!)… e sono riuscita ad ottenere il meglio dalla lievitazione naturale con il lievito naturale liquido o pasta madre liquida o LICOLI.

Io ho iniziato con la pasta madre solida, il classico lievito madre, ma, sono sincera, non riuscivo proprio a gestirlo (troppi rinfreschi e per chi è quasi sempre fuori casa non è facile farli in modo costante).

Girando in rete, qualche anno fa, ho scoperto che esiste anche il lievito naturale liquido (o pasta madre liquida o LICOLI, come meglio si vuol chiamare)… ed è stata una grandissima scoperta per me.

Sono riuscita dar vita al mio primo lievito naturale liquido (qui la mia avventura) e da subito sono riuscita ad ottenere degli ottimi  prodotti a lievitazione naturale, senza avere il cruccio di rinfreschi periodici (questo non vuol dire che il LICOLI non abbia bisogno di attenzioni, è solo meno esigente rispetto alla classica pasta madre solida!)

In questo articolo cercherò di raccogliere tutte le informazioni sulla pasta madre liquida, dalle ricette, ai metodi di mantenimento, ai trucchi su come utilizzarla al meglio!

licoli dopo un paio di giorni dal rinfresco – temperatura 4-5°C

Lievito naturale liquido – pasta madre liquida – LICOLI

– prima di iniziare

Allora, prima di iniziare con il nostro lievito naturale liquidi dobbiamo caricarci di pazienza, ci vorrà anche una settimana per farlo nascere, quindi niente fretta! e soprattutto non vi demoralizzate se non riuscirete a farlo partire anche dopo una settimana (se avete letto come ho iniziato io, capirete che ci può volere anche più tempo!!)

Poi avremo bisogno di:

  •  contenitori di vetro (è il must per il lievito naturale liquido), porcellana, terracotta – ASSOLUTAMENTE DA EVITARE LA PLASTICA – solo perchè potrebbe essere corrosa dall’acidità del licoli stesso (sottolineo il POTREBBE!!) ** importante anche il lavaggio di questi contenitori, meglio non utilizzare detersivi per piatti troppo profumati e soprattutto sciacquare bene in modo da non lasciare residui.
  • la forma del contenitore?? anche quella è importante, meglio preferire contenitori allungati, tipo bicchieri lunghi e caraffe o vasetti, in modo da vedere chiaramente lo sviluppo del lievito!
  • una forchetta o delle fruste elettriche per amalgamare gli ingredienti ed arieggiare il lievito naturale liquido
  • ingredienti da agricoltura biologica (almeno per farlo nascere  – si riducono di molto gli insuccessi)
  • pazienza
  • e stop

possiamo iniziare

ed iniziamo dalle ricette

Pan di panna con Licoli
Pan di panna con Licoli

Lievito naturale liquido – pasta madre liquida – LICOLI

– tante ricette:

Per far nascere il lievito naturale liquido o pasta madre liquida o LICOLI, possiamo partire da diverse ricette che hanno in comune il procedimento, la farina e l’acqua, e che si differenziano per gli starter che vengono utilizzati.

Gli starter sono gli “ingredienti” che fanno nascere quegli enzimi e quei batteri responsabili della lievitazione vera e propria.

  • STARTER 1 : la farina integrale – possiamo anche utilizzare solo acqua e farina integrale (in parti uguali, quindi proporzione di 1:1) lasciando in fermentazione a temperatura ambiente** per 24 ore.
  • STARTER 2: yogurt – ricetta Bonci – 20 gr di yogurt biologico al naturale – 20 gr di farina di forza – 20 gr di acqua a temperatura ambiente
  • STARTET 3: miele – 20 gr di farina di forza – 20 gr di acqua a temperatura ambiente – 1 cucchiaio di miele biologico
  • STARTER 4: aceto di vino (meglio se balsamico) – 20 gr di farina di forza – 20 gr di acqua a temperatura ambiente – 2 gocce di aceto di vino
  • STARTER 5: buccia di frutta (mele, banana) – lasciamo in infusione la buccia della frutta (biologica e ben lavata) in acqua (100 gr) per almeno 24 ore, filtriamo ed utilizziamo per la far nascere il nostro lievito naturale liquido, impastando con farina di forza in ugual peso (quindi con il rapporto 1:1) *

*si può anche utilizzare dell’uva passa (ben lavata) mettendola in acqua e lasciandola macerare 12/24 ore. Si utilizza, poi, l’acqua di ammollo, strizzando bene il frutto.

