GLOSSARIO DI PASTICCERIA E CUCINA

2 Marzo 2019

Oggi non una ricetta, ma un aiuto… sì proprio un aiuto! Ho, infatti, ricevuto un’email da un’affezionata lettrice e “replicatrice” delle ricette di golosericette.it in cui chiedeva se fosse possibile spiegarle alcuni termini “tecnici” trovati all’interno di molte ricette.

Purtroppo, a volte scrivo le ricette tralasciando il particolare che molti si stanno solo affacciando al mondo della cucina e della pasticceria, e, dunque, spesso si trovano a leggere ricette con termini (pirlare, coppare, incordare, glucosio, destrosio) che ben poco hanno a che fare con il linguaggio quotidiano.

Rettificare e semplificare tutte le ricette è un lavoro abnorme, allora, ho pensato di scrivere un articolo dedicato proprio alla spiegazione di questi termini. Un vero e proprio vocabolario culinario.

Sarà in continuo aggiornamento e, naturalmente, se avete dubbi su altri termini (che magari dimentico di inserire), contattatemi e segnalateli!!

Parole che iniziano con la A

  • Abbattere – portare un alimento ad una temperatura al cuore di +2°C (per un abbattimento in positivo) e di -18°C (per un abbattimento in negativo), nel più breve tempo possibile (2/4 ore)
  • Abbattitore – macchina refrigerata che garantisce l’abbattimento della temperatura del prodotto in breve tempo
  • Aromatizzare – unire ad una preparazione delle sostanze aromatiche, per migliorarne il sapore ed i profumi

Parole che iniziano con la B

  • Bagnomaria – sistema di cottura che consiste nel mettere in una pentola capiente dell’acqua e all’interno di questa prima pentola un altro contenitore più piccolo contenente la sostanza da cuocere (evitando così che l’alimento sia a contatto diretto con la fonte di calore)
  • Baking – miscela di cremor tartaro e bicarbonato, che può sostituire il lievito per dolci
  • Baumè (BE) – unità di misura che indica il contenuto di zucchero presente in un liquido
  • Biga – composto ottenuto da farina, lievito compresso ed acqua, che viene lasciato maturare per 12/24 ore. Dopo la maturazione è incorporato all’impasto principale a cui conferirà caratteristiche particolari in termini di gusto. profumo e consistenza
  • Bocchetta – di metallo o di plastica, ha forma conica e può essere liscia o dentellata. E’ utilizzata all’estremità del sac a poche per farcire o decorare.
  • Brix – unità di misura che indica la quantità di solidi solubili presenti in una soluzione e viene misurata con il rifrattometro
  • Burro di cacao micronizzato – burro di cacao in polvere puro al 100%, utilizzato i cucina come grasso alternativo per le cotture in padella. In pasticceria è utilizzata per la realizzazione di mousse e bavaresi come sostituto della colla di pesce. In panificazione, aggiunto direttamente negli impasti, ammorbidisce la struttura del prodotto finito senza appesantirne la lievitazione. In cioccolateria aiuta nel temperare il cioccolato.
  • Burro a pomata – consistenza del burro che si ottiene ammorbidendolo al microonde od a temperatura ambiente, raggiungendo la consistenza di una pomata, senza fonderlo del tutto.
  • Burro nocciola – burro fatto fondere in una casseruola, filtrato attraverso un telo ed infine scaldato di nuovo fino ad ottenere una colazione nocciola

Parole che iniziano con la C

  • Candire – cuocere un prodotto facendolo bollire in uno sciroppo di zucchero
  • Caramellare – immergere un prodotto (bignè, frutta secca, frutta fresca, etc) nello zucchero cotto a caramello
  • Caramellometro – un termometro particolare a mercurio, protetto da una gabbia di metallo, ed utilizzato per la misurazione di prodotti molto caldi in ebollizione
  • Carta da forno (o siliconata) – di utilizza nelle cotture per non far attaccare i prodotti alle teglie
  • Coppa pasta – stampi di varie forme e dimensioni, privi di fondo, sono utilizzati, appunto, per “coppare” gli impasti
  • Cutter – macchina dotata di lame che sminuzza e rende in purea i composti

Parole che iniziano con la D

  • Decuocere – aggiungere ad un composto in cottura, un liquido caldo o freddo, in modo da arrestarne o diminuirne l’ebollizione. Si dice anche quando si immerge il fondo di una pentola calda in dell’acqua fredda per arrestare la cottura dell’alimento che contiene

Parole che iniziano con la E

  • Emulsione – permette di unire due composti, uno liquido ed uno grasso. L’emulsione avviene attraverso una forte agitazione che divide in piccole parti i due ingredienti e si ottiene la consistenza di un liquido abbastanza consistente.
  • Essiccare – togliere l’umidità ad un alimento

