PAN DI PANNA dolce con lievito madre liquido

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10 Maggio 2018

Pan di Panna – Paoletta ed il suo blog

Pan di panna, già il nome ti invoglia a mettere le mani in pasta…

Poi, dire che questa ricetta sta spopolando nel web, è dire poco!

Sarà perchè è una creazione della mitica Paoletta Sersante, sarà che te la presenta con un’umiltà inconfondibile, sarà che è di una facilità estrema, sarà che è morbidissima…

sarà quel che sarà…

…ma è una ricetta che va assolutamente provata, ed una volta che si prova non se ne potrà più fare a meno!

La ricetta originale è sul blog della Mitica

Di seguito la mia versione con il LICOLI, ed il mio metodo di impasto (non me ne vogliate, ma io ormai sono abituata a questo metodo e non riesco a fare altrimenti, se non strettamente necessario).

Veniamo alla ricetta del  vera e propria del PAN DI PANNA dolce  in versione con lievito madre liquido o LICOLI.

Pandipanna brioche alla panna

PAN DI PANNA dolce con lievito madre liquido o LICOLI

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Portata Breakfast, brioche, colazione, merenda
Cucina italiana

Ingredienti
  

Lievitino:

  • 120 gr lievito madre liquido o LICOLI rinfrescato naturalmente e quindi pronto per essere utilizzato
  • 120 gr farina 280/330 W quindi una farina abbastanza forte
  • 120 gr latte a temperatura ambiente

Impasto:

  • 420 gr farina 280/330 W
  • 1 n uovo
  • 70 gr latte a temperatura ambiente
  • 100 gr panna fresca
  • 10 gr sale
  • 100/120 gr zucchero semolato
  • aromi a piacere semi di vaniglia, scorza di arancia o limone grattugiata
  • 25 gr burro morbido

Istruzioni
 

Lievitino:

  • Impastiamo tutti gli ingredienti del lievitino e mettiamo a lievitare a 28 °C, fino al suo raddoppio, naturalmente ben coperto, in modo che non secchi in superficie.

Impastiamo il pan di panna dolce con LICOLI

  • Io uso un metodo diverso per impastare il pan di panna (non so se faccio bene o male, ma il risultato a mio parere non cambia, poichè ho provato anche il procedimento indicato da Paoletta nel suo blog, mi trovo meglio con questo).
  • Una volta che il lievitino è triplicato, cominciamo con l’impasto vero e proprio.
  • Nella planetaria con foglia (la frusta a “K”), lavoriamo a vel.1: farina, zucchero, aromi, lievitino e man mano aggiungiamo il latte, facendo assorbire bene il liquido prima di ogni altra aggiunta.
  • Alle stesso modo procediamo con il resto degli ingredienti liquidi, aggiungiamo poco alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra aggiunta (in modo da non perdere la consistenza all’impasto), partendo dall’uovo e finendo con la panna.
  • Con l’ultima aggiunta di panna, inseriamo anche il sale.
  • Portiamo ad incordatura cambiando la frusta, sostituiamo quella a “K” con il gancio, ed aggiungiamo il burro a tocchetti (mi raccomando il burro morbidissimo),
  • Facciamo assorbire bene e portiamo ad incordatura.
  • Un composto è incordato quando sviluppa una buona maglia glutinica, diventa liscio, lucido ed elastico, si stacca dalle pareti della ciotola e si "aggrappa" al gancio.
  • Una volta che l'impasto del nostro pan di panna è incordato, "chiudiamo" arrotondando e mettendo a lievitare nella ciotola, ben coperto.

Lievitazione in massa:

  • Facciamo raddoppiare a 28°C, coprendo bene in modo che non secchi in superficie.

Formatura del pan di panna dolce a lievitazione naturale:

  • Dopo il raddoppio (io non faccio nessuna piega, a differenza di Paoletta, che consiglia una mezza piega a 3) si passa alla formatura. E questo impasto si presta ai più svariati usi.
  • Si inizia sempre dalla pezzatura: dividendo la pasta in palline più o meno dello stesso peso (mi faccio aiutare dalla fedele bilancia – con quella della cucina siamo amiche).

Per dei semplici "bocconcini" di pasta pan di panna:

  • Dopo aver porzionato l'impasto delle dimensioni volute (preferisco il formato da 50/80 gr circa), "pirlo" ogni pallina, cioè la arrotondo tra le mani,  e faccio riposare tutte le palline pirlate, una mezz'oretta, ben coperte (per evitare che secchino in superficie).
  • Riprendo ogni pallina e con il mattarello stendo in un rettangolo ed arrotolo partendo dal lato lungo.
  • Disponiamo man mano sulla teglia con carta forno, distanziando tra di loro.
    pandipanna
  • Se volessimo fare degli hot dog al cioccolato, dopo aver steso ogni pallina a rettangolo, arrotoliamo la pasta attorno ad una stecchetta di cioccolato o del cioccolato grattuggiato!!
  • Oltre ad arrotolare la pasta intorno ad una stecca di cioccolato, possiamo inglobare nell'impasto delle gocce di cioccolato (tenute in freezer in precedenza) e poi fare dei pangoccioli.
  • oppure fare dei salsicciotti, come per la versione salata (magari spalmando prima dell'arrotolamento con della marmellata o con della nutella), portare quasi a cottura e prima di sfornare cospargere con una glassa di zucchero a velo ed acqua od albume, riportando in forno per qualche altro minuto:
    pan di panna licoli - versione dolce

Seconda lievitazione

  • Mettiamo a lievitare fino al raddoppio e prima della cottura spennelliamo con dell'altra panna fresca (e del tuorlo se si vuole, io non lo adoro particolarmente).

Cottura del pan di panna dolce con LICOLI:

  • Cuociamo a 180 °C (in forno già caldo) fino a doratura.

PAN DI PANNA – metodo frigo

  • Lavorando, a volte, è davvero difficile conciliare i tempi della lievitazione naturale, purtroppo è capitato anche a me di cominciare un impasto e poi dover uscire forzatamente di casa…
  • è capitato anche durante la preparazione con il pan di panna con lievito madre liquido o LICOLI, quindi questo metodo l’ho provato e devo dire che il risultato è stato perfetto.
  • Prepariamo lievitino – lasciamo triplicare – prepariamo il primo impasto.
  • Copriamo bene  e mettiamo in frigo (nella parte fredda) – quindi piani bassi – per tutta la notte.
  • Al mattino, formiamo i nostri dolci – rimettiamo in frigo fino al rientro dal lavoro (ah ah ah)
  • Togliamo dal frigo e mettiamo a lievitare a 28°C (in un’oretta massimo si ha la lievitazione ottimale – almeno a me è successo così) fino al completo raddoppio.
  • Spennelliamo di panna ed inforniamo!!

Conservare il pan di panna dolce:

  • Si ottengono delle brioche buonissime! Sofficissime e dalla mollica filante, come mantenerle tali??
  • Facilissimo!
  • Per la conservazione, come per tutti i lievitati, riporre quando sono freddi in un sacchetto di plastica (da tenere ben chiuso) od in una scatola di latta.
  • Si conservano intatti nel gusto e nella consistenza anche 4-5 giorni (se durano tanto).
  • Io li congelo da cotti e li passo pochi minuti al microonde per gustarli nei momenti di crisi da golosità.
Keyword brioche, kenwood, licoli, lievitazione naturale, lievito madre liquido, pan brioche, ricetta buffet
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