Cartocci gianduia – ricetta di Luca Montersino

28 Dicembre 2017

Ingredienti per 8 persone per i cartocci gianduia di Luca Montersino:

Ingredienti per la base biscotto:

200 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

30 gr di cacao

100 gr di uova intere

50 gr di latte intero

10 gr di bicarbonato di ammonio

50 gr di farina

Ingredienti per la rifinitura dei cartocci gianduia di L. Montersino:

400 gr di crema chantilly alla vaniglia (250 gr di crema pasticcera + 500 gr di panna montata)

200 gr di cioccolato gianduia

20 gr di zucchero a velo

Ingredienti per la crema pasticcera dei cartocci al gianduia di Luca Montersino:

60 gr di zucchero

250 ml di latte intero

2 tuorli d’uovo

30 gr di farina

buccia di limone

bacca di vaniglia

Iniziamo preparando la pasta biscotto:

zucchero e burro
zucchero e burro

Impastiamo il burro con lo zucchero a velo nel Ken munito di frusta a K a vel. 1 fino a renderlo bianco e spumoso.

crema di burro e zucchero
crema di burro e zucchero

Versiamo a filo le uova e il latte fresco
… e lavoriamo a vel 2 per un paio di minuti…

crema di burro e uova
crema di burro e uova
crema di burro e uova
crema di burro e uova
crema di burro e uova
crema di burro e uova

Incorporiamo la farina setacciata con il cacao ed il bicarbonato di ammonio… ottenendo un impasto omogeneo-

pasta biscotto al cacao
pasta biscotto al cacao

Incelofaniamo quello che abbiamo ottenuto e mettiamo a riposare in frigo almeno 30 minuti…

Mentre la pasta riposa…

prepariamo la crema pasticcera (facile, facile )….

Mettiamo tutti gli ingredienti (ad eccezione di 200 ml di latte, della stecca di vaniglia e del limone, che invece mettiamo a scaldare sul fuoco) nel bicchiere frullatore del Ken e lavoriamo a vel. 1 finché tutto sarà ben amalgamato…

Quando il latte bolle, versiamo il composto e mescoliamo con un mestolo di legno fino a quando la crema comincia a legare ed a bollire…

Facciamo raffreddare la crema…

Riprendiamo la nostra pasta biscotto…

La stendiamo sottile, sottile (circa 3mm di spessore), la bucherelliamo e con un tagliapasta (va bene anche un bicchiere) tondo ritagliamo dei dischetti di 5 cm di diametro…

Li disponiamo su una placca ricoperta da carta da forno e inforniamo a 250°C per 4-5 minuti…

pasta biscotto al cacao
pasta biscotto al cacao

A fine cottura li lasciamo raffreddare…

pasta biscotto al cacao
pasta biscotto al cacao

riprendiamo a lavorare con la crema ormai fredda:

Montiamo la panna (fermissima!!!) e la aggiungiamo alla crema, mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il tutto… …

crema chantilly
crema chantilly

Quando è tutto ben amalgamato riprendiamo i biscotti e cominciamo a creare..

Alterniamo i dischetti di biscotto con la crema chantilly… (io ho fatto tre strati di biscotto e tre di crema…)…

cartocci gianduja
cartocci gianduja
cartocci gianduja
cartocci gianduja

Quando abbiamo finito tutti gli ingredienti, mettiamo in frigo e ci dedichiamo al cioccolato per la copertura…

sciogliamo il cioccolato…

E lo stendiamo sottilissimo su una teglia coperta di carta da forno (e che abbiamo tenuto in freezer fino al momento dell’utilizzo, o almeno 20 minuti)…

cioccolato fuso per cartocci
cioccolato fuso per cartocci

Rimettiamo in freezer per max 5-6 minuti…

Tiriamo fuori e tagliamo con delle forbici delle strisce abbastanza lunghe da “attorcigliare” tutto il nostro dolcetto e un po’ più alte dello stesso…

cartocci gianduja
cartocci gianduja

Lasciamo ammorbidire poco poco, riprendiamo il dolcetto dal frigo e lo mettiamo sulla striscia… e cominciamo ad arrotolare senza stringere troppo (per dare morbidezza al tutto…)
Modelliamo il “cartoccio” con le mani, senza esagerare per non rischiare di sciogliere troppo il cioccolato… e rimettiamo in frigo…

cartocci gianduja
cartocci gianduja
cartocci gianduja
cartocci gianduja

Dopo un’oretta riprendiamo il dolcetto e togliamo la carta da forno (molto delicatamente)… spolverizziamo di zucchero a velo….

cartocci gianduja
cartocci gianduja
cartocci gianduja
cartocci gianduja

Alle prossime golose ricette!

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