Babà al rum – la ricetta perfetta

20 Dicembre 2017

Ricetta tradizionale napoletana, anche se io non sono napoletana, ma è una grande ricetta ugualmente, naturalmente firmata F.Favorito dal suo libro “La mia pasta lievitata”.

Importante in questa ricetta l’incordatura dell’impasto, vi inviterei a vedere in rete qualche video di pasticceri che mettono la pasta nelle forme, se non è incordata non si potrebbe proprio fare il gioco che fanno loro… io vado solo di strozzatura, non ho il coraggio di sparare la pasta come fanno loro… anche se sarei molto tentata!!!!

Ingredienti Primo impasto babà al rum:

100 gr farina W350

40 gr lievito naturale rinfrescato

2 gr di lievito di birra fresco

70 gr di uova intere

5 gr di tuorli

Impastiamo il tutto nella planetaria con la frusta a K, mettiamo nell’ordine: farina, uova, tuorli, lievito di birra e lievito naturale. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e bello lucido. Copriamo e mettiamo a lievitare  fino a quando il composto triplica il suo volume iniziale (circa due ore ad una temperatura costante e controllata).

Ingredienti Secondo impasto Babà al rum:

Il primo impasto

350 gr farina 350W

6 gr sale

Aroma di vaniglia homemade

55 gr tuorli

55 gr zucchero semolato

150 gr uova intere (prima dose)

150 gr burro morbido

150 gr di uova intere (seconda dose)

Nella ciotola del Ken con frusta a K, inseriamo il primo impasto, la farina il sale, l’aroma alla vaniglia e cominciamo a lavorare. Con la macchina in azione aggiungiamo a filo i tuorli, una volta assorbiti, aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a lavorare. Quando ha assorbito lo zucchero, aggiungiamo a filo la prima dose di uova, poco alla volta, facendo incorporare bene prima di ogni nuova aggiunta. Dovremmo già avere ottenuto l’incordatura (cerchiamo di non perderla). Terminate le uova aggiungiamo il burro, sempre poco alla volta, e facendo assorbire bene prima di goni altra aggiunta. Riportiamo ad incordatura e continuiamo a con la seconda dose di uova, sempre a filo e poco per volta. Riportiamo ad incordatura.

NB. Se vedete che l’incordatura non viene, aumentate la velocità della planetaria, in pochi minuti l’impasto avrà la giusta consistenza.

Mettiamo l’impasto a riposare (28-30°C) ben coperto, per un’oretta circa.

Intanto ci prepariamo gli stampi, se sono quelli in metallo vanno imburrati, io uso quelli in silicone.

Per metterla nei pirottini, io strozzo la pasta tra pollice ed indice direttamente sullo stampo (vi reinvito a guardare i video dei grandi maestri napoletani). Mettiamo le teglie con i pirottini in un luogo tiepido (28-30°C) con una buona umidità per 70-90 minuti (devono raggiungere l’orlo del pirottini).

Mentre il forno riscalda, lasciamo i babò all’aria in modo che si formi una leggera crosticina sulla superficie.

Cuociamo in forno già caldo a 170/180°C per 15-25 minuti.

Bagna babà al rum:

200 gr di acqua

80 gr di zucchero semolato

20 gr di ottimo rum

Mentre i babà si cuociono prepariamo la bagna. Portiam a bollore l’acqua con lo zucchero, spegniamo facciamo raffreddare a 80°C ed uniamo il rum. Copriamo e lasciamo riposare.

Sforniamo i babà e lasciamo raffreddare 10-15 minuti, quando sono ancora tiepidi li togliamo dagli stampi e li immergiamo nella bagna (che dovrà essere anch’essa tiepida). Li facciamo inzuppare bene (sembreranno delle spugne) e li mettiamo a scolare su una gratella in modo che perdano l’eccesso di bagna.

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