Panettone nutella e cioccolato – LICOLI

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19 Dicembre 2022
PANETTONE nutella e cioccolato con LICOLI
PANETTONE nutella e cioccolato con LICOLI

In pieno ritardo quest’anno, cominciamo a riscaldare i motori, o meglio impastatrice, planetaria, (braccia per i più coraggiosi) e prepariamoci al mese del “tutti pazzi per i panettoni home Made” (fino a Capodanno abbiamo tempo!).

Secondo me, la ricetta che vi propongo oggi, è la giusta ricetta per approcciarsi al mondo del panettone, poichè l’impasto è abbastanza gestibile ed il risultato vi entusiasmerà talmente tanto da spingervi a provarne altre!

Inoltre, è al cioccolato con un tocco di  nutella nell’impasto, quindi piacerà anche ad i bambini ed a chi non ama il panettone con uvetta e/o canditi.

La ricetta l’ho scoperta grazie ad un “impasto collettivo” su fb (nel gruppo di Oscar Pagani – che vi consiglio di seguire, perchè è un vero maestro dell’arte bianca), è di Alessandra Rosati e la versione con lievito madre solido la potete trovare qui sul suo blog.

Partiamo con calma ed organizziamo tutto – magari facciamo un ripassino leggendo qui.

Dopo aver ripassato, prepariamo il LICOLI (sì lo so, da disciplinare il vero Panettone è con lievito madre solido, ma anche con il lievito naturale liquido ha il suo bel perchè).

Alessandra consiglia di fare dei rinfreschi giornalieri 1:1:1 del Licoli (partendo 4 giorni prima dell’impasto vero e proprio), usando la farina per panettone (io ho usato una comune farina manitoba, quest’anno non sono riuscita a prendere una farina tecnica) e lasciando a temperatura ambiente tra un rinfresco e l’altro.

Partiamo con il rinfresco del LICOLI per il panettone:

1 giorno – ore 8.00 – primo rinfresco del LICOLI, partendo da 30 gr di LICOLI, aggiungiamo 30 gr di farina (del tipo che utilizzeremo per la ricetta) e 30 gr di acqua – seguendo il metodo di Oscar Pagani, sbattiamo con le fruste elettriche fino ad incordare (la massa deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi alla frusta), lasciamo a temperatura ambiente fino al rinfresco successivo

2 giorno – ore 8.00 – secondo rinfresco del LICOLI, preleviamo 30 gr di LICOLI, aggiungiamo 30 gr di farina (del tipo che utilizzeremo per la ricetta) e 30 gr di acqua – sbattiamo con le fruste elettriche fino ad incordare (la massa deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi alla frusta), lasciamo a temperatura ambiente fino al rinfresco successivo

3 giorno – ore 8.00 – terzo rinfresco del LICOLI, preleviamo 30 gr di LICOLI, aggiungiamo 30 gr di farina (del tipo che utilizzeremo per la ricetta) e 30 gr di acqua – sbattiamo con le fruste elettriche fino ad incordare (la massa deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi alla frusta), lasciamo a temperatura ambiente fino al rinfresco successivo

4 giorno – ore 16.00 – rinfreschiamo tutto il LICOLI (dovrebbe essere 90 gr), aggiungiamo 90 gr di farina (del tipo che utilizzeremo per la ricetta) e 90 gr di acqua – sbattiamo con le fruste elettriche fino ad incordare (la massa deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi alla frusta), lasciamo a temperatura ambiente fino al rinfresco successivo

4 giorno – ore 20.00 (o comunque dopo il raddoppio del LICOLI) – I IMPASTO.

Ed adesso passiamo agli ingredienti ed alla realizzazione della ricetta vera e propria del PANETTONE CON NUTELLA E CIOCCOLATO.

Panettone Nutella e cioccolato con Licoli

Golose Ricette
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Preparazione 1 h
Cottura 55 min
Lievitazione 16 h
Tempo totale 17 h 55 min
Portata Dessert
Cucina italiana
Porzioni 1 stampo da 1 kg

Attrezzatura ed utensili:

  • 1 Stampi da panettone da 1 kg
  • 2 spilloni per panettoni

Ingredienti
  

I° IMPASTO:

  • 208 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
  • 86 gr Licoli lievito naturale liquido
  • 86 gr acqua
  • 50 gr Zucchero di canna
  • 52 gr Tuorli d’uovo
  • 78 gr Burro

II° IMPASTO:

  • 78 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
  • 52 gr Zucchero semolato
  • 2 gr malto
  • 78 gr Burro
  • 15 gr miele
  • 52 gr Tuorli d’uovo
  • 31 gr Nutella
  • 4 gr Sale
  • 180 gr gocce di cioccolato

Per la glassa:

  • 200 gr cioccolato fondente
  • 25 gr burro di cacao

Istruzioni
 

Dopo aver rinfrescato il Licoli almeno 3 volte consecutive

  • Ho pesato tutti gli ingredienti del primo impasto, mettendo tutto in frigo man mano.