  • STARTER 6: frutta frullata (mela, prugne, uva, pere) – frulliamo la frutta e misceliamo alla stessa quantità di acqua e farina (rapporto 1:1:1) – partiamo sempre da piccole quantità (20-30 gr)

Dopo aver deciso la ricetta da utilizzare, tra quelle scritte sopra, il procedimento per far nascere il lievito naturale liquido (LICOLI) è sempre lo stesso:

  1. Si impastano gli ingredienti brevemente, in un contenitore di vetro, e si lasciano a fermentare a temperatura ambiente** per 24/48 ore. Come scegliere quanto aspettare prima del primo rinfresco? Qui scatta l’osservazione, se la massa comincia a fermentare, creando delle bollicine ed una leggere schiuma è il segno che gli enzimi stanno nascendo e che quindi vanno nutriti. Se il composto non si è “mosso” lo lasciamo in pace per altre 24 ore.
  2. I rinfresco: teniamo solo 20 gr del primo impasto ed aggiungiamo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza (rapporto di 1:1:1), mescolando sempre nello stesso contenitore. Per mescolare possiamo usare sia uno sbattitore elettrico sia una semplice forchetta. Lasciamo a temperatura ambiente** fino al raddoppio (anche 24/48 ore), vale la stessa teoria di prima, aspettiamo fino al primo accenno di vita (bollicine e schiuma)
  3. II rinfresco:  teniamo solo 20 gr dell’ impasto precedente ed aggiungiamo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza (rapporto di 1:1:1), mescolando sempre nello stesso contenitore. Per mescolare possiamo usare sia uno sbattitore elettrico sia una semplice forchetta. Lasciamo a temperatura ambiente** fino al raddoppio (8/10 ore), vale la stessa teoria di prima, aspettiamo fino al primo accenno di vita (bollicine e schiuma)
  4. III rinfresco: teniamo solo 20 gr dell’ impasto precedente ed aggiungiamo 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza (rapporto di 1:1:1), mescolando sempre nello stesso contenitore. Per mescolare possiamo usare sia uno sbattitore elettrico sia una semplice forchetta. Lasciamo a temperatura ambiente** fino al raddoppio (6/8 ore, le tempistiche dovrebbero cominciare a diminuire), vale la stessa teoria di prima, aspettiamo fino al primo accenno di vita (bollicine e schiuma)
  5. IV rinfresco: aggiungiamo al composto 20 gr di acqua e 20 gr di farina di forza, mescolando sempre nello stesso contenitore. Per mescolare possiamo usare sia uno sbattitore elettrico sia una semplice forchetta. Lasciamo a temperatura ambiente** fino al raddoppio ( le tempistiche dovrebbero cominciare a diminuire), vale la stessa teoria di prima, aspettiamo fino al primo accenno di vita (bollicine e schiuma)
  6. Continuiamo come nel punto 5 (IV rinfresco), fino a quando il nostro lievito naturale liquido non raddoppia in 3/4 ore a temperatura ambiente**.

