Kougelhopf d’Alsazia di GIORILLI (versione LICOLI)

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11 Gennaio 2022

Oggi, parliamo nuovamente di libri di cucina, questa volta di un libro di Piergiorgio Giorilli edito da Gribaudo.

Giorilli è Maestro Panificatore nelle scuole professionali del settore, docente e consulente specializzato sin dal 1987. E’ Cavaliere Commendatore della Repubblica italiana, docente di CAST Alimenti di Brescia e fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia .

Il libro in questione è “La lievitazione lenta“, una guida completa sulla lievitazione lenta, adatto ai professionisti ed ai semplici appassionati (almeno così si legge nella descrizione), a mio avviso è molto tecnico (quasi un manuale) e quindi poco adatto a chi si avvicina o si vuole avvicinare all’arte bianca, insomma, per apprezzarlo al meglio si deve possedere un’infarinatura sul mondo della panificazione e della lievitazione.

Il volume è formato da 178 pagine, illustrate ed a colori:

– le prime 35 pagine trattano le materie prime (delle loro caratteristiche e della loro composizione chimica, delle modificazioni biochimiche e fisiche che subiscono durante i vari processi di trasformazione);

– la seconda parte (fino a pagina 57) tratta della tecnica e degli impasti (la lievitazione, l’impastamento, la sfogliatura…)

– la terza ed ultima parte è dedicata alle ricette (panettoni, pandoro, colomba, focaccia dolce, pandolce, kougelhopf, brioches varie, croissants e cornetti, veneziane)

La ricetta che vi propongo da questo libro è il KOUGELHOPF D’ALSAZIA (anche se a lievitazione mista con LICOLI), in rete, questo dolce è ovunque in questi giorni…  in attesa di preparare panettoni e pandori chi può si cimenta nella preparazione di questo grande lievitato!

Nelle sospensioni, invece, dell’uvetta ho utilizzato del mango disidratato e delle gocce di cioccolato fondente

Ho anche provato la versione KOUGELHOPF D’ALSAZIA di Francesco Favorito, che vi ho postato QUI

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Kougelhopf d’Alsazia di GIORILLI (versione LICOLI)

Golose Ricette
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Preparazione 30 min
Cottura 40 min
Lievitazione 2 h
Tempo totale 3 h 10 min
Portata desserts, dolce lievitato
Cucina francese
Porzioni 1 stampo

Attrezzatura ed utensili:

  • 1 stampo da Kougelhopf o da ciambella

Ingredienti
  

Versione con lievito madre liquido

  • 100 gr Licoli
  • 450 gr Farina per lunghe lievitazioni
  • 100 gr Latte
  • 2 gr Lievito di birra fresco
  • 175 gr Uova intere
  • 10 gr Sale
  • 100 gr Zucchero semolato
  • 175 gr Burro morbido
  • 150 gr Gocce di cioccolato
  • 150 gr Mango disidratato
  • Q.b. Estratto di vaniglia

Versione con lievito di birra

  • 500 gr farina w300
  • 150 gr latte
  • 20 gr di lievito di birra fresco
  • 175 gr di uova
  • 10 gr di sale
  • 100 gr di zucchero
  • 175 gr di burro
  • 150 gr di gocce di cioccolato o di mango disidratato o di altre sospensioni

Istruzioni
 

ANCHE SE USATE IL LIEVITO DI BIRRA PROCEDETE COME DESCRITTO DI SEGUITO!

  • Vi ricordo che il Licoli (come qualsiasi lievito naturale, deve essere sempre rinfrescato prima dell’utilizzo, io lo uso direttamente dal frigo, perchè faccio dei rinfreschi quasi settimanali).
  • Iniziamo l’impasto mescolando la farina, il latte, il LICOLI ed il lievito di birra fresco. Cominciamo a lavorare con la frusta a K ed aggiungiamo metà della dose di uova, facendo assorbire bene.
  • Quando la prima parte di uova è assorbita, aggiungiamo lentamente il resto e lo zucchero con il sale. Facciamo assorbire bene (l’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola).
  • Possiamo aumentare la velocità della planetaria, fino a far incordare l’impasto.
  • SOLO QUANDO l’impasto è incordato aggiungiamo il burro morbido (ma non fuso) in piccole quantità alla volta e facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta.
  • Portiamo ad incordatura. E sostituiamo la frusta a K con il gancio, aggiungiamo le sospensioni (cioccolato o mango).
  • Facciamo lavorare il tanto che basta per inglobarle all’impasto.
  • Togliamo dalla ciotola e diamo una leggera pirlatura (facciamo una palla con l’impasto)
  • Mettiamo l’impasto ( io avendo due, in due ciotole differenti) a 26°C ben coperto e lasciamo puntare circa 2 ore.
  • Dopo il riposo, riprendiamo l’impasto (io due, avendo fatto doppia dose ed avendo utilizzato due tipi di sospensioni) e pirliamo (arrotondiamo tra le mani, in modo da rafforzare la maglia glutinica), facciamo riposare 10-15 minuti.
  • Facciamo un foro nel centro della palla e mettiamo nell’apposito stampo di alluminio (ben imburrato), facciamo lievitare fino a quando arriva al bordo dello stampo stesso (sempre a 26°C)
  • Una volta che ha raggiunto i bordi dello stampo, inforniamo il nostro Kougelhopf d’Alsazia a 180-200°C e cuociamo fino a doratura (ci vorranno circa 40-45 minuti), q comunque la temperatura al cuore del dolce (misurata con un termometro a sonda) deve raggiungere 94-96°C.
  • Sforniamo, facciamo raffreddare e togliamo dallo stampo.
  • Cospargiamo di zucchero a velo.

CONSERVAZIONE DELLO KOUGELHOPF

  • Possiamo conservare il Kougelhopf per alcuni giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti od in una scatola di latta.
Keyword dolci lievitati, licoli, lievito madre liquido, natale, pasta madre liquida
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