Uovo di cioccolato – ecco come farlo a casa!

13 Aprile 2019

Ed eccoci di nuovo a Pasqua…

ed oltre a colombe, pastiere, sgute, cosa non può mancare a Pasqua?

Ma certo: l’uovo di cioccolato… e quante volte avremmo voluto prepararne uno? abbiamo anche comprato tutto l’occorrente: stampo, cioccolato, nastrini per decorarlo, persino la sorpresa…

uovo di cioccolato decorato
uovo di cioccolato decorato

ma alla fine non lo abbiamo mai fatto, non ne abbiamo trovato il coraggio: e se poi non si sforma? e se si rompe? e se non riesco ad attaccarlo? e poi temperare il cioccolato??????? o noooooooo, voglio temperare solo le matite (ah, ah, ah, ah!!!)

Quante scuse abbiamo trovato, ma adesso non ne avrete proprio più, perchè continuando a leggere e seguendo passo, passo le nostre indicazioni non potrete non ottenere un magnifico uovo di cioccolato da regalare alle persone più care per questa Pasqua.

Seguendo queste indicazioni, oltre all’uovo di cioccolato, potrete preparare cioccolatini, barrette, praline…

Allora, siete pronti? leggete l’articolo, preparate gli ingredienti e…. mettetevi all’opera…

Prima di iniziare, però dobbiamo fare una piccola premessa sul CIOCCOLATO, in modo da conoscerlo meglio, scegliere quello più adatto al nostro uovo (senza trascurare i nostri gusti personali, naturalmente!!) e lavorarlo nella maniera ottimale.

IL CIOCCOLATO

In parole semplici il cioccolato è un composto di cacao, zucchero semolato, latte in polvere (nei cioccolati al latte o bianchi) ridotti in particelle finissime in modo da potersi disperdere nel burro di cacao.

In base alle disposizione legislative il cioccolato si divide in:

cioccolato – deve contenere almeno il 35% di cacao totale, minimo il 14% di cacao secco sgrassato ed il 18% di burro di cacao

cioccolato comune – deve contenere almeno il 30% di cacao totale, il 12% di cacao secco sgrassato ed il 18% di burro di cacao

cioccolato di copertura – deve contenere non meno del 35% di cacao totale, di cui non meno del 31% di burro di cacao e non meno del 2,5% di cacao sgrassato

cioccolato al latte: cacao totale non inferiore al 25%, cacao secco sgrassato non inferiore al 2,5%, sostanza secca del latte non meno del 14%, grassi del latte non inferiori al 3,5%, grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) non meno del 25%

Cioccolato al latte di copertura: non deve contenere meno del 31% di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte)

Cioccolato bianco: non deve contenere meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte, almeno il 3,5% di grassi del latte

Fonte: libro “Peccati al cioccolato” di L. Montersino

Curiosità: sapete cosa differenzia un cioccolato da un surrogato di cioccolato? L’assenza, nel surrogato, del burro di cacao, quindi il surrogato non va temperato… ciò però non è un vantaggio, infatti l’assenza di burro di cacao incide negativamente sul gusto ed anche sul benessere (poichè i grassi utilizzati in sostituzione del burro di cacao solitamente non sono di buona qualità).

A prescindere dal cioccolato che si scelga di utilizzare la prima cosa da fare è la FUSIONE. Una corretta fusione deve avvenire tra i 45 ed i 50°C.

Il miglior modo per sciogliere il cioccolato è il microonde (sì, avete sentito proprio bene: il microonde), si può usare anche un forno tradizionale impostandone la temperatura a 45°C (ma si impiega molto più tempo) oppure un bagnomaria (attenzione però che gli eventuali schizzi di acqua non vadano a finire dentro il cioccolato – l’acqua è il nemico numero uno del cioccolato!)

