Panettone fatto in casa,per cominciare:ricetta Morandin

13 Dicembre 2017

Abbiamo deciso: facciamo il panettone in casa

Ci siamo documentati,

abbiamo letto articoli ed articoli su come organizzarci (tipo questo),

abbiamo il nostro lievito madre bello attivo (magari dopo aver trasformato una parte del nostro LICOLI),

abbiamo almeno 2 giorni a nostra disposizione e soprattutto tanta, tanta pazienza

Bene, abbiamo tutto, possiamo iniziare a fare il panettone in casa.

Ah no, ci manca la ricetta, quella giusta, o magari la ricetta con cui prendere confidenza con il panettone.

Ci viene incontro, il blog di Morena (mentaecioccolato.com), con la ricetta del maestro Morandin.

Io uso il Kenwood Chef Gourmet e devo dire che non mi trovo benissimo con il gancio a spirale (soprattutto per le piccole quantità), ho notato che tende a “stracciare” gli impasti, quindi ho fatto la maggior parte del lavoro di impastamento con la frusta a “K”, staccando spesso l’impasto dalla stessa.

Ingredienti per il mix aromatico (adatto anche ad altri lievitati)

90 gr di miele – vaniglia (4 bacche da cui avremo preso i semini) – scorza grattugiata di 2 arance – scorza grattugiata di 2 limoni

Miscelare il tutto (il giorno prima) e mettere in frigo (conservare in  freezer per mantenere più a lungo ed averla sempre pronta)

Ingredienti per il primo impasto PANETTONE Morandin:

115 gr di Pasta Madre solida rinfrescata

230 gr di farina per panettone (e comunque che abbia almeno 350W)

80 gr di acqua fredda

90 gr di zucchero

130 gr di tuorli

140 gr di burro (tagliato a cubetti e tenuto a temperatura ambiente per un paio di ore)

Morena consiglia di usare ingredienti freddi di frigo e così ho fatto, però ho cambiato l’ordine di inserimento degli ingredienti, adattandoli al mio metodo!

Cominciamo a preparare il nostro panettone fatto in casa, firmato Morandin

Nella ciotola del Kenwood mettiamo la pasta madre a pezzettini e la farina (tutta), azioniamo la macchina ed aggiungiamo l’acqua fredda, facciamo assorbire benissimo.

Aggiungiamo lo zucchero e facciamo assorbire. A questo punto avremo un composto secco e sabbioso, aggiungiamo i tuorli, pochi alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra aggiunta.

Ogni tanto spegniamo la macchina (ad una velocità tra 1 e 2 max) e stacchiamo la pasta dalla frusta, ribaltandola. Continuiamo a compiere queste operazioni fino a quando terminano i tuorli.

Quando anche i tuorli sono stati ben assorbiti, cominciamo ad aggiungere il burro bello morbido, sempre poco alla volta,  e, come abbiamo fatto con l’aggiunta dei tuorli, stacchiamo spesso la pasta dalla frusta e ribaltiamo.

Avremo una pasta bella elastica, che farà il velo.

panettone prova velo
panettone morandin – primo impasto – prova velo

Pirliamo sul tavolo non infarinato, io mi aiuto con un tarocco ben imburrato, e poi mettiamo in un contenitore, che copriremo e metteremo a lievitare per 10-12 ore a 28°C (e comunque fino a quando non triplica di volume).

primo impasto panettone Moradin, triplicato di volume

Prima di partire con il secondo impasto, sgonfiamo il primo impasto e mettiamo in frigo per 30-40 minuti (in modo da raffreddarlo)

Ingredienti secondo impasto Panettone Morandin

60 gr di farina per panettone (almeno 350W)

15 gr di zucchero

5 gr di sale

25 gr di tuorli

27 gr di burro

25 gr di mix aromatico

120 gr di gocce di cioccolato fondente*

100 gr di gocce di cioccolato bianco*

*le gocce di cioccolato vanno tenute in freezer fino al momento dell’utilizzo!

