Setteveli, la ricetta della mia versione!
Questa è la setteveli a modo mio
È un dolce complesso, ma basta organizzarsi e ci si riesce benissimo ad avere un dolce spettacolare e super goloso:
Cominciamo con la preparazione dei vari componenti della Setteveli a modo mio:
Prepariamo il pan di Spagna al cioccolato:
Per uno stampo da 20 cm di diametro:
110 gr uova intere
100 gr zucchero
20 gr tuorlo d’uovo
65 gr farina 00
35 gr caca amaro in polvere
Montiamo le uova con lo zucchero in planetaria circa 5 minuti, aggiungiamo i tuorli e comintinuiamo a montare per altri 8 minuti.
Intanto, setacciamo la farina ed il cacao e versiamo a pioggia sulla massa montata, incorporando con una spatola e con movimenti dal baso verso l’alto, cercando di non smontare il composto.
Versiamo nello stampo e cuociamo in forno già caldo, a 190-200°C per circa 20 minuti (vale sempre la prova stecchino).
Sforniamo, sformiamo e facciamo raffreddare benissimo (se lo prepariamo il giorno prima, lo avvolgiamo in un telo pulitissimo e con pellicola, conservandolo in frigo fino al momento dell’utilizzo, o anche in freezer).
Prepariamo la pasta alla nocciole pralinate per la mia setteveli
80 gr nocciole intere tostate e pelate
80 gr zucchero
40 gr acqua
Portiamo l’acqua e lo zuccher a 140°C , riscaldando il tutto in un pentolino.
Uniamo le nocciole ed amalgamiamo con un cucchiaio di legno
Lo zucchero diventerà leggermente caramellato e formerà una leggera crosticina intorno alle nocciole.
Mettiamo le nocciole su un foglio di carta forno e facciamo raffreddare.
Una volta fredde, le mettiamo in un mixer e frulliamo per circa 5 minuti, fino ad ottenere una pasta fluida.
Si conserva a temperatura ambiente.
Bagna al rum
100 gr di acqua
80 gr zucchero
50 gr rum
Portiamo a bollore acqua e zucchero, facendo sobbollire per qualche minuto, togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare. Aggiungiamo il rum.
Bavarese alla nocciola
80 gr tuorli d’uovo
60 gr zucchero
100 gr panna fresca
100 gr pasta di nocciole pralinata
100 gr panna montata zuccherata
In un tegame, misceliamo zucchero, tuorli, pasta di nocciole e panna liquida, mettiamo sul fuoco e portiamo a 80°C senza smettere di mescolare.
Togliamo dal fuoco e mettiamo in planetaria (munita di frusta), montiamo fino a far raffreddare completamente ed aggiungiamo la panna montata, con movimenti circolari e dal basso verso l’alto.
Cominciamo a montare il dolce:
Tagliamo il pan di Spagna in tre parti uguali e piuttosto sottili, prendiamo 2 stampi da 20 cm di diametro ed in ognuno mettiamo uno strato di pan di spagna, imbevuto con la bagna al rum, e metà bavarese alla nocciole, spatoliamo e mettiamo in freezer fino a completo congelamento.
Mousse al cioccolato fondente
150 gr cioccolato fondente di ottima qualità
150 gr panna fresca
150 gr panna zuccherata
60 gr tuorli d’uovo
25 gr zucchero
20 gr acqua
Vaniglia
6 gr gelatina in fogli
Prepariamo uno sciroppo, portando a 120°C l’acqua, lo zucchero e la vaniglia.
Versiamo a filo sui tuorli, che, nel frattempo, avremo cominciato a montare in planetaria, e continuiamo a lavorare per qualche minuto.
Fondiamo il cioccolato fondente, ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda e montiamo la panna.
Sciogliamo anche la gelatina.
Incorporiamo la panna, il cioccolato e la gelatina ai tuorli montati, sempre mescolando dal basso verso l’alto.
Montaggio finale del dolce:
Sformiamo i due dolci surgelati, in un cerchio da 22 cm di diametro, mettiamo i due dischi surgelati uno sull’altro (avremo i seguenti strati: pds, bavarese, pds, bavarese) chiudiamo con il terzo strato di pan di Spagna imbevuto di bagna.
In una sacca da pasticcere mettiamo la mousse al cioccolato, coprendo le parti libere laterali e la superficie del dolce.
Rimettiamo in freezer.
Glassa al cioccolato al latte
200 gr cioccolato al latte
100 gr latte intero
30 gr miele di acacia
Glassa al cioccolato bianco
50 gr cioccolato bianco
35 gr latte intero
7 gr miele di acacia
Per entrambe le glasse si usa lo stesso procedimento: portiamo a bollore il latte con il miele e lo coliamo sul cioccolato, mescolando bene fino a completo scioglimento. Facciamo raffreddare un po’ in modo che si addensi.
Sformiamo il dolce ormai congelato.
Glassiamo la torta con la glassa al cioccolato al latte e poi decoriamo la superficie con quella al cioccolato bianco (basta riempire una siringa con quella bianca e fare una spirale partendo dal centro del dolce, poi con uno stecchino tirare delle linee sempre partendo dal centro):
Alle prossime golose ricette!!!!!
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