Ricetta pastiera tradizionale napoletana, senza canditi – ricetta di Gennaro Volpe

29 Marzo 2018

Pastiera napoletana,ognuno ha la sua ricetta!

pastiera gennaro volpe

Eccomi di nuovo con una nuova ricetta.

Una ricetta tipicamente pasquale: la PASTIERA.

Anzi, una nuova versione della Pastiera, l’anno scorso ho scoperto quella di Antonia, che trovate qui, una piacevolissima scoperta, ed anche quest’anno volevo rifarla.

Poi, ho pensato che in giro si legge: ogni famiglia napoletana ha la propria ricetta di pastiera… quindi chissà quante versione ne esisteranno.

e chi sono io per eleggere una pastiera migliore di un’altra, soprattutto senza averle mai provate??

Ed ecco, che mi sono decisa, cerca di qua e cerca di là, sono stata colpita dalla ricetta di Gennaro Volpe.

Famoso pasticcere partenopeo, e chi meglio di un napoletano può darmi una ricetta di pastiera perfetta?!

Quindi  bando alle ciance e mettiamoci all’opera.

N.B. la mia versione è senza canditi e con gocce di cioccolato!

 

Ingredienti e fasi di preparazione della pastiera napoletana di Gennaro Volpe senza canditi

Ingredienti e procedimento per la frolla della pastiera:

  • 900 gr di zucchero
  • 1 kg di burro
  • 250 gr di uova
  • 375 gr di acqua
  • 2,5 kg di farina 00
  • aromi (buccia grattugiata di limone e/o arancia, vaniglia)
  • un pizzico di sale

Da preparare qualche giorno prima, in modo che abbia il tempo di riposare in frigo.

Si prepara come una normale frolla, quindi, in planetaria con gancio a K, si mescolano la farina, lo zucchero, gli aromi, il sale ed il burro. Facciamo sabbiare ed aggiungiamo i liquidi (acqua ed uova) a filo, continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Per chi usa il Kenwood, consiglio di dividere gli ingredienti in 2 parti e lavorarli separatamente!

Si può tranquillamente preparare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti!

Con questi ingredienti si ottiene un bel po’ di pasta frolla, che naturalmente si può tranquillamente surgelare, oppure, possiamo scegliere di fare solo metà dose, dovrebbe bastare (io con metà panetto ho preparato 3 pastiere da 26 cm di diametro ed altre 3 crostatine di prova!)

Copriamo con pellicola e mettiamo a raffreddare in frigo, fino al momento dell’utilizzo.

 

 

Ingredienti e procedimento per la crema di grano  della pastiera:

  • 1 kr di grano cotto
  • 750 gr di latte intero
  • 180 gr di burro
  • 10 gr pasta d’arancia
  • vaniglia la stecca senza semini (che metteremo poi nella crema)
  • scorze di arancia e/o limone
  • 10 gr di cannella in polvere

Prepariamo il giorno prima.

Mettiamo tutti gli ingredienti in un pentolino e facciamo cuocere su fuoco basso, fino a quando si ottiene una crema semidensa:

crema di grano cotto per la pastiera

Copriamo e facciamo raffreddare.

 

Ingredienti e procedimento per la crema di grano e ricotta per la pastiera:

  • 1 kg di ricotta
  • 700 gr di zucchero

Passiamo tutto in un mixer o meglio ancora nel Bimby, fino ad ottenere una crema bella liscia (possiamo anche usare un setaccio, prima di aggiungere lo zucchero):

ricotta per pastiera

 

  • 200 gr di tuorli
  • 200 gr di zucchero
  • 50 gr di miele

Sbianchiamo i tuorli con lo zucchero ed il miele

 

  • 100 gr di panna fresca
  • 5 uova intere
  • 2 fialette di aroma fior d’arancio
  • semi di vaniglia

Mescoliamo tutti gli ingredienti.

 

Adesso che abbiamo le basi pronte, assembliamo il tutto: la prima crema di grano cotto (ormai ben freddo), i tuorli sbiancati e la massa di uova e panna.

Otterremo un composto piuttosto liquido, che conserveremo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

 

A piacere 60/70 gr di gocce di cioccolato per ogni pastiera.

Con la dose di questi ingredienti si ottengono 3 pastiere da 26 cm di diametro.

Io ho commesso l’errore di mettere troppo ripieno, quindi consiglio di riempire il guscio fino a circa 0.5 cm dal bordo.

 

Il giorno seguente

Assembliamo la pastiera senza canditi

Aiutandoci con la farina, stendiamo la frolla e copriamo uno stampo da 26 cm di diametro, bucarelliamo con una forchetta e copriamo con il ripieno (a cui, a piacere, avremo aggiunto le gocce di cioccolato), mi raccomando non troppo ripieno (altrimenti le strisce di pasta frolla annegheranno), terminiamo con le classiche strisce di pasta frolla:

pastiera da cuocere
mini pastiera senza losanghe

Visto che è rimasto un po’ di ripieno ho fatto delle mini pastiere (ma senza losanghe).

Cottura della pastiera senza canditi

Cuociamo a 170°C  per 70 minuti circa, in forno già caldo. Magari copriamo con pellicola se si colora troppo.

A fine cottura, lasciamo raffreddare in forno con lo sportello aperto.

Una volta fredda, cospargiamo la pastiera di zucchero a velo.

pastiera gennaro volpe

La nostra pastiera senza canditi è pronta!

Ricordate che la pastiera più si fa riposare e migliore diventa.

Per tradizione si prepara il giovedì santo per essere gustata il giorno di Pasqua (se ci arriva)!

 

Buona Pasqua a tutti

Alle prossime golose ricette!

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