Parole che iniziano con la F

  • Farcire – inserire all’interno di un prodotto una crema o farce in genere
  • Farina debole – farina povera di forza, con un indice W basso (155-220). E’ utilizzata per impasti che devono essere friabili e non è consigliata nei lievitati
  • Farina forte – farina ricca di forza, con un indice W alto (290-380). E’ utilizzata negli impasti che richiedono lievitazione anche molto lunghe
  • Farina rinforzata – una farina debole a cui viene aggiunto del glutine secco per aumentarne la forza, ma non ha le stesse proprietà della farina forte
  • Fondere – sciogliere un prodotto a basse temperature senza alterarne le proprietà organolettiche

Parole che iniziano con la G

  • Gelatina in fogli o colla di pesce – conferisce struttura al prodotto gelificandolo ed è utilizzata nella preparazione di mousse, bavaresi ed affini
  • Ghiaccia – preparato di zucchero a velo ed albume (ed eventualmente di una sostanza acida), a seconda della proporzione tra acqua e zucchero si ottengono ghiacce di consistenze diverse
  • Glassare – ricoprire totalmente o parzialmente una preparazione con un prodotto che formerà uno strato superficiale (più o meno spesso). I prodotti utilizzati per questa operazione sono le glasse, le gelatine, le ganaches ed il cioccolato

Parole che iniziano con la I

  • Incordare – si intende la formazione di una struttura elastica ed estensibile che si ottiene durante l’impastamento. E’ evidente quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole perfettamente pulite ed aggrappandosi al gancio della macchina
  • Incorporare – inserire in un composto un altro ingrediente, ottenendo un composto omogeneo
  • Infusione – aromatizzare un liquido con spezie, erbe o similari in modo da estrarne i profumi ed i gusti.

Parole che iniziano con la L

  • Lecitina di soia – sostanza con proprietà emulsionanti in grado di tenere legati tra loro grassi e liquidi
  • Leganti – sostanze in grado di addensare i liquidi
  • Lievito compresso (comunemente conosciuto come lievito di birra) – coltura di piccoli microorganismi che fermentando all’interno degli impasti li fanno cambiare in aspetto, volume, colore e sapore

Parole che iniziano con la M

  • Malto – è un integratore alimentare usato nelle bevande e nella panificazione (in quest’ultima aiuta la lievitazione e favorisce la formazione di una crosta uniformemente dorata sul pane)

Parole che iniziano con la P

  • Pastorizzazione – sottopone un prodotto ad alte temperature, in modo da distruggere tutti i germi patogeni ed abbassare la carica microbica
  • Pectina – sostanza dal potere gelitinizzante, è presente nella frutta e viene utilizzata soprattuto nella preparazione di confetture.
  • Pezzatura – operazione con cui si divide l’impasto in parti del peso desiderato
  • Poolish – si realizza con uguale peso di farina e di acqua, mentre la quantità del lievito compresso varia in base alle ore di fermentazione. Conferisce all’impasto caratteristiche simili a quelle della biga, la principale differenza è la formazione della tipic alveolatura molto grande ed irregolare
  • Puntatura – si riferisce ad un inizio di lievitazione allo scopo di far prendere forza all’impasto e far rilassare le proteine.

Parole che iniziano con la R

  • Rifrattometro – strumento con cui si misura la quantità di solidi solubili in acqua
  • Refrigerare – conservare il prodotto in un ambiente freddo, ad una temperatura che varia da -2 a +10°C
  • Roux – elemento di base composto da una miscela di burro fuso e farina od amidi. Utilizzato per legare gli ingredienti ed addensare le salse

Parole che iniziano con la S

  • Self life – termine inglese che indica la “vita” del prodotto, cioè quanto tempo questo prodotto mantiene inalterate le sue caratteristiche qualitative
  • Sformare – togliere dallo stampo un prodotto

Parole che iniziano con la T

  • T.P.T. (Tanto per tanto) miscela tra due ingredienti nella stessa quantità
  • Tarocco – spatola per pasticceria o panificazione, senza manico e di forme e dimensioni differenti
  • Temperare – tecnica utilizzata per stabilizzare i cristalli del burro di cacao all’interno del cioccolato nelle fasi di lavorazione

Parole che iniziano con la W

W – valore che indica la forza della farina. Valore medio del W delle farine in commercio in base agli utilizzi: W 150-200 per biscotteria in generale; W220-250 per pan di Spagna e cake in genere; W 280-300 per impasti lievitati diretti, pasta sfoglia, bignè; W 350-380 per impasti lievitati molto grassi e con lunghe lievitazioni tipo panettoni e colombe; W400-450 utilizzata per tagliare altre farine o per prepazioni particolari

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