Torta di Chianciano – la nostra ricetta

19 Marzo 2020

Partiamo dal presupposto che la ricetta della Torta di Chianciano è segretissima… in rete, compresa questa, si possono considerare delle SIMIL_TORTA_DI_CHIANCIANO

Torta di chianciano

Quella originale non posso dire di averla mai assaggiata, perché a Chianciano Terme (comune in provincia di Siena) non ci sono mai stata, però in una pasticceria del mio paese ne fanno una replica che è eccezionale (figuriamoci l’originale cosa potrà mai essere, slurp, slurp!!)

Il 19 marzo, sarà la festa del papà, e questo è il dolce preferito mio e del mio papà, così mia sorella mi chiede come può realizzarla… quest’anno non potremo andare a comprarla in pasticceria, quest’anno non potrò andare a dare gli auguri al mio papà (forse nemmeno tutti gli anni l’ho fatto, ma a volte le cose si danno così tanto per scontato che sembra si possano fare per sempre!!!)…

In fondo questa quarantena, questa pandemia ci sta insegnando a vivere l’attimo, a vivere ogni momento come fosse l’ultimo, a riscoprire quanto sia effimera la vita, a quanto siano importanti le cose semplici (come l’andare a trovare la propria famiglia… e proprio questo mi manca più di tutto, vedere la mia famiglia: mio padre, mia madre, le mie sorelline, la mia piccola Karol… non sono mai stata così tanto tempo senza vederli… ci si accontenta delle video-chiamate, dei messaggini, ma non è proprio la stessa cosa!!!)

… e con la speranza che davvero #andràtuttobene

prepariamo questa torta, in contemporanea con Bia, per il nostro papà!

Cucineremo ognuna nella propria cucina, aiutandoci in tutte le fasi della ricetta!!

La torta di Chianciano, per chi non la conoscesse, è un dolce composto da un guscio esterno di pasta frolla, che racchiude strati di pan di spagna inzuppati in una bagna all’amaretto e strati di crema pasticcera, con scaglie di cioccolato fondente!

Per realizzarla, dovremmo preparare tutte le basi in anticipo, per poi assemblare e cuocere il tutto.

Utilizzeremo le ricette:

Pan di spagna di Luca Montersino:

per uno stampo da 24cm di diametro:

  • 250 gr uova a temperatura ambiente
  • 175 gr zucchero semolato
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 150 gr di farina 00
  • 50 gr di fecola di patate (o frumina o maizena)

Prepariamo il pan di spagna di Luca Montersino per la Torta di Chianciano

Possiamo usare sia la planetaria, sia le fruste elettriche, l’importante è montare benissimo la massa di uova e zucchero, in modo da incorporare più aria possibile.

Si parte, infatti, da una montata di uova e zucchero, versando il tutto, insieme ai semi della bacca di vaniglia, nella ciotola della planetaria e montando alla massima velocità (da 10 minuti, con una buona planetaria,  a 20 minuti, se usate le fruste elettriche). Si deve lavorare fino a quando la massa di uova, sollevando le fruste, cadrà nella ciotola, ma lascerà dei segni (in gergo, si dice che “scrive”).

pan di spagna senza lievito di montersino
Pan di spagna senza lievito di Luca Montersino

Nel mentre, setacciamo la farina e la fecola.

Quando la montata è pronta, cominciamo ad incorporare le polveri, io uso una frusta, aggiungendole poco per volta ed amalgamando con movimenti circolari dal basso verso l’alto, in modo da non smontare il composto.

Facciamo così fino a terminare le polveri, a questo punto versiamo in uno stampo imburrato e cuociamo a 170/180°C per 20/25 minuti – FORNO GIA’ CALDO.

CONSIGLIO: Non apriamo mai il forno prima dei 20 minuti e facciamo sempre la prova stecchino prima di sfornare.

pan di spagna senza lievito
Pan di spagna senza lievito, ricetta di Luca Montersino, privato della crosta esterna

Per la pasta frolla di Adriano Continisio

400 gr Farina 00
100 gr Farina di semola rimacinata
250 gr di Burro a cubetti
150 gr Zucchero semolato
100 gr Uova
3 gr Sale
10 gr Succo di limone
3 gr Lievito per dolci in polvere
Aroma a piacere 

Possiamo decidere di prepararla con il Bimby, con la planetaria munita di frusta a K oppure con le nostre braccine forzute. In tutti i casi, IMPORTANTISSIMO, seguire l’ordine di inserimento degli ingredienti.
Lavorare prima le farine, lievito per dolci, zucchero, burro, aromi, sale ed amalgamare il tutto fino ad ottenere la consistenza della sabbia bagnata (questa operazione si chiama sabbiatura). Solo a questo punto aggiungere le uova e lavorare il tanto che basta per ottenere un composto omogeneo e ben compattato.

