Pasta sfoglia – ricetta perfetta di L. Montersino

10 Dicembre 2017

Questa volta una base sia per la pasticceria, sia per delle preparazioni salate:

LA PASTA SFOGLIA

E’ un po’ complicata da fare, ma da molte soddisfazioni.

Certo non è venuta benissimo al primo colpo, e, forse, non è nemmeno ancora perfetta… però ho avuto risultati più che soddisfacenti… e non mi fermo di certo con le sperimentazioni.

Ricordo che, ormai parecchi anni fa, quando ho visto la ricetta di una pasta sfoglia (perché di versioni di pasta sfoglia ce ne sono veramente tante) ho comprato un kg di burro e mi sono messa all’opera.

La prima prova è stata un disastro, ho buttato tutto (pasta stracciata, burro che usciva da tutte le parti: una tragedia), e quanto ho pianto (sì proprio pianto, e solo i malati di pasticceria come me possono capire cosa si prova davanti ad un fallimento dolciario)…

Ho buttato tutto, sì… ma non ho mollato… ho riprovato di nuovo, e di nuovo ho buttato tutto, compresa la ricetta…

Allora ho cominciato a guardare video, cercare nuove ricette, magari qualcuna veramente collaudata…

La prima che mi ha dato una mezza soddisfazione era su cookaround.

Poi qualche anno dopo, ho visto le puntate di “Peccati di gola” il programma di L. Montersino… e c’era pure lei:

la pasta sfoglia,

così ho cominciato a prendere appunti:

appunti pasta sfoglia montersino
appunti pasta sfoglia montersino

Devo dire che è riuscita al primo tentativo, sarà che avevo preso pure un po’ la mano, non voglio dare il merito solo al maestro (ah, ah, ah )…

Io ne faccio sempre una dose doppia, vista la lunga lavorazione, e congelo piccoli panetti (si conservano per alcuni mesi).

Per utilizzare i panetti di pasta sfoglia surgelati, facciamo scongelare per bene nel frigo, e procediamo alla preparazione di ciò che desideriamo (torte salate, sfogliatelle, cannoncini, ventagli, etc.)

Ecco la pasta sfoglia di Luca Montersino:

INGREDIENTI ESSENZIALI: TEMPO E PAZIENZA (se vi mancano questi non iniziate proprio).

Per la massa grassa:

1500 gr di burro 

440 gr di farina 00

Per il pastello:

1600 gr farina 00

30 gr sale

660 gr di acqua FREDDA (questa può variare in base all’assorbimento della farina, io ne ho aggiunta un’altra tazzina da caffè circa, deve venire una massa un po’ appiccicosa)

TEMPO E PAZIENZA  in questa fase li possiamo mettere pure da parte, perchè è la parte più semplice e veloce della ricetta.

Cominciamo con il pastello:

In planetaria mettiamo farina e sale, azioniamo la macchina (con gancio) e lentamente versiamo l’acqua.

Lavoriamo il minimo che basta per avere una massa compatta, ma non troppo asciutta.

Togliamo dalla planetaria, senza aggiungere farina, formiamo un rettangolo, con le mani, non abbiamo bisogno di mattarello, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per un 30 minuti circa.

Adesso passiamo alla massa grassa:

Mettiamo il burro tra due pezzi di carta forno e con un mattarello prendiamolo a botte, schiacciandolo in modo regolare e dandogli una forma rettangolare.

Quando vediamo che il burro comincia ad essere malleabile, ma non sciolto, lo spezzettiamo nella ciotola della planetaria con la frusta a k, uniamo la farina e lavoriamo a bassa velocità, fino ad ottenere una massa omogenea.

Riprendiamo i fogli di carta forno e spalmiamo il composto in un rettangolo.

Mettiamo in frigo finché è bello sodo.

Quando è ben freddo, riprendiamo il panetto di burro, lo spezzettiamo di nuovo nella planetaria con frusta a k e lavoriamo il tanto che basta per avere una specie di frolla.

Riprendiamo i fogli di carta forno e stendiamo un rettangolo.

Mettiamo da parte e riprendiamo la parte magra.

La stendiamo all’altezza del panetto, un po’ più larga, in modo che i due lati della pasta riescano a coprire il panetto di burro al centro, ma senza sovrapporsi (fig. 1) (come da figura 2, portiamo il lembo n.1 e quello n2 al centro del rettangolo) lasciando la parte superiore e quella inferiore aperte.

Stendiamo nel senso della freccia (dal basso verso l’alto e viceversa, ma non da destra a sx o viceversa) e cerchiamo di avere uno spessore omogeneo di 1 cm circa.

A questo punto facciamo una prima PIEGA A 3 :

Immaginiamo di dividere il rettangolo  di pasta (in cui avremo orami incassato il burro) in 3 parti uguali (fig. 3)

appunti pasta sfoglia montersino
appunti pasta sfoglia montersino

Prendiamo il rettangolo immaginario n.1 e lo capovolgiamo al centro (sul rettangolo n.3) fig. 4 ed il rettangolo immaginario n.2 su quello che ormai è il numero 1 (fig. 5), ci ritroveremo con le aperture in alto (fig 6)…

ADESSO DOVETE RICORDARE CHE PER PARTIRE CON UNA NUOVO GIRO DI PIEGHE DOVETE GIRARE IL PANETTO DI 90°, IN MODO DA AVERE LE APERTURE A DX O A SX (fig. 7).

Abbiamo così il nostro primo giro di piega a 3. 

appunti pasta sfoglia montersino
appunti pasta sfoglia montersino

Se la pasta ancora non è troppo calda, continuiamo con un’altra serie di pieghe, altrimenti copriamo con pellicola e facciamo riposare in frigo un 30-40 minuti.

Si procede con un giro di pieghe a 4, sempre dopo aver messo le aperture alla nostra dx o alla nostra sx.

Stendiamo sempre dall’alto verso il basso e viceversa, arrivando ad uno spessore di 1 cm, immaginiamo di dividere il nostro rettangolo in 4 parti uguali (fig. 8), prendiamo il rettangolo immaginario n.1 e lo capovolgiamo sul rettangolo immaginario n.2 (fig. 9),  poi sovrapponiamo il rettangolo immaginario n.4 al rettangolo immaginario n.3  (fig. 10). A QUESTO PUNTO SOVRAPPONIAMO IL RETTANGOLO IMMAGIANRIO N.1 SUL N.4 (fig 11).

Abbiamo fatto la nostra piega a 4 detta anche piega a libro 

appunti pasta sfoglia montersino
appunti pasta sfoglia montersino

Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a riposare almeno un’ora (ecco perchè SERVE PAZIENZA E TEMPO).

Riprendiamo e facciamo un’altra piega a 3 ed un’altra piega a 4, partendo sempre dalle aperture a dx o sx.

pasta sfoglia Montersino
appunti pasta sfoglia montersino

La nostra pasta sfoglia è pronta, deve solo riposare qualche ora in frigo, oppure la possiamo porzionare e surgelare.

Possiamo anche continuare con altre serie di pieghe, per ottenere maggiore sfogliatura.

Come detto prima è una ricetta base, che può essere utilizzata sia per dolci sia per preparazioni salate :

cannoncini di pasta sfoglia
cannoncini di pasta sfoglia
Millefoglie di pasta sfoglia
Millefoglie di pasta sfoglia

Alle prossime golose ricette.

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