Tutti i metodi sono accomunati dai seguenti parametri: movimento, tempo e temperatura. Se si lascia raffreddare il cioccolato fuso senza movimento, il cioccolato inizierà a solidificarsi solo dopo molto tempo, man mano che scende la temperatura, e si presenterà granuloso e grigiastro. Se, invece, durante il raffreddamento lo teniamo in movimento, il cioccolato si solidificherà più rapidamente… durante la fase di precristallizzzazione (raffreddamento in parole povere) è importante non scendere mai sotto i 28°C…

Fonte: libro “Peccati al cioccolato” di L. Montersino

Importantissima la temperatura: gli stampi in cui il cioccolato verrà colato dovrebbero avere la temperatura più o meno simile a quella del cioccolato che si andrà a colare. Dopo la colatura non portare mai stampo e cioccolato al di sotto dei 15°C. L’ambiente di lavoro dovrebbe avere una temperatura compresa tra i 26 ed i 28°C. Ed il cioccolato dovrebbe essere conservato ad una temperatura compresa tra i 20 ed i 22°C.

Varia anche la temperatura di colatura in base al cioccolato utilizzato:

  • Burro di cacao: 35°C
  • Massa di cacao: 33°C
  • Copertura al 70%: 31°C
  • Copertura al latte 60%: 30°C
  • Cioccolato bianco: 28-29°C

Parliamo adesso di temperaggio, che è il metodo con cui si porta il cioccolato alla giusta temperatura di utilizzo.

TEMPERAGGIO SUL MARMO – Dopo aver sciolto il cioccolato portandolo a 50°C, mescolando continuamente e lentamente in modo da uniformare la massa, versiamo i 2/3 di cioccolato fuso su un piano di marmo. Allarghiamolo bene con l’aiuto di una spatola e riportiamolo al centro. Ripetiamo questa operazione, facendo raffreddare la massa e portandola a 27°C. Quando il cioccolato raggiunge questa temperatura, lo raccogliamo nuovamente nella ciotola, insieme al resto del cioccolato fuso, rimescoliamo con cura con un cucchiaio di plastica e controlliamo che la massa abbia raggiunto i 30-31°C per il cioccolato fondente, i 28-29°C per quello al latte, i 27-28°C per quello bianco ed i 27°C per il gianduia.

TEMPERAGGIO PER INSEMINAZIONE – Pesiamo il cioccolato che dobbiamo sciogliere e mettiamone 1/4 da parte. Sciogliamo il resto a 50°C. Quando il cioccolato sarà fuso ed avrà raggiunto la temperatura indicata, uniamo il cioccolato non fuso tenuto da parte. Continuiamo a mescolare, man mano che il cioccolato si fonderà, la sua temperatura scenderà arrivando alla giusta formazione di cristalli stabili. Filtriamo il cioccolato per eliminare eventuali pezzi di cioccolato non sciolto. Anche in questo caso dobbiamo raggiungere le temperature indicate per i vari tipi di cioccolato.

TEMPERAGGIO CON IL MICROONDE – quello più semplice e maggiormente adatto a chi ha poca manualità e poca dimestichezza con il cioccolato. Iniziamo a far sciogliere il cioccolato mantenendo il microonde ad una potenza media (800W circa), ogni 30 secondi apriamo lo sportello e mescoliamo accuratamente. Per non rischiare di sciogliere troppi cristalli beta (quelli buoni) non dobbiamo mai far superare i 31-32°C al cioccolato fuso.

Adesso che abbiamo imparato a temperare il cioccolato, possiamo colarlo negli appositi stampi, se abbiamo fatto tutto correttamente si staccherà da solo dalle pareti dello stampo ed avrà un aspetto lucido ed invitante (naturalmente dovrà fare crok quando verrà spezzato).

Dopo avervi svelato tutte queste informazioni sul CIOCCOLATO, come vi avevo promesso, il passo passo per realizzare a casa un uovo di cioccolato per Pasqua!

Uovo di Pasqua al cioccolato al latte ed arachidi salate

Necessario: cioccolato al latte (la quantità dipende dalla grandezza dello stampo utilizzato, generalmente su ogni stampo è indicato da quanti grammi sarà l’uovo finito, naturalmente il peso dipenderà anche dallo spessore del guscio, io ho optato per un guscio spesso!), arachidi salate (togliendo l’eccesso di sale), stampo in policarbonato, cioccolato bianco (se si vuole decorare esternamente).

Io ho usato il metodo del microonde, sia per la fusione sia per il temperaggio, voi scegliete quale più vi ispira (ma con il microonde – avendolo – è la via più semplice).

