Cornetti di pasta brioche sfogliati con solo albumi

Cornetti di pasta brioche sfogliati con solo albumi

Questa, dopo le girelle di pan brioche con solo albumi, è un’altra versione della pasta brioche con solo albumi, (ero partita dalla ricetta-madre di Paoletta Serrante del blog ANICEECANNELLA – che dovete assolutamente visitare se vi piacciono le ricette top!!!).

Chi è appassionata di cucina, prima o poi ha degli albumi in esubero, magari dopo aver fatto :

• la buonissima crema pasticcera di Luca Montersino
• la friabile pasta frolla di Sal De Riso
• delle bavaresi come quelle della Diabella di Luca Montersino

Quando si hanno degli albumi nel frigo, a volte si entra in crisi, si opta per la solita meringa (magari per una bella crostata al limone MERINGATA), per delle lingue di gatto, per un cioccolatoso cake semicotto, oppure si può provare questo pan brioches sfogliato.

Ingredienti per il pan brioche di soli albumi:

• 500 gr farina w330
• 100 gr albumi
• 200 gr latte
• 100 gr di burro morbido
• 8 gr sale
• 100 gr zucchero semolato
• 25 gr di lievito di birra fresco o 1 bustina di quello liofilizzato
• 1 cucchiaio di latte intero in polvere
• 5 gr di malto
• Aromi (buccia di limone grattuggiata, arancia, vaniglia)

Ingredienti per sfogliare:

• 250 gr di burro di ottima qualità

Procedimento

Per preparare il pan brioche con solo albumi, io seguo un procedimento diverso da quello di Paoletta (però mi trovo bene e l’impasto incorda in poco tempo):

Nella ciotola della planetaria pesiamo latte, zucchero, lievito di birra, latte in polvere e malto, con la frusta a K mescoliamo a vel. 1 e cominciamo ad aggiungere la farina a cucchiaiate.

Quando manca 1/3 della farina, aggiungiamo gli albumi, e continuiamo a lavorare incorporando il resto (sempre a vel. Bassa e con la foglia) avremo questo risultato:

Sostituiamo la foglia con il gancio e (sempre a velocità 1) incorporiamo il burro molto morbido (a cui avremo aggiunto il sale e gli aromi), poco alla volta e portando ad incordatura (cioè, fino a quando avremo una massa che si stacca dalle pareti della ciotola, rimanendo attaccata al gancio, pur avendo una consistenza molto morbida), in questa foto ci siamo quasi:

Una volta incordato, prendiamo l’impasto e facciamo 2 pieghe a 2, arrotondando:

io lo metto tra due fogli di carta forno (o pellicola) e lo batto con il mattarello per renderlo morbido, poi comincio a stenderlo con il mattarello, fino a renderlo plastico, faccio un rettangolo sottile meno di mezzo cm e metto in frigo fino all’utilizzo.

Sfogliatura del pan brioche con solo albumi

Quando il nostro pan brioche di soli albumi è bello freddo, lo riprendiamo per la sfogliatura (date un’occhiata anche al post sulla pasta sfoglia di Luca Montersino):

La stendiamo la nostra pasta a rettangolo, un po’ più largo del panetto di burro, preparato in precedenza, in modo che i due lati della pasta riescano a coprire il panetto di burro al centro, ma senza sovrapporsi (fig. 1) (praticamente, come da figura 2, portiamo il lembo n.1 e quello n2 al centro del rettangolo) lasciando la parte superiore e quella inferiore aperte.

Stendiamo nel senso della freccia (dal basso verso l’alto e viceversa, ma non da destra a sx o viceversa) e cerchiamo di avere uno spessore omogeneo di 1 cm circa.

A questo punto facciamo una prima PIEGA A 3 :

Immaginiamo di dividere il rettangolo  di pasta (in cui avremo orami incassato il burro) in 3 parti uguali (fig. 3)

Prendiamo il rettangolo immaginario n.1 e lo capovolgiamo al centro (sul rettangolo n.3) fig. 4 ed il rettangolo immaginario n.2 su quello che ormai è il numero 1 (fig. 5), ci ritroveremo con le aperture in alto (fig 6)… ADESSO DOVETE RICORDARE CHE PER PARTIRE CON UNA NUOVO GIRO DI PIEGHE DOVETE GIRARE IL PANETTO DI 90°, IN MODO DA AVERE LE APERTURE A DX O A SX (fig. 7).

Abbiamo così il nostro primo giro di piega a 3. 

Adesso, se la pasta ancora non è troppo calda, continuiamo con un’altra serie di pieghe, altrimenti copriamo con pellicola e facciamo riposare in frigo un 30-40 minuti.

Si procede con un giro di pieghe a 4, sempre dopo aver messo le aperture alla nostra dx o alla nostra sx.

Stendiamo sempre dall’alto verso il basso e viceversa, arrivando ad uno spessore di 1 cm, immaginiamo di dividere il nostro rettangolo in 4 parti uguali (fig. 8), prendiamo il rettangolo immaginario n.1 e lo capovolgiamo sul rettangolo immaginario n.2 (fig. 9),  poi sovrapponiamo il rettangolo immaginario n.4 al rettangolo immaginario n.3  (fig. 10). A QUESTO PUNTO SOVRAPPONIAMO IL RETTANGOLO IMMAGIANRIO N.1 SUL N.4 (fig 11).

Abbiamo fatto la nostra piega a 4 detta anche piega a libro 

Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a riposare almeno un’ora.

Formiamo i cornetti sfogliati di pan brioche con solo albumi

Ormai, siamo in dirittura di arrivo, riprendiamo la nostra pasta brioche sfogliata e la stendiamo ad un cm di spessore, mantenendo una forma rettangolare.

A questo punto possiamo fare i classici cornetti, tagliando dei triangoli isosceli ed avvolgendoli su se stessi, oppure fare delle strisce ed arrotolarle per fare delle girelle (manteniamo il taglio verso l’alto), mettiamo a lievitare:

Io non li farcisco da crudi, preferisco lasciarli vuoti e riempirli da cotti, in base al gusto che mi ispira in quel momento!!

Cuociamo in forno caldo a 180°C per 15-20 minuti, fino a doratura:

A cottura ultimata, spennelliamo con uno sciroppo di acqua e zucchero (in parti uguali), e ripassiamo in forno per qualche minuto.

I nostri cornetti sfogliati di pan brioche con solo albumi sono pronti!

NB. volendo si possono congelare subito dopo la formatura, si tolgono dal freezer la sera prima della cottura, e la mattina si cuociono come se fossero appena fatti!

Alle prossime golose ricette!

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