Torta mimosa classica – ricetta del maestro pasticcere Giovanni Pina
La Torta mimosa classica è il dolce per eccellenza per festeggiare la giornata internazionale delle donne (8 marzo).
La ricetta di questa torta mimosa è presente nel libro ” Dolci – manuale pratico di pasticceria” del grande maestro pasticcere Giovanni Pina.
E’ la versione che si trova in molte pasticcerie del nord Italia e rappresenta una variazione nella forma del prodotto originale, da molti realizzato ancora a cupola.
Torta Mimosa classica – ricetta del maestro Giovanni PINA
Con questa ricetta potrete realizzare una torta mimosa classica di 20 cm di diametro ed alta 4 cm circa.
Attrezzatura ed utensili:
- 1 stampo da 20 cm di diametro
Ingredienti
PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE DI GIOVANNI PINA:
- 110 gr Zucchero semolato
- 5 gr Miele
- 112 gr Uova
- 68 gr Tuorli d’uovo
- 100 gr Farina 00
- 20 gr fecola di patate
CREMA PASTICCERA RICCA DI GIOVANNI PINA:
- 75 gr Latte
- 25 gr Panna fresca
- 35 gr Zucchero semolato
- 25 gr Tuorli d’uovo
- 7 gr Farina 00
- q.b. Semi di vaniglia
BAGNA ALL’AURUM DI GIOVANNI PINA:
- 50 gr Zucchero semolato
- 100 gr Acqua
- 50 gr Aurum liquore
PER COMPLETARE LA TORTA MIMOSA CLASSICA DI GIOVANNI PINA:
- 165 gr panna zuccherata
- 50 gr Panna fresca
Istruzioni
PREPARIAMO IL PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE DI GIOVANNI PINA:
- Nella ciotola della planetaria, munita di frusta, mettiamo lo zucchero, il miele e le uova, lavorando ad alta velocità.
- Quando la massa si presenterà soffice e ricca di aria, aggiungi i tuorli e continua a lavorare ad alta velocità. In pochi minuti noterai un abbondante aumento del volume del composto, che si presenterà stabile e spumoso.
- Togli dalla macchina e, con una frusta a mano oppure una spatola, incorpora la farina e la fecola, setacciate insieme.
- Con movimenti circolari e dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
- Metti nello stampo da 20 cm imburrato, riempiendo per il 60% della sua capacità.
- Cottura del pan di spagna:
- Cuoci in forno statico preriscaldato ad una temperatura di 190°C (175°C se il forno è ventilato) per 20 minuti.
- Appena il Pan di spagna sarà cotto, toglilo dalla tortiera per raffreddarlo.
CONSIGLIO: COME CONSERVARE IL PAN DI SPAGNA
- Questo pan di spagna si può conservare protetto da un sacchetto di plastica in frigorifero per un periodo non superiore ai 3 giorni oppure nel congelatore, ben protetto da pellicola per alimenti, per un periodo che non deve superare i 30 giorni.
PREPARIAMO LA CREMA PASTICCERA RICCA DI GIOVANNI PINA
- Unisci in un pentolino il latte e la panna, poni sul fuoco e scalda fino a raggiungere la temperatura di circa 80°C.
- Se non hai una termometro, guarda il liquido, deve formarsi una sottile pellicola sulla superficie.
- MI RACCOMANDO NON FATE BOLLIRE IL COMPOSTO.
- In una pentola miscela i tuorli d’uovo con lo zucchero, non c’è bisogno di montare.
- Aggiungi la panna e mescola di nuovo, unisci anche i semi della vaniglia.
- Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con la frusta.
- Poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio, continuando a mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 84-85°C.
- Versa la crema su una teglia ben pulita e coprila con pellicola per alimenti a contatto.
- Riponila in congelatore per farla raffreddare velocemente.
CONSIGLIO: COME CONSERVARE LA CREMA PASTICCERA RICCA
- Questa crema può essere conservata in frigo per un massimo di 48 ore, protetta da pellicola alimentare.
PREPARIAMO LA BAGNA ALL’AURUM DI GIOVANNI PINA:
- Porta ad ebollizione l’acqua, versaci lo zucchero, mescola e lascia raffreddare.
- Unisci l’Aurum mescolando con una frusta.
ASSEMBLIAMO LA TORTA MIMOSA CLASSICA DI GIOVANNI PINA:
- Taglia il pan di spagna in tre strati alti poco più di un centimetro, dopo averlo accuratamente privato della crosta.
ATTENZIONE
- Tutti i ritagli ed i “resti” del pan di spagna vanno sbriciolati ed utilizzati per la decorazione.
- Continuiamo a comporre la torta mimosa classica
- Su un vassoio, poggia uno strato di pan di spagna ed inzuppalo con la bagna all'Aurum.
- Stendici sopra un sottile strato di panna montata zuccherata.
- Prepara una miscela con la panna fresca montata e la crema pasticcera ricca ben fredda.
- Mescola energeticamente e disponi uno strato di circa 5 mm di questo composto sul disco di pan di spagna precedentemente preparato.
- Copri con il secondo disco di pan di spagna inzuppato, ripeti di nuovo le operazioni appena descritte e copri con l’ultimo disco di pan di spagna, anche questo inzuppato con la bagna all’Aurum.
- Rivesti la torta con la panna montata zuccherata rimasta e copri tutto il dolce con i pezzettini di pan di spagna.
- Poni in frigo, protetta dagli odori, per un massimo di 48 ore.
CONSIGLIO DEL MAESTRO GIOVANNI PINA:
- Per ottenere un prodotto davvero ben fatto, il suggerimento è quello di farcire la torta all’interno di anelli di acciaio.
- Il risultato finale sarà una torta che è un cilindro perfetto, con la superficie superiore parallela al piano di lavoro ed i lati perpendicolari alla base.
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