INIZIAMO IL PRIMO IMPASTO:

  • Al raddoppio del Licoli, cominciamo la preparazione del primo impasto.
  • Nella ciotola della planetaria mettiamo farina e licoli.
  • INIZIAMO AD IMPASTARE CON LA FRUSTA A K, quella che, generalmente, si usa per la pasta frolla.
  • Iniziamo con la velocità tra 1 e 2 (con il Kenwood) ed aggiungiamo tutto lo zucchero.
  • Facciamo lavorare qualche minuto e versiamo a filo l’acqua (fredda di frigo).
  • Facciamo assorbire l’acqua.

MI RACCOMANDO, PER INCORDARE VELOCEMENTE UN IMPASTO, IMPORTANTISSIMO E’ PROPRIO L’INSERIMENTO DEI LIQUIDI/DEI GRASSI ED IL LORO ASSORBIMENTO.

  • Cominciamo ad aggiungere i tuorli (sempre freddi di frigo), solo quando l’acqua è del tutto assorbita. Ma non aggiungiamo tutti i tuorli in un’unica volta, sempre a piccole quantità, magari un tuorlo alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra successiva aggiunta. Per assorbire bene, intendo che la pasta deve diventare quasi asciutta e non attaccarsi alle pareti della ciotola, se così non fosse continuiamo a lavorare.
  • Continuiamo ad aggiungere i tuorli poco per volta, sempre con lo stesso accorgimento di prima fino a terminarli tutti.
  • Quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, lasciandola perfettamente pulita, cominciamo ad aggiungere il burro, sempre freddo di frigo, e tagliato a piccoli cubetti. Aggiungiamo anche il burro con le stesse accortezze che abbiamo usato per gli altri liquidi/grassi (acqua e tuorli), facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra.
  • Quando il burro è terminato, cambiamo la frusta a K con il gancio e chiudiamo l’incordatura.
  • A questo punto avremo un impasto ben incordato, che non si attacca alla ciotola della planetaria e che è ben elastico e lucido. Tirandone un pezzo non si staccherà!
  • Io ho chiuso l'impasto a 25°C, cioè la sua temperatura era di 25°C misurandola con un termometro a sonda.

METTIAMO A LIEVITARE IL PRIMO IMPASTO:

  • Imburriamo il contenitore in cui metteremo l’impasto a lievitare: meglio usare un contenitore graduato o comunque che si sviluppi verso l’alto, in modo da poter verificare facilmente il triplo del volume.
  • Mettiamo l’impasto nel contenitore – ricordate che deve diventare 3 volte più grande di com’è adesso, quindi usate un contenitore adeguatamente grande.
  • Copriamo con pellicola e facciamo un segno che ci indichi dove arriva l’impasto appena messo a lievitare.
  • Mettiamo a 26 °C, fino al TRIPLO DEL SUO VOLUME INIZIALE.
  • Io ho messo a lievitare alle 22.00 circa ed alle 7.00 era più che triplicato, ha impiegato 10h, ma ce ne potrebbero volere 12,13,14/16 di ore. DEVE TRIPLICARE DI VOLUME.

BREVE PASSAGGIO IN FRIGO:

  • Quando il primo impasto è triplicato va messo in frigo (nella ricetta originale dice di sgonfiare l’impasto, quindi impastarlo brevemente, io non avevo letto ed ho saltato questo passaggio) per un’oretta circa.

MENTRE IL PRIMO IMPASTO RIPOSA IN FRIGO:

  • Pesiamo tutti gli ingredienti del secondo impasto e li mettiamo in frigo. SOLO LA NUTELLA SARA' TENUTA A TEMPERATURA AMBIENTE.
  • Prepariamo lo stampo da utilizzare, mettendolo su una teglia o sulla griglia del forno, in modo da spostarlo direttamente con quella.

INIZIAMO IL SECONDO IMPASTO DEL PANETTONE AL CIOCCOLATO E NUTELLA:

  • Nella ciotola della planetaria, a cui, questa volta, avremo messo il gancio per lievitati, mettiamo il primo impasto, metà della farina e metà dello zucchero.
  • Azioniamo a velocità tra 1 e 2 (sempre con il Kenwood) e facciamo lavorare qualche minuto.
  • Versiamo il resto della farina ed il resto dello zucchero, continuando a lavorare.
  • Facciamo assorbire bene ed aggiungiamo il malto.

