Trasformiamo la pasta madre solida in lievito naturale liquido (LICOLI)

12 Gennaio 2019

Questo articolo nasce dopo una richiesta arrivata sulla pagina Fb di Golose Ricette 

Dopo aver visto le ricette sul blog, una lettrice, affascinata dal LICOLI, si è posta la fatidica domanda:

“Posso trasformare la mia pasta madre solida in Lievito in coltura liquida (LI.CO.LI)?”

“E certo” le ho risposto, “con un po’ di pazienza (a me piace fare le cose per gradi), si può certamente fare”.

Senza ripartire da zero per creare il lievito naturale liquido (vi ricordate come lo abbiamo fatto nascere?? LEGGETE QUI!), di seguito vi spiego come “trasformare” la vostra pasta madre solida.

Come più volte vi ho scritto, il LICOLI altro non è che una pasta madre molto idratata (si va dal 100 al 130% di idratazione), (ricordate che la pasta madre solida generalmente è idratata al 40-45%??!)

Come trasformare la pasta madre solida in lievito naturale liquido?

Facile, basta aumentare piano piano la sua idratazione, quindi la quantità di acqua.

Ci vorranno un paio di rinfreschi, con quantità di acqua differenti, ed avremo il nostro bel LICOLI pronto all’uso.

IMPORTANTE – Partiamo dalla nostra madre solida in buona salute:

Pasta madre solida in buona salute, dopo il rinfresco e ripulita da eventuali croste!
  • Ne preleviamo circa 50 gr (meglio partire con piccole quantità, in modo da poter gestire meglio i successivi rinfreschi, dal punto di vista quantitativo).
  • Invece, di rinfrescare al solito e, quindi 50 gr di pasta madre, 50 gr di farina (utilizziamo la farina con cui rinfreschiamo generalmente, in modo da non stressare ulteriormente i lieviti presenti) e 25 gr di acqua, RINFRESCHIAMO COSI’:  50 gr pasta madre, 40 gr  di farina (quella a cui sono abituati gli abitanti vivi del nostro lievito) e 30 gr di acqua.
  • Impastiamo e facciamo raddoppiare in un contenitore di vetro a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe una temperatura controllata tra i 24 ed i 26°C) – NON VI DO TEMPISTICHE, DIPENDE TUTTO DAL LIEVITO, DATEGLI TEMPO E NON DISPERATE SE VEDETE CHE NON SI MUOVE NIENTE, PRIMA O POI LIEVITERA‘.
  • Al raddoppio, rinfreschiamo di nuovo:  aggiungendo all’impasto di prima, 20 gr di acqua e 10 gr  di farina.
  • Impastiamo e facciamo raddoppiare in un contenitore di vetro a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe una temperatura controllata tra i 24 ed i 26°C) – NON VI DO TEMPISTICHE, DIPENDE TUTTO DAL LIEVITO, DATEGLI TEMPO E NON DISPERATE SE VEDETE CHE NON SI MUOVE NIENTE, PRIMA O POI LIEVITERA’
  • Al raddoppio, aggiungiamo 20 gr di acqua e 10 gr di farina allo pseduo lievito che stiamo facendo nascere.
  • Se partiamo da una pasta madre idratata al 40% con queste dosi, arrivati a questo punto, dovrebbe essere bilanciato ed avere un’idratazione del 100%.
  • Impastiamo e facciamo raddoppiare in un contenitore di vetro a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe una temperatura controllata tra i 24 ed i 26°C) – NON VI DO TEMPISTICHE, DIPENDE TUTTO DAL LIEVITO, DATEGLI TEMPO E NON DISPERATE SE VEDETE CHE NON SI MUOVE NIENTE, PRIMA O POI LIEVITERA’
  • A questo punto, dopo il raddoppio, facciamo un paio di rinfreschi 1:1:1 (quindi, stesse quantità di LICOLI, ACQUA E FARINA) ed avremo il nostro LIEVITO NATURALE IN COLTURA LIQUIDA. 

Quando il LICOLI raddoppia in tempi ragionevoli (meno delle 6 ore) mettiamo in frigo e prendiamocene cura seguendo queste indicazioni.

licoli lievitato
Licoli più che raddoppiato.

C’è anche chi, aumentando le quantità di acqua, fa un solo rinfresco e passa direttamente all’idratazione del 100% (io non ne ho il coraggio, e voi? fatemi sapere se provate!).

Se doveste aver problemi a far nascere il LICOLI dalla vostra pasta madre solida, ecco alcuni piccoli accorgimenti:

  • se state utilizzando una farina di forza, fate i rinfreschi con farina di semola rimacinata o con una farina integrale (meglio se bio), quando il LICOLI è attivo, ripassate gradualmente alla farina iniziale.
  • utilizzate acqua tiepida per fare i primi rinfreschi, ma solo per velocizzare l’attivazione, dopo,  solo acqua fredda od al massimo a temperatura ambiente.
  • se volete aiutare i lieviti del vostro quasi nato LICOLI, potete utilizzare miele biologico (ma solo la punta di un cucchiaino).

In quest’altro articolo, invece, abbiamo spiegato tutti i passaggi per trasformare il lievito naturale liquido in pasta madre solida (magari in vista della prova panettone, per i più tradizionalisti!)

Mi sembra di non aver dimenticato nulla, la lettrice che mi ha posto la domanda, si è messa al lavoro e ce l’ha fatta, ha il suo bel LICOLI dalla pasta madre, e voi, che aspettate? Io aspetto vostre notizie ed i vostri nuovi Licoli nati da paste madre!

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Alle prossime golose ricette!

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