Pastiera tradizionale senza canditi – ricetta di Gennaro Volpe

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29 Marzo 2018

Ricetta della pastiera tradizionale napoletana, ognuno ha la sua ricetta!

pastiera gennaro volpe

Eccomi di nuovo con una nuova ricetta.

Una ricetta tipicamente pasquale: la PASTIERA.

Anzi, una nuova versione della Pastiera, l’anno scorso ho scoperto quella di Antonia, che trovate qui, una piacevolissima scoperta, ed anche quest’anno volevo rifarla.

Poi, ho pensato che in giro si legge: ogni famiglia napoletana ha la propria ricetta di pastiera… quindi chissà quante versione ne esisteranno.

e chi sono io per eleggere una pastiera migliore di un’altra, soprattutto senza averle mai provate??

Ed ecco, che mi sono decisa, cerca di qua e cerca di là, sono stata colpita dalla ricetta di Gennaro Volpe.

Famoso pasticcere partenopeo, e chi meglio di un napoletano può darmi una ricetta di pastiera perfetta?!

Quindi  bando alle ciance e mettiamoci all’opera.

N.B. la mia versione è senza canditi e con gocce di cioccolato!

Pastiera senza canditi – ricetta di Gennaro Volpe

Golose Ricette
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Preparazione 50 minuti
Cottura 1 ora 10 minuti
Riposo 12 ore
Tempo totale 14 ore
Portata Dessert, desserts, dolce tradizionale, dolci
Cucina Italian, italiana, napoletana
Porzioni 3 stampi da 26 cm

Attrezzatura ed utensili:

Ingredienti
  

Per la frolla della pastiera:

  • 900 gr zucchero semolato
  • 1 kg burro
  • 250 gr uova
  • 375 gr acqua
  • 2,5 kg farina 00
  • aromi buccia grattugiata di limone e/o arancia, vaniglia
  • sale un pizzico

Crema di grano per la pastiera senza canditi:

  • 1 gr grano cotto
  • 750 gr latte intero
  • 180 gr burro
  • 10 gr pasta d’arancia
  • vaniglia la stecca senza semini che metteremo poi nella crema
  • scorze di arancia e/o limone
  • 10 gr cannella in polvere

Ingredienti per la crema di grano e ricotta della pastiera:

  • 1 kg ricotta di ottima qualità
  • 700 gr zucchero
  • 200 gr tuorli
  • 200 gr zucchero semolato
  • 50 gr miele
  • 100 gr panna fresca
  • 5 n uova intere
  • 2 n aroma fior d'arancio in fialette
  • q.b. semi di vaniglia

Istruzioni
 

Pasta frolla per la base della pastiera:

  • Da preparare qualche giorno prima, in modo che abbia il tempo di riposare in frigo.
  • Si prepara come una normale frolla, quindi, in planetaria con gancio a K, si mescolano la farina, lo zucchero, gli aromi, il sale ed il burro.
  • Facciamo sabbiare ed aggiungiamo i liquidi (acqua ed uova) a filo, continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Per chi usa il Kenwood, consiglio di dividere gli ingredienti in 2 parti e lavorarli separatamente!
  • Si può tranquillamente preparare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti!
  • ATTENZIONE! Con questi ingredienti si ottiene un bel po' di pasta frolla, che naturalmente si può surgelare, oppure, possiamo scegliere di fare solo metà dose, dovrebbe bastare (io con metà panetto ho preparato 3 pastiere da 26 cm di diametro ed altre 3 crostatine di prova!)
  • Copriamo con pellicola e mettiamo a raffreddare in frigo, fino al momento dell’utilizzo.

Prepariamo il grano cotto per la pastiera senza canditi:

  • Mettiamo tutti gli ingredienti della crema di grano in un pentolino e facciamo cuocere su fuoco basso, fino a quando si ottiene una crema semidensa
  • Copriamo e facciamo raffreddare.

Prepariamo la crema di ricotta e grano della pastiera:

  • In un mixer, o meglio ancora nel bimby, lavoriamo a velocità sostenuta, la ricotta insieme a 700 gr di zucchero, in modo da avere una soffice crema.
  • In una ciotola sbianchiamo i tuorli con gli altri 200 gr di zucchero ed il miele.
  • Adesso che abbiamo le basi pronte, assembliamo il tutto: la prima crema di grano cotto (ormai ben fredda), i tuorli sbiancati, le uova, la panna e gli aromi.
  • Otterremo un composto piuttosto liquido, che conserveremo in frigo fino al momento dell'utilizzo.
  • A piacere 60/70 gr di gocce di cioccolato per ogni pastiera.
  • Con la dose di questi ingredienti si ottengono 3 pastiere da 26 cm di diametro.
  • Io ho commesso l'errore di mettere troppo ripieno, quindi consiglio di riempire il guscio fino a circa 0.5 cm dal bordo.
  • Il giorno seguente, assembliamo la pastiera senza canditi
  • Aiutandoci con la farina, stendiamo la frolla e copriamo uno stampo da 26 cm di diametro, bucarelliamo con una forchetta e copriamo con il ripieno (a cui, a piacere, avremo aggiunto le gocce di cioccolato), mi raccomando non troppo ripieno (altrimenti le strisce di pasta frolla annegheranno), terminiamo con le classiche strisce di pasta frolla
  • Visto che è rimasto un po’ di ripieno ho fatto delle mini pastiere (ma senza losanghe).

Cottura della pastiera senza canditi

  • Cuociamo a 170 °C per 70 minuti circa, in forno già caldo. Magari copriamo con pellicola se si colora troppo.
  • A fine cottura, lasciamo raffreddare in forno con lo sportello aperto.
  • Una volta fredda, cospargiamo la pastiera di zucchero a velo.
  • La nostra pastiera senza canditi è pronta!
  • Ricordate che la pastiera più si fa riposare e migliore diventa.
  • Per tradizione si prepara il giovedì santo per essere gustata il giorno di Pasqua (se ci arriva)!
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