MI RACCOMANDO, PER INCORDARE VELOCEMENTE UN IMPASTO, IMPORTANTISSIMO E’ PROPRIO L’INSERIMENTO DEI LIQUIDI E DEI GRASSI ED IL LORO ASSORBIMENTO.

  • Cominciamo ad aggiungere i tuorli (sempre freddi di frigo). Ma non aggiungiamo tutti i tuorli in un'unica volta, sempre a piccole quantità, magari un tuorlo alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra successiva aggiunta. Per assorbire bene, intendo che la pasta deve diventare quasi asciutta e non attaccarsi alle pareti della ciotola, se così non fosse continuiamo a lavorare.
  • Continuiamo ad aggiungere i tuorli poco per volta, sempre con lo stesso accorgimento di prima fino a terminarli tutti.
  • Aggiungiamo la nutella a cucchiaiate, facendo assorbire bene.
  • Quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, lasciandola perfettamente pulita, cominciamo ad aggiungere il burro (a cui avremo aggiunto il sale), sempre freddo di frigo, e tagliato a piccoli cubetti. Aggiungiamo anche il burro con le stesse accortezze che abbiamo usato per gli altri liquidi/grassi (acqua e tuorli), facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra.
  • Quando il burro è terminato, portiamo ad incordatura.
  • Come ultimo ingrediente, aggiungiamo le gocce di cioccolato e lavoriamo il tanto che basta per amalgamarle all'impasto, senza strapparlo!
  • A questo punto avremo un impasto ben incordato, che non si attacca alla ciotola della planetaria e che è ben elastico e lucido!
  • Io ho chiuso l'impasto a 25 °C, cioè la sua temperatura era di 25 °C misurandola con un termometro a sonda.

PORZIONATURA DEL PANETTONE

  • Prendiamo l'impasto ormai incordato e dividiamolo nei pesi desiderati, in questo caso è la giusta dose per uno stampo da 1 kg.
  • Pirliamo, cioè arrotondiamo la pasta aiutandoci con le mani imburrate o con un tarocco, facciamo riposare qualche minuto. Pirliamo di nuovo e mettiamo nello stampo.

SECONDA LIEVITAZIONE:

  • Una volta messo nello stampo, il panettone, va fatto lievitare a 26 °C fino a quando raggiunge il bordo dello stampo. Per verificare la corretta lievitazione, basta mettere un bastoncino sullo stampo e vedere quando la cupola della nuvola lo sfiora, a quel punto l'impasto è pronto per essere infornato.

PREPARIAMO IL PANETTONE CIOCCOLATO E NUTELLA ALL'INFORNATA:

  • Quando manca qualche millimetro alla cupola del panettone per sfiorare lo stecchino, togliamo il nostro dolce dalla cella di lievitazione e li lasciamo all'aria un ventina di minuti (il tempo che si riscaldi il forno), in modo che la superficie si asciughi leggermente. Spennelliamo con un po' di latte.

COTTURA:

  • Cuociamo in forno caldo a 150/160 °C per 50/55 minuti (almeno per la mia pezzatura) gli ultimi 10/5 minuti mettiamo la sonda del termometro al cuore, che deve raggiungere i 93/94/95°C.
  • Mettiamo nella parte più bassa del forno, ricordiamoci che crescerà in altezza.
  • Togliamo dal forno, infilziamo con gli appositi spilli alla base del dolce e mettiamo a raffreddare a testa in giù fino al giorno seguente.

Glassatura del panettone:

  • Quando il panettone è freddo, procediamo alla sua glassatura.
  • Per fare la glassa sciogliamo il cioccolato fondente con il burro di cacao.
  • Coliamo la glassa sul panettone al cioccolato e nutella quando questa avrà raggiunto i 30/34 °C

SUGGERIMENTI:

  • Per chi volesse usare stampi di misura differente:
  • per la pezzatura ricordate di usare il 15% in meno di impasto rispetto al peso del dolce finito.
  • Per esempio vogliamo usare uno stampo da 500 gr, dovremo fare pezzi di impasto da 425g (il 15% di 500 gr è 75, quindi 500-75)
  • per la durata della cottura : stampi da 500 gr dai 40 ai 45 minuti, stampi da 750 gr dai 45 ai 50 minuti (misurare sempre la temperatura al cuore che deve essere dai 93 ai 95°C)
  • Anche la temperatura del forno varia in base al tipo di forno, non deve essere molto aggressiva!
  • Aspettiamo almeno 24h prima di gustare il nostro panettone!

Conservazione:

  • Imbustiamo il panettone al cioccolato e nutella appena la glassa si sarà rappresa. Utilizziamo una busta per alimenti sterilizzata con uno spruzzo di alcol per alimenti. Se la cottura del panettone è corretta (94/96 °C al cuore) e se la busta è ben sterilizzata, il panettone si conserva anche un mese senza muffe!
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