Croissants integrali al miele con lievito madre liquido o LICOLI

Ricetta croissants integrali al miele con lievito madre liquido o LICOLI

Ed ecco un’altra ricetta di lievitati con il lievito madre liquido o LICOLI, sarò monotematica, ma adoro questo tipo di dolce… ho rifatto questi croissants un paio di volte, la loro unica pecca: sono un po’ tenaci da stendere, si deve fare molta attenzione ai tempi di riposo e di raffreddamento.

Il LICOLI , sempre freddo di frigo, e rinfrescato qualche giorno prima, tutti i liquidi freddi o massimo a temperatura ambiente, il burro morbido (quello per l’impasto), freddo di frigo (quello per la sfogliatura).

INGREDIENTI Per 15 cornetti CROISSANTS INTEGRALI AL MIELE da 80 gr:

100 gr lievito madre liquido o LICOLI (+2 gr di lievito di birra, se non siete certi della forza del vostro lievito)

312 gr farina Speciale per Brioches

100 gr farina integrale

100 gr farina tipo 1

77 gr zucchero

27 gr di miele

112 gr acqua

10 gr sale

37 gr di burro morbido

Per le pieghe:

200 gr di burro freddo di frigo + 50 gr farina 00

Prepariamo i croissants integrali al miele con lievito madre liquido o LICOLI:

Prepariamo l’impasto come al solito (o meglio come faccio io di solito):

Nella ciotola del Ken (munito di gancio) mettiamo le farine, il lievito madre liquido o LICOLI (eventualmente il lievito di birra), lo zucchero ed il miele, facciamo partire a vel. Min ed a filo versiamo il latte, facciamo assorbire e continuiamo con il latte, sempre a filo, facendo assorbire bene, prima di ogni aggiunta e portiamo ad incordatura. Terminiamo con il sale ed il burro. Riportiamo ad incordatura (che non dovremo mai perdere durante la lavorazione).

Mettiamo a riposare in frigo per 12 ore almeno.

L’indomani, prepariamo il panetto del burro:

Prendiamo il burro, mettiamo nella ciotola del Ken (munito di foglia) con la farina, lavoriamo fino ad ottenere una pasta omogenea (tipo frolla). Stendiamo su un foglio di carta forno, dando una forma a rettangolo, copriamo e mettiamo in frigo.

Prendiamo la nostra pasta ben fredda, facciamo un rettangolo, che contenga il panetto di burro (come per la pasta sfoglia) e cominciamo ad incassare ed a fare una piega a 3. Qui tutto il procedimento per fare le pieghe .

Dobbiamo fare 3 pieghe da 3, facendo riposare in frigo il panetto 30 minuti tra una piega e l’altra.

Dopo l’ultima piega a 3, facciamo raffreddare bene (almeno un’ora di riposo in frigo), e stendiamo a 3 mm, per ottenere i nostri croissants.

Facciamo tanti rettangoli isosceli, (a piacere decidiamo se farcirli adesso o da cotti), ed arrotoliamo partendo dalla base.

Mettiamo a lievitare su una teglia coperta da carta forno, fino al raddoppio.

Cuociamo per i primi 5-6 minuti a 220°C e terminiamo la cottura a 190°C (per altri 10 minuti circa).

Sforniamo e spennelliamo con una glassa di acqua e zucchero  a velo (se vi piace) o con semplice zucchero a velo… e…

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