Mettiamo il cioccolato (sminuzzatelo se usate quello a blocco) in una ciotola e mettiamo nel microonde a media potenza per 30 secondi. Lasciamo riposare 15 secondi, apriamo il forno e mescoliamo con una spatola. Rimettiamo nel microonde. Continuiamo così finchè il cioccolato non raggiunge la temperatura di 28-29°C (vi ricordate è quello al latte).

Versiamo tutto il cioccolato nello stampo (naturalmente ben pulito) e diamo dei colpetti sul tavolo, in modo da dissolvere eventuali bolle di aria.

cioccolato e stampo uovo
cioccolato e stampo uovo

Ruotiamo il cioccolato lungo le pareti dello stampo e versiamo l’eccesso nell’altro stampo (se lavoriamo con due stampi contemporaneamente) oppure rimettiamo nella ciotola.

cioccolato colato nello stampo
cioccolato colato nello stampo

Capovolgiamo lo stampo su un foglio di carta forno, in modo che il cioccolato che cola possa essere recuperato con una spatola una volta rappreso:

cioccolato nello stampo
cioccolato nello stampo

Quando il cioccolato comincia a cristallizzarsi, ma non è del tutto solido, ripuliamo i bordi dello stampo con un tarocco e cospargiamo con delle arachidi salate il centro del guscio:

cioccolato uovo con arachidi
cioccolato uovo con arachidi

Facciamo rapprendere ancora e versiamo altro cioccolato alla giusta temperatura, coprendo le arachidi salate:

cioccolato uovo con arachidi
cioccolato uovo con arachidi

Cospargiamo con altre arachidi, prima che il cioccolato si rapprenda:

cioccolato uovo con arachidi
cioccolato uovo con arachidi

e capovolgiamo nuovamente, facendo cristallizzare un po’ e procedendo ad una nuova pulitura dello stampo dal cioccolato fuoriuscito dai bordi. Lasciamo capovolto, se avremo fatto tutto correttamente (mantenendo lo stampo in un ambiente con temperatura compresa tra 20 e 22°C) il guscio si staccherà da solo dalle pareti dello stampo ed a noi non resterà altro da fare che sollevarlo:

uovo di cioccolato sformato
uovo di cioccolato sformato: lucido e perfetto

Ci ritroveremo con un guscio lucido e liscio all’esterno ed un tripudio di arachidi salate ricoperte di cioccolato al latte all’interno:

uovo di cioccolato con arachidi
uovo di cioccolato con arachidi

A questo punto dobbiamo unire i due gusci, per farlo, vi consiglio, di prendere dell’altro cioccolato temperato ed aiutandovi con un sac a poche fare un giro di cioccolato fuso su tutto il perimetro del guscio:

uovo di cioccolato con arachidi
uovo di cioccolato con arachidi

Subito dopo, copriamo con l’altro guscio, facendo combaciare i bordi e pulendo l’eccesso di cioccolato con un tovagliolo di carta o con un dito!

attaccare i gusci di uovo di cioccolato
attaccare i gusci di uovo di cioccolato

Eventuali sbavature (che inevitabilmente si formeranno) potremo nasconderle con la decorazione:

decorare uovo di cioccolato
decorare uovo di cioccolato
uovo di cioccolato decorato
uovo di cioccolato decorato

Adesso che il nostro uovo di cioccolato per Pasqua è pronto, (naturalmente inserite la sorpresa prima di accoppiare i due gusci), possiamo decidere se incartarlo così com’è oppure decorarlo (con della pasta di zucchero, mmf, glassa reale o con dell’altro cioccolato)…

io ho optato per una decorazione con cioccolato bianco (naturalmente dovrà essere utilizzato alla giusta temperatura 27-28°C )

decorare uovo di cioccolato
decorare uovo di cioccolato
decorare uovo di cioccolato
decorare uovo di cioccolato
uovo di cioccolato decorato
uovo di cioccolato decorato

Adesso tocca a voi, mettervi alla prova… io ho già in mente un altro tipo di uovo di cioccolato… che vi aspetti un altro passo passo??!

CONTINUATE A SEGUIRCI PER SCOPRIRLO!

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