Gestione del lievito madre liquido – LiCoLi – e piccoli trucchi

29 Aprile 2020

Questo post nasce da un messaggio di mia sorella:

“Ho ucciso il mio Lievito liquido… dopo nemmeno una settimana di “affidamento”!!

eh già, causa coronavirus e scarsa reperibilità del lievito di birra nei negozi, mia sorella mi chiede un po’ di Licoli (secondo suo tentativo, il primo è finito velocemente in un “licolicidio”)

Presa dalla magnanimità, decido di “affidarle” un altro pezzetto della mia pasta madre liquida, con la speranza di non averne un’altra sulla coscienza.

Nel barattolino, il mio lievito è bello bollicioso, in splendida forma…

Mia sorella lo usa pure e lo rinfresca… uno, due, tre volte…

Dopo comincia a lagnarsi: “l’ho ucciso, l’ho ucciso di nuovo”…

e comincia a stolkerarmi con audio, messaggi, chiamate… che iniziano tutte allo stesso modo:

“…scusa se ti disturbo, è davvero l’ultima volta… bla, bla, bla… Licoli Morto..”

ed io:

“ma come hai fatto ad ucciderlo in meno di una settimana, è impossibile…”

e lei continua a dire che non cresce, che fa delle piccoline bollicine, ma non si alza, nemmeno se lo tiene al caldo (anche se parlare di caldo nella casa dei miei genitori è davvero una barzelletta, in inverno si può rischiare l’ipotermia!)

Ed io cerco di capire cosa possa aver combinato in così poco tempo, per averlo debilitato in questo modo…

Quali domande porsi per capire l’errore nella gestione del Lievito madre liquido

  • hai rinfrescato di frequente? SI
  • hai rinfrescato sempre con lo stesso tipo di farina? SI
  • hai mantenuto le proporzioni tra acqua e farina? SI
  • hai messo al caldo per testare se magari non lievita a causa della temperatura? SI
  • quando rinfreschi lavori per bene acqua e farina? SI, Benissimo.

mmmm… mi si è accesa la lampadina:

vuoi vedere che non aumenta di volume perchè la maglia glutinica non è abbastanza sviluppata per intrappolare e mantenere i gas?!

Allora, in video chiamata, abbiamo rinfrescato il lievito…

dopo 3 ore circa era raddoppiato!!

il LICOLI ERA VIVO!! era sbagliato il metodo di “impasto” del rinfresco.

Abbiamo fatto un piccolo video su come rinfrescare, portando quasi ad incordatura il lievito.

Perchè è importante rinfrescare correttamente?

Un rinfresco fatto in modo ottimale, consente al lievito di incorporare molta aria, in modo che gli enzimi abbiano più nutrimento.

Inoltre, come abbiamo già detto, un buon sviluppo della maglia glutinica, consente alla pasta madre di aumentare di volume in modo uniforme, visibile e lento… e soprattutto rimane al doppio per più tempo, collassando dopo giorni (se mantenuto in frigo)…

Da qui, si evince, che possiamo utilizzare il Licoli (senza prima rinfrescarlo) per più tempo (proprio perchè si mantiene per più tempo al raddoppio) e quindi direttamente dal frigo.

Dagli errori arrivano nuove scoperte: contenitore in plastica invece del vetro?

E’ proprio vero che sbagliando si impara…

Ricordate?! in quasi tutti gli articoli che ho scritto ho consigliato l’uso del vetro per conservare la pasta madre liquida…

Ed io, da quando il mio Licoli è nato, l’ho sempre conservato in un vaso di vetro a chiusura ermetica…

ma proprio l’altro giorno è successo quello che ho sempre temuto:

Licoli - lievito naturale liquido

Mi si rompe il vasetto del lievito…

TRAGEDIA…

la fortuna ha voluto che ne avessi preso un po’ per utilizzarlo in una ricetta… ed allora ho rinfrescato quello…

Stavo rischiando di perdere il mio adorato LiCoLi…

allora ho deciso di utilizzare un contenitore in plastica ad uso alimentare

è da quasi 10 giorni che ho sostituito il vetro alla plastica e non ho notato differenze significative nello sviluppo, nella consistenza, nell’odore o nelle performance del LiCoLi…

quindi, continuerò ad utilizzare il contenitore di plastica!

23/05/2020 – AGGIORNAMENTO: dopo 2 settimane dalla sostituzione del vetro con la plastica (sempre alimentare) per la conservazione del mio adorato LiCoLi, sono ritornata al vasetto di vetro, optando per uno più spesso in modo da ridurre il più possibile il rischio di catastrofiche rotture!

Come mai sono ritornata al vetro?

