Il PANETTONE – consigli e suggerimenti per non sbagliare

1 Dicembre 2017

Il PANETTONE è un grande lievitato, come tale non può e non deve essere fatto con il lievito di birra (mi dispiace, se avete intenzione di NON USARE la pasta madre, abbandonate l’idea del panettone, o per lo meno, non lo chiamate così).

Se non avete tempo per gestire i lunghi tempi di lievitazione, abbandonate l’idea di prepararlo (se va oltre lievitazione abbiamo perso tutto il lavoro fatto, se invece vogliamo accelerare i tempi e lavorare gli impasti prima che siano completamente lievitati, avremo ugualmente un disastro come risultato finale), quindi prendiamo TEMPO per fare il PANETTONE.

Fondamentale per la riuscita del PANETTONE: la LIEVITAZIONE

Ma cos’è questa benedetta lievitazione?

La lievitazione è un processo fisico e chimico con cui una pasta aumenta di volume (raddoppia, triplica o quadruplica di volume), grazie all’aria che si incorpora durante la lavorazione (lievitazione fisica) od a causa di processi fermentativi (lievitazione biologica, che è quella che ci interessa per la preparazione del Panettone).

Con la lievitazione biologica, la pasta aumenta di volume perché una serie di microorganismi, nutrendosi degli ingredienti della stessa, sviluppano gas e la fanno gonfiare.

Fondamentale per la LIEVITAZIONE: il LIEVITO NATURALE

Il Lievito naturale è un composto di farina ed acqua, in cui sono presenti alcuni microorganismi di diverse specie che si nutrono principalmente di zuccheri semplici e che li trasformano in anidride carbonica, in alcool, in acido lattico, in acido acetico ed in glicerina. Questo processo si chiama fermentazione.

I gas che si sviluppano durante la fermentazione,vengono intrappolati all’interno dell’impasto grazie alla maglia glutinica, formata nella fase dell’impastamento.

Importantissima la temperatura dell’impasto, sia durante la lavorazione (che deve rimanere al di sotto dei 26°C) sia durante il riposo dell’impasto (che deve essere intorno ai 28°C), ed il PH (che deve essere PH 4 circa quando la pasta madre è fermentata, e PH 5 subito dopo i rinfreschi).

pasta madre solida – interno dopo la legatura

Fondamentali per una lievitazione ottimale: gli ingredienti usati

Iniziando dall’acqua, fondamentale soprattutto nella lievitazione naturale: meglio utilizzare acqua minerale in bottiglia con valori di durezza intermedi.

Per un buon prodotto a lievitazione naturale, la farina consigliata è di tipo 00 con 280/350 W.

Fondamentale per un ottimo grande lievitato: il lievito madre in ottima salute

Per avere un lievito madre in salute e pronto per un grande lievitato (come il panettone) è importante fare una serie di bagni e di rinfreschi (in modo che abbia la giusta forza lievitante ed corretto PH).

In vista della preparazione di un grande lievitato, è bene fare i rinfreschi “LEGANDO” la nostra pasta madre: una volta rinfrescata (una parte di pasta madre, una parte di farina e 1/2 parte di acqua) si fa un cilindro e si avvolge con un foglio di polipropilene, poi con un telo. Stringendo bene, si avvolge una corda o dello spago attorno al cilindro di pasta (come si fa con gli arrosti). Si lascia avvolto e legato fino a quando il lievito è ben gonfio e la corda ben tesa.

 

lievito madre – legatura

Prima di ogni rinfresco facciamo un bagno purificatore alla pasta madre: quest’ultima si taglia a fette spesse 3 cm circa e si immerge in una ciotola contenente acqua a 38°C, per 30-45 minuti.

lievito madre a fette per bagnetto
bagnetto del lievito madre

Si strizza il lievito dall’acqua in eccesso e si pesa il lievito necessario, per esempio 100 gr. di pasta madre si rinfresca impastandola con 100 gr di farina 00 350W e 40 gr di acqua.

Facciamo un panetto, copriamo e mettiamo a lievitare a 28/30°C fino al raddoppio del volume.

Rifacciamo tutte queste operazioni per 3 volte di seguito (la terza volta si può evitare il bagnetto, per recuperare un po’ di tempo).

Fondamentali per la preparazione di un grande lievitato: le fasi della lavorazione

Fare un grande lievitato, vuol dire mettere in conto, che ci vorranno una serie di lavorazioni (oltre alle fasi preparatorie della pasta madre)

1. Preparazione Primo impasto

è necessario seguire alla lettera la ricetta scelta, perché ogni ricetta è ben bilanciata negli ingredienti e nelle fasi con cui essi si lavorano. Sin dal primo impasto è bene portare ad incordatura la pasta, in modo da formare una buona maglia glutinica ed agevolare le fasi successive.

2. Lievitazione

Porre il primo impasto a lievitare alle temperature indicate in ricetta (o quelle indicate in precedenza in questo stesso articolo) ed aspettare il raddoppio, la triplicazione o la quadruplicazione dello stesso (secondo indicazione della ricetta)

3. Preparazione Secondo impasto

Come per la prima fase, è necessario seguire alla lettera la ricetta scelta, perché ogni ricetta è ben bilanciata negli ingredienti e nelle fasi con cui essi si lavorano. Ed è bene portare ad incordatura la pasta, in modo da formare una buona maglia glutinica ed agevolare le fasi successive e la cottura.

4. Puntatura o riposo pasta

In questa fase si conferisce forza e struttura all’impasto, facendolo riposare, coperto ed a temperatura ambiente. Inoltre, in questa fase, la pasta si rilassa e diventerà più lavorabile

5. Pezzatura

Si divide l’impasto nel peso voluto.

6. Formatura o pirlