Tartufo semifreddo di Luca Montersino

Tartufo semifreddo di Luca Montersino – Peccati al cioccolato

Ed insieme alla ricetta del Tartufo semifreddo, una piccola e personale recensione del libro da cui è tratta: “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino:

 peccati al cioccolato montersino
peccati al cioccolato montersino – foto dal web

Continuiamo ad arricchire la sezione “La mia libreria di cucina” con un nuovo titolo, un libro abbastanza interessante, ancora di Montersino.

Un libro interamente dedicato al cioccolato ed a tutti i suoi usi nei dolci, la mia edizione del 2011 aveva come prezzo €.19.90, composta da 253 pagine riccamente illustrate.

Il libro si compone di diverse parti:

  • il cacao ed il cioccolato – una breve descrizione della materia prima, il cioccolato, appunto
  • la precristallizzazione – in cui si spiega (direi sommariamente, ma in modo chiaro ed utile per i principianti) il temperaggio del cioccolato (quello su marmo, quello per inseminazione, quello con il microonde)
  • le ricette – un ricettario diviso in: i dolci al cucchiaio (mousse, fondente di cioccolato, cioccolata calda in tazza, tartufo semifreddo, etc), le torte da forno (torta sacher, torta caprese, crostata armonia di caramello, torta guadeloupe, cheesecake al cioccolato, etc), le torte cremose (torta chocomargarita, torta chantilly al grand marnier, torta baverese, etc), colazione, merenda e tè (brioches ripiene di amaretti, kranz al cioccolato e amarene, plumcake alle banane, nocetti, biscottone di Novara, etc) , altre dolcezze (caramelle mou al cioccolato e nocciole, marshmallow al profumo di rose, fiorentine, biscotto gelato al caffè, etc).

Il libro contiene un numero considerevole di golose ricette al cioccolato, alcune alla portata di tutti, altre più tecniche e più facilmente riproducibili a casa da chi ha qualche base di pasticceria, anche perchè i passaggi di ogni ricetta non sono proprio spiegati nel dettaglio (si da per scontato che  quella determinata tecnica sia già conosciuta da chiunque legga), però se si guardano i numerosi video di Montersino (anche delle puntate del programma che conduceva su Alice) le ricette vengono bene.

Il tartufo semifreddo è uno di queste ricette!!

 

Tartufo semifreddo di Luca Montersino – la ricetta

Crema pasticcera (300 gr):

  • 160 gr latte intero
  • 40 gr panna fresca
  • 60 gr tuorli
  • 60 gr zucchero
  • 15 gr amido di mais
  • Semi di vaniglia

Prepariamo la crema al solito modo: riscaldiamo il latte e la panna. Sbattiamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e l’amido. Continuando a mescolare versiamo il latte e rimettiamo su fuoco fino a farla addensare. Copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare bene.

Meringa italiana:

  • 330 gr albumi
  • 110 gr destrosio (io sostituisco con ugual quantità di zucchero)
  • 560 gr di zucchero
  • 150 gr acqua

In planetaria mettiamo a montare gli albumi con i 560 gr di zucchero ed, intanto, mettiamo l’acqua e il destrosio a riscaldare in un pentolino (portando a 121*C). Quando raggiungiamo i 121*C, versiamo lo sciroppo sulla montata di albumi (sempre con frusta in movimento) e continuiamo a lavorare fino a quando la meringa è completamente fredda.

Semifreddo cioccolato:

  • 1140 gr panna fresca
  • 600 gr meringa 
  • 200 gr crema pasticcera 
  • 60 gr cacao amaro

Questa è la base che io lascio invariata anche nelle versione alla fragola o al cocco o al pistacchio

Si montano panna e cacao, aggiungendo la meringa e la crema pasticcera.

Semifreddo nocciola (io faccio anche la variante alla fragola, al cocco ed al pistacchio):

  • 500 gr panna fresca
  • 300 gr meringa 
  • 100 gr crema pasticcera
  • 100 gr pasta nocciole  (che io sostituisco con la pasta alla fragola, con quella al cocco, con quella al pistacchio, in base al gusto che voglio ottenere )

Montiamo la panna fresca con la pasta di nocciole, aggiungiamo la meringa e la crema pasticcera.

Cuore morbido al cioccolato:

  • 260 gr acqua
  • 290 gr glucosio
  • 90 gr panna
  • 90 gr cacao amaro

Portiamo a bollore i liquidi insieme al glucosio e poi sciogliamoci dentro il cacao, facciamo raffreddare .

*Volendo potete utilizzare il topping al cioccolato già pronto (questa volta ve lo concedo l’uso di un prodotto pronto!!)

Tartufo semifreddo - ripieno al cioccolato
Tartufo semifreddo – ripieno al cioccolato

 

Tartufo semifreddo di Luca Montersino – componiamo il dolce:

Io uso degli stampi a semisfera in silicone.

Mettiamo le nostre preparazioni in delle sacche da pasticcere.

Riempiamo per metà ogni stampo con il semifreddo al cioccolato.

Con la sacca da pasticcere “iniettiamo” il semifreddo alla nocciola (o altro gusto) al centro di quello al cioccolato, in modo da riempire tutta la semisfera. La stessa cosa facciamo con il cuore morbido al cioccolato (“iniettandone” solo una piccola quantità).

Mettiamo in freezer per almeno 12 ore.

Sforniamo i nostri semifreddi e tartufiamo… Cioè li passiamo in un miscuglio di cacao e zucchero semolato (in parti uguali), ricoprendo li completamente:

Tartufo semifreddo - alla fragola
Tartufo semifreddo – alla fragola

Rimettiamo in freezer fino al momento di servire.

tartufo semifreddo - gusto cocco
tartufo semifreddo – gusto cocco

Dolci ottimi, preparando le basi in anticipo sarà un gioco da ragazzi prepararli.

Si possono preparare  magari in grandi quantità e conservandoli in freezer avremo sempre qualche ottimo dolcino da offrire ai nostri ospiti!

Conserviamo in freezer ben coperti anche per 30-40 giorni (ma non dureranno mai tanto tempo)!

Una vera prelibatezza!

Alle prossime golose ricette!

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