Beh, dopo un’iniziale euforia verso il contenitore di plastica, con il passare dei giorni ho notato significativi cambiamenti nella struttura del lievito… per farla breve, non cresceva più come al solito (ed a dire il vero, non riuscivo nemmeno più ad incordarlo durante il rinfresco!!)…

Anche il suo sviluppo (senza modifiche nel rinfresco, nelle temperature, nella tipologia di farina e di acqua rispetto al passato) è notevolmente peggiorato, continuava a fare bollicine, ma non cresceva di volume (nemmeno dopo tanti giorni dal rinfresco ed a temperatura controllata).

Per un attimo, vi dico la verità, sono andata nel pallone… proprio io che scrivo agli altri come devono prendersi cura del lievito naturale sono riuscita a spomparlo od addirittura ad ucciderlo??!

Poi mi è venuto in mente che effettivamente qualcosa avevo cambiato rispetto a prima: il contenitore!!!

Così ho ri-sostituito il contenitore di plastica con uno di vetro (sono ritornata alle origini) e devo dire che il mio Amato lievito naturale liquido è ritornato quello di un tempo dopo un paio di rinfreschi! Adesso non fa solo bollicine, ma raddoppia nei tempi giusti ed incorda come ha sempre fatto!!!

Insomma: plastica bocciata e vetro promosso, ed adesso so’ anche perchè!!

CONVERSIONE DEL LIEVITO

In questo articolo, vi ho spiegato come sostituire il lievito di birra con il lievito naturale liquido.

Adesso vi riporto alcune formule con cui calcolare quanta pasta madre solida utilizzare per sostituire quella liquida e viceversa.

Se in ricetta abbiamo indicata la quantità di LiCoLi (lievito naturale liquido) ma noi vorremmo utilizzare la pasta madre solida:

q.tà lievito liquido (LiCoLi) indicato in ricetta : 4 X 3 = quantità di lievito naturale solido da aggiungere in ricetta

q.tà lievito liquido indicato in ricetta – q.tà lievito naturale solido ottenuto dalla formula = acqua da aggiungere in ricetta

Se invece, in ricetta abbiamo indicata la quantità di pasta madre solida ma noi vorremmo utilizzare il LiCoLi (lievito naturale liquido):

q.tà pasta madre solida indicata in ricetta : 3 X 4 = quantità di lievito naturale liquido (LiCoLi) da aggiungere in ricetta

q.tà lievito liquido ottenuta dalla formula – q.tà lievito naturale solido indicato in ricetta = acqua oppure altro liquido da togliere in ricetta

Frigo o non frigo?

Io appena finito di rinfrescare, metto il Licoli in frigo, non lascio per niente a temperatura ambiente.

Se, invece, ho fretta di utilizzarlo, rinfresco, ne prendo la quantità necessaria e lascio a 26-27°C fino al raddoppio, mentre il resto lo metto direttamente in frigo.

Se, il Licoli è ancora al raddoppio, prelevo dal vasetto in frigo la quantità che mi necessita per la ricetta ed il resto lo rinfresco, mettendo subito in frigo .

Generalmente mantengo circa 100 gr di Licoli…

per mantenerlo in vita rinfresco anche più volte a settimana con PSEUDO-RINFRESCHI… Aggiungendo cioè farina ed acqua in parti uguali, senza pesare il lievito di partenza, per esempio anche se il LICOLI pesa 100 gr io rinfresco con 30 gr di farina e 30 gr di acqua (cerco però di non superare mai la quantità iniziale di lievito).

Quando non lo rinfresco per molto tempo, faccio un rinfresco totale 1:1:1, cioè stesso peso di LiCoLi, stesso peso di acqua e stesso peso di farina.

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  1. Saimmon says:

    Você faz licoli incordado ?

  2. Ciao.
    Ti ringrazio per l articolo.
    Pure io ho un licoli da pochi giorni e dopo i primi *esuberanti * rinfreschi jn cui riusciva perfino ad uscire dal contenitore,ora non raddoppia più ma fa solo bollicine.
    Stasera provo a Miscelare con le fruste e vediamo se la situazione migliora.
    Grazie dei consigli

  3. Caterina says:

    Grazie, puoi dirmi che marca difarina usi? Grazie

    1. Io generalmente uso Farine Caputo

  4. Il tuo commento è in attesa di moderazione. Questa è un’anteprima; il tuo commento sarà visibile dopo esser stato approvato.
    ciao ! sono un pizzaiolo e voglio fare il mio licoli. se utilizzo il licoli tutti giorni alle 9 devo fare un rinfresco primo ? al momento faccio una biga con 20grammi di lievito di birra per 5kG di biga

    1. Una volta che il Licoli è ben attivo e stabile io farei così: rinfresco il licoli, in modo da avere la quantità necessaria ed una “rimanenza” da utilizzare la prossima volta. Prelevo la quantità che mi serve e faccio arrivare quasi al raddoppio per utilizzarlo ed il resto lo metto in frigo subito dopo il rinfresco. Non so se sono stata chiara!
      Commento

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