Pasta frolla di adriano continisio
Pasta frolla di Adriano Continisio, pronta per essere tolta dalla planetaria.

Fare un panetto rettangolare e chiudere con pellicola. Mettere in frigo qualche ora.
L’ideale è preparare il panetto la sera prima.

Pasta frolla di adriano continisio
Pasta Frolla di Adriano Continisio, pronta per il riposo in frigo.

Per la bagna all’amaretto

Miscelare il liquore all’amaretto con uguale quantità di acqua (tutto a freddo), non vi do’ dosi, dipende molto da quanto volete inzuppare il pan di spagna.

Crema pasticcera da forno di Iginio Massari

Per realizzare questo dolce, non possiamo utilizzare una crema pasticcera normale (quella che abitualmente utilizziamo per farcire una crostata alla frutta, un bombolone, un cannolo), ma bensì dovremo preparare una crema adatta ad essere “ricotta” in forno.

Questa che vi propongo oggi è la ricetta del grande maestro Iginio Massari, dal sul libro “Non solo zucchero” vol.1.

Ingredienti:

  • 1000 gr di latte intero fresco
  • scorza di 1 limone (o di 1 arancia)
  • semi di 1 bacca di vaniglia oppure aroma di vaniglia
  • 200 gr uova intere
  • 64 gr amido di riso
  • 66 gr di maizena
  • 400 gr di zucchero semolato

In un tegame bolliamo il latte con gli aromi.

In una bacinella mescoliamo le uova con gli amidi e lo zucchero.

Versiamo a filo il latte bollente, mescolando con una frusta e cuociamo su fuoco basso, continuando a mescolare, finchè la crema si addensa.

Appena cotta, togliamo dalla pentola e trasferiamo in una ciotola (che magari avremo tenuto in freezer qualche tempo), in modo da raffreddare la crema il prima possibile.

Copriamo con pellicola per alimenti a contatto e mettiamo in freezer, fino a farla raffreddare completamente.

crema pasticcera da forno di iginio Massari
Crema pasticcera da forno – ricetta di Iginio Massari

PREPARIAMO LA TORTA DI CHIANCIANO

Copriamo uno stampo di 26 cm di diametro, piuttosto basso, con un foglio di carta forno.

teglia con carta forno

Accendiamo il forno a 180°C.

Stendiamo la nostra pasta frolla ad uno spessore di 4-5 mm, dobbiamo ricavarne 2 dischi.

Il primo disco della dimensione di 26 cm di diametro, andrà messo sul fondo dello stampo.

Spalmiamo uno strato di crema pasticcera sul disco di frolla e copriamo con un disco di 1 cm di pan di Spagna.

Video Tutorial di come assemblare la Torta di Chianciano – prima parte

Inzuppiamo con abbondante bagna all’amaretto.

Copriamo con un altro strato di crema pasticcera, questa volta più spesso, magari usiamo una sacca da pasticcere con foro largo.

Cospargiamo di cioccolato fondente in grosse scaglie.

Copriamo con un altro disco di pan di Spagna, del diametro di 18/20 cm (deve essere più piccolo della base, in modo da avere il dolce a forma di cupola)

Bagniamo di nuovo con l’amaretto diluito e farciamo con il resto della crema pasticcera, arricchendo con altro cioccolato fondente.

Video Tutorial Torta di Chianciano – seconda parte
Torta di chianciano
Torta di Chianciano prima del secondo strato di pasta frolla.

Copriamo il tutto con l’altro disco di pasta frolla, facendolo combaciare con quello della base, e sigillando bene i bordi.

Ecco il video tutorial di come chiudere la torta di Chianciano.
Torta di chianciano
Torta di Chianciano pronta per essere infornata

Spennelliamo con un uovo sbattuto e decoriamo con i rebbi di una forchetta.

Inforniamo in forno già caldo per 30-40 minuti, la pasta frolla deve essere ben dorata.

Torta di chianciano

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