Prepariamo la seconda parte della ricetta

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti ed aver fatto freddare il primo impasto lievitato, mettiamo quest’ultimo nella vasca dell’impastatrice (io ho usato il gancio a foglia) ed uniamo tutta la farina. Incorporiamo bene ed aggiungiamo lo zucchero. Portiamo ad incordatura ed aggiungiamo i tuorli (piccole quantità alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra aggiunta) senza perdere l’incordatura.

Sempre in piccole porzioni aggiungiamo il burro morbido, il mix aromatico ed il sale.

Non perdiamo mai l’incordatura.

Io usando la foglia, spengo spesso e ribalto l’impasto.

A questo punto passo al gancio (per adesso ho usato quello a spirale) ed impasto ancora fino a quando la massa è bella elastica e non si attacca più alla ciotola.

Aggiungiamo adesso le nostre gocce di cioccolato: spegniamo la macchina, versiamo le gocce di cioccolato, azioniamo a vel minima per 30 secondi. Spegniamo di nuovo la macchina e misceliamo nuovamente a vel. minima per 30 secondi. Lavoriamo il minimo indispensabile per inglobare le sospensioni all’impasto (cercando di non spaccare la maglia glutinica).

Togliamo il nostro impasto ormai pronto e facciamo

PANETTONE puntata
PANETTONE puntata

puntare all’aria per 1 ora circa.

Sarà più facile pirlare ed anche la struttura dell’impasto si assesterà.

Pirliamo in nostro impasto,dopo aver fatto le pezzature che ci servono

questa ricetta è per un panettone da 1 kg, quindi io ho optato per questa taglia:

panettone pirlatura
panettone pirlatura

Facciamo riposare 30 minuti e procediamo ad un’altra pirlatura (sempre sul tavolo non infarinato) ed alla messa in stampo:

panettone stampo
panettone stampo

Mettiamo a lievitare coperto a 28°C per 4-6 ore

il panettone deve arrivare a quasi 2 cm dal bordo dello stampo:

panettone lievitato
panettone lievitato

Scopriamo e lasciamo all’aria un’oretta

deve crearsi la “pelle” in modo da poter scarpare:

panettone scarpatura

facciamo un’incisione a croce sulla cupola e piano piano tagliamo ogni lembo:

panettone scarpatura aperta

mettiamo qualche fiocco di burro al centro e chiudiamo i lembi (IMPORTANTE: NON SCHIACCIATE I LEMBI AL CENTRO)

panettone scarpatura chiusura

Inforniamo in forno già caldo a 170°C per 50-60 minuti (deve raggiungere la temperatura al cuore di 94°C), inforniamo nella parte più bassa del forno.

Sforniamo e infilziamo subito con 2 ferri (anche da calza) per farlo raffreddare almeno 2 ore a testa in giù:

panettone raffreddamento

Dopo 10 ore di raffreddamento può essere confezionato nelle apposite buste.

panettone morandin cioccolato bianco e nero
panettone morandin cioccolato bianco e nero

Per chi usa il kenwood Gourmet – io ho usato la foglia, soprattutto per incorporare per bene gli ingredienti, perchè in dotazione ha solo il gancio a spirale, che non è adatto agli impasti molto idratati, soprattutto se sono quantità piccole. Quindi, per gli impasti molto idratati consiglio l’acquisto del gancio ad uncino.

Veniamo alla velocità di lavorazione, ricordatevi che con la foglia (gancio a K) non si supera mai la vel. 3 e con il gancio non si supera mai la vel. 1 (possiamo arrivare massimo a 1e1/2) – questo per non distruggere la nostra aiutante!

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  1. Maria Ginevra says:

    Ciao scusa, con licoli e’impensabile farlo?

    1. Non è impensabile, devi avere il LiCoLi ben attivo, e convertire la ricetta al suo uso, ricalcolando la quantità di farina e di liquidi.

      1. Maria Ginevra says:

        Grazie. Seguendo le tue indicazioni il mio è in forza, avrei bisogno delle proporzioni.
        Mi affido a te.
        Grazzzie

        1. Allora, io metterei 150 gr di Licoli (al posto della pasta madre) e toglierei 25-30 gr di acqua (dagli ingredienti primo impasto)

  2. M. Ginevra Paolucci says:

    Grazie mille

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