Tempo fa ho scritto il procedimento per la versione dolce del pan di panna di Paoletta ma a lievitazione naturale quindi con lievito madre liquido o LICOLI, eccolo qui
Continuiamo a parlare di ricette con lievito madre liquido o LICOLI, per chi non lo conoscesse ecco come dargli vita e come mantenerlo vispo ed attivo per l’utilizzo.
Parliamo sempre del pan di panna della mitica Paoletta Sersante, in versione salata ed a lievitazione naturale.
La ricetta originale è sul blog della Mitica
Di seguito la mia versione con il LICOLI, ed il mio metodo di impasto (non me ne vogliate, ma io ormai sono abituata a questo metodo e non riesco a fare altrimenti, se non strettamente necessario).
PAN DI PANNA salato con lievito madre liquido o LICOLI
Ingredienti
Lievitino:
- 120 gr lievito madre liquido o LICOLI rinfrescato naturalmente e quindi pronto per essere utilizzato
- 120 gr farina 280/330 W quindi una farina abbastanza forte
- 120 gr latte a temperatura ambiente
Impasto:
- 420 gr farina 280/330 W
- 1 n uovo
- 70 gr latte a temperatura ambiente
- 100 gr panna fresca
- 15 gr sale
- 40 gr zucchero semolato
- 25 gr burro morbido
Istruzioni
Prepariamo il lievitino:
- Impastiamo tutti gli ingredienti del lievitino e mettiamo a lievitare fino al raddoppio, a 28°C.
Impastiamo il pan di panna a modo mio:
- Io uso un metodo diverso per impastare il pan di panna (non so se faccio bene o male, ma il risultato a mio parere non cambia, poichè ho provato anche il procedimento indicato da Paoletta nel suo blog, mi trovo meglio con questo)
- Quando il lievitino è triplicato, cominciamo con l'impasto vero e proprio.
- Nella planetaria con foglia (la frusta a "K"), lavoriamo a vel.1: farina, zucchero, lievitino e man mano aggiungiamo il latte, facendo assorbire bene il liquido prima di ogni altra aggiunta.
- Alle stesso modo procediamo con il resto degli ingredienti liquidi, aggiungiamo poco alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra aggiunta (in modo da non perdere la consistenza all'impasto), partendo dall'uovo e finendo con la panna.
- Con l’ultima aggiunta di panna, inseriamo anche il sale.
- Portiamo ad incordatura cambiando la frusta, sostituiamo quella a "K" con il gancio, ed aggiungiamo il burro a tocchetti (mi raccomando il burro morbidissimo).
- Facciamo assorbire bene e portiamo ad incordatura.
- Un composto è incordato quando sviluppa una buona maglia glutinica, diventa liscio, lucido ed elastico, si stacca dalle pareti della ciotola e si "aggrappa" al gancio:
- Quando l'impasto del nostro pan di panna è incordato, "chiudiamo" arrotondando e mettendo a lievitare nella ciotola, ben coperto.
Lievitazione in massa:
- Facciamo raddoppiare a 28°C.
Formatura del pan di panna:
- Dopo il raddoppio si passa alla formatura.
- E questo impasto si presta ai più svariati usi, da salato, come semplice panino da buffet.
- Si inizia sempre dalla pezzatura: dividendo la pasta in palline più o meno dello stesso peso (mi faccio aiutare dalla fedele bilancia – con quella della cucina siamo amiche).
- Una volta che il nostro pan di panna è porzionato (preferisco il formato da 50/80 gr circa), "pirliamo" ogni pallina, cioè la arrotoliamo tra le mani, e facciamo riposare tutte le palline pirlate, una mezz'oretta, ben coperte (per evitare che secchino in superficie).
- Riprendiamo ogni pallina e con il mattarello stendiamo in un rettangolo ed arrotoliamo dal lato corto.
- Se volessimo fare degli hot dog, dopo aver steso ogni pallina a rettangolo, arrotoliamo la pasta attorno ad un wurstel.
- Disponiamo man mano su una teglia coperta da carta forno, distanziandoli leggermente gli uni dagli altri.
Seconda lievitazione:
- Mettiamo a lievitare fino al raddoppio.
- Per fare dei pan di panna già farciti:
- Prendiamo ogni pallina di pasta e stendiamo con il mattarello in un rettangolo.
- Su ogni rettangolo stendiamo un cucchiaio di passata di pomodoro (con sale ed olio), magari con una fetta di provola o mozzarella (ben scolata) o con del prosciutto.
- Arrotoliamo lungo il lato corto e mettiamo in una teglia , coperta con carta forno.
- Spennelliamo ciascun pan di panna farcito con dell'altra passata di pomodoro.
Cottura:
- Prima della cottura spennelliamo con dell'altra panna fresca (e del tuorlo se si vuole, io non lo adoro particolarmente).
- Il pan di panna salato si cuoce a 180 °C (in forno già caldo) fino a doratura.
PAN DI PANNA – metodo frigo
Lavorando, a volte, è davvero difficile conciliare i tempi della lievitazione naturale, purtroppo è capitato anche a me di cominciare un impasto e poi dover uscire forzatamente di casa…
è capitato anche durante la preparazione con il pan di panna con lievito madre liquido o LICOLI, quindi questo metodo l’ho provato e devo dire che il risultato è stato perfetto.
Prepariamo lievitino – lasciamo triplicare – prepariamo il primo impasto.
Copriamo bene e mettiamo in frigo (nella parte fredda) – quindi piani bassi – per tutta la notte.
Al mattino, formiamo i nostri panini – rimettiamo in frigo fino al rientro dal lavoro (ah ah ah)
Togliamo dal frigo e mettiamo a lievitare a 28°C (in un’oretta massimo si ha la lievitazione ottimale – almeno a me è successo così) fino al completo raddoppio.
Spennelliamo di panna ed inforniamo!!
PAN DI PANNA con lievito madre liquido o LICOLI – come conservarlo
Si ottengono delle brioche buonissime! Sofficissime e dalla mollica filante, come mantenerle tali??
Facilissimo!
Per la conservazione, come per tutti i lievitati, riporre quando sono freddi in un sacchetto di plastica (da tenere ben chiuso) od in una scatola di latta.
Si conservano intatti nel gusto e nella consistenza anche 4-5 giorni (se durano tanto).
Io li congelo da cotti e li passo pochi minuti al microonde all’occorrenza.
Questi accorgimenti valgono per i panini non farciti, naturalmente, quello farciti, se non congelati, vanno conservati ben coperti in frigorifero!!
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Alle prossime golose ricette!