    licoli lievitato
    licoli lievitato
  7. Quando il LICOLI riesce a raddoppiare in 3/4 ore, dobbiamo fare un rinfresco totale, quindi pesiamo 50 gr di lievito naturale liquido, 50 gr di acqua a temperatura ambiente e 50 gr di farina di forza. Con lo scarto (o meglio esubero) , cioè la parte di impasto che non abbiamo rinfrescato, possiamo già provare a fare il CHAPATI.
  8. A questo punto è arrivato il momento di trasferire il nostro LICOLI nel frigo (ad una temperatura di 4°C).
  9. Continueremo a rinfrescare ogni giorno per una settimana, lasciando a temperatura ambiente** per un 30 minuti dopo il rinfresco e rimettendo di nuovo in frigo.
  10. Dopo la prima settimana di rinfreschi giornalieri possiamo passare ad altri 2-3 rinfreschi alla settimana.
  11. Quando il LICOLI o lievito madre liquido è stabile (raddoppia in 3-4 ore) possiamo rinfrescare al bisogno, magari qualche giorno prima di utilizzarlo… l’ideale sarebbe un rinfresco settimanale.
  12. Il nostro lievito naturale liquido è pronto per essere utilizzato nelle nostre ricette!
pan di panna licoli - versione dolce
pandipanna dolce con lievito madre liquido , licoli

** abbiamo parlato di temperatura ambiente per il rinfresco ed il raddoppio, ma diamo un valore  a questa temperatura ambiente, la temperatura ottimale per il giusto sviluppo del lievito naturale liquido (sia come sviluppo fisico e visivo, – il famoso raddoppio nelle tempistiche corrette –  sia come equilibrio di acidità) è tra 26-28°C.

 

Lievito naturale liquido – pasta madre liquida – LICOLI

– i rinfreschi

Fondamentali per la vita del nostro lievito naturale liquido, sono i rinfreschi, cioè i pasti che diamo al nostro LICOLI per mantenerlo non soltanto in vita, ma soprattutto vispo ed attivo per far lievitare i nostri prodotti.

panini semidolci con lievito madre liquido - licoli
panini al latte con lievito madre liquido – licoli

Come scritto prima, la cadenza dei rinfreschi dipende molto dalla nostra routine, se riuscissimo ad essere costanti con un rinfresco totale settimanale potremmo avere del lievito naturale liquido sempre disponibile per la panificazione, lo potremmo prendere direttamente dal frigo senza doverlo rinfrescare prima dell’utilizzo.

Ma visto che questo sarebbe una favola e nella vita le favole raramente si concretizzano, possiamo gestire i rinfreschi in base ai nostri tempi, il LICOLI rimarrà vivo anche un mese se tenuto in frigo senza rinfreschi, naturalmente, prima di utilizzarlo dovremmo fare una serie di rinfreschi ravvicinati per portarlo al giusto grado di acidità e con la forza sufficiente per raddoppiare in 3/4 ore.

Se lasciassimo il lievito naturale liquido in frigo senza rinfreschi, noteremmo una divisione in due parti, una massa solida sotto ed un’acquetta in superficie, niente paura, tutto nella norma, basta dare una mescolata al tutto e rinfrescare. Il LICOLI va buttato solo in presenza di muffe, altrimenti con i rinfreschi si riesce sempre a riportarlo agli antichi splendori (non dovete demordere mai!).

Torniamo ai rinfreschi del LICOLi,  ne esistono di 2 tipi:

  1.  il rinfresco totale – si fa mescolando LICOLI, farina di forza (o quella con cui avete scelto di alimentare il vostro lievito) ed acqua a temperatura ambiente in parti uguali (rapporto di 1:1:1), per esempio 100 gr di LICOLI, 100 gr di farina e 100 gr di acqua. Per mescolare si può usare la forchetta o le fruste elettriche. Si lascia a temperatura ambiente per 30/40 minuti e si rimette in frigo – da questo momento si può utilizzare il LICOLI, per le nostre ricette, direttamente dal frigo, prelevando la quantità che ci necessita, rimescolando ciò che resta nel vasetto e rimettendo in frigo.
  2. il rinfresco parziale o pseudo rinfresco – si fa mescolando una piccola parte di acqua e di farina (nelle stesse quantità) nel vasetto del LICOLI, senza tener conto della sua quantità iniziale. Per esempio, io ogni 3 giorni aggiungo 20 gr di farina e 20 gr di acqua al mio lievito, soprattutto quando voglio panificare spesso e non voglio gestire troppo LICOLI facendo un rinfresco totale. Mi trovo benissimo con questo tipo di rinfresco ed è quello che utilizzo.

Suggerimenti utili per i rinfreschi del lievito naturale liquido o LICOLI:

  • la temperatura dell’acqua: usare acqua fredda in estate ed acqua tiepida in inverno;
  • fare rinfreschi più ravvicinati se abbiamo deciso di alimentare il nostro Lievito con farine meno proteiche;
  • fare i rinfreschi sempre con lo stesso tipo di farina (o cambiare passando gradualmente da un tipo di farina all’altro) – il LICOLI è molto abitudinario;
  • si possono anche cambiare le proporzioni tra farina ed acqua in modo da oscillare tra il 100 ed il 130% di idratazione

Come rinfrescare quando il lievito naturale liquido o LICOLI è troppo acido

Può capitare che passi molto tempo tra un rinfresco e l’altro, ed a risentirne è l’acidità del LICOLI, per ristabilire il giusto equilibrio possiamo fare un rinfresco con:

  • rapporto 1:2 – cioè rinfrescando con il doppio di farina e di acqua – per esempio 100 gr di LICOLI, 200 gr di acqua e 200 gr di farina
  • rapporto 1:3 – cioè rinfrescando con il triplo di farina e di acqua – per esempio 100 gr di LICOLI, 300 gr di acqua e 300 gr di farina

Con questi tipi di rinfresco si aspetta il raddoppio a temperatura ambiente (26/28°C) e non in frigo.

Questi tipi di rinfresco si possono anche utilizzare quando abbiamo bisogno di molto più LICOLI rispetto a quello che abbiamo disponibile e non vogliamo fare una serie di rinfreschi ravvicinati.

 

Pizza alta idratazione con LICOLI
Pizza alta idratazione con LICOLI

Lievito naturale liquido – pasta madre liquida – LICOLI

– conclusioni:

Il lievito naturale liquido o pasta madre liquida o LICOLI, è una validissima alternativa alla pasta madre solida, però per alcuni prodotti (come il panettone) è richiesta proprio quest’ultima, ma non ci sono problemi, possiamo trasformare il nostro lievito liquido in pasta madre solida.

Il lievito naturale liquido ha la consistenza dello yogurt se mantenuto bene, alle giuste temperature e ben “alimentato” con i rinfreschi.

E’ un tipo di lievito quasi indistruttibile, e tutti i “problemi” che può avere (eccessiva acidità, inattività…) si possono risolvere con i rinfreschi.

E’ molto più comodo della pasta madre solida, sia per il mantenimento sia per l’utilizzo (se ben tenuto, può essere utilizzato prendendolo direttamente dal frigo, quindi senza doverlo rinfrescare prima).

Ha un sapore meno forte rispetto alla pasta madre solida, quindi è meno invadente nelle ricette, ma al contempo, dona ai lievitati le sue stesse qualità organolettiche (profumi, alta digeribilità e “mantenimento” del prodotto finito per lunghi periodi di tempo).

Presto un altro articolo di approfondimento su come utilizzarlo nelle ricette (per esempio su come convertire le ricette con pasta madre solida o lievito di birra per l’utilizzo con il LICOLI), intanto potete dare un’occhiata a questo articolo dove ne ho parlato brevemente!

 

Alle prossime golose Ricette!

 

 

 

 

 

 

 

2 pensieri su “Lievito naturale liquido – TUTTO sul LICOLI e la pasta madre liquida”

  1. Pingback: Hamburger con lievito naturale liquido o pasta madre liquida o licoli - Golose ricette

  2. Pingback: Brioche allo yogurt di Adriano ma con lievito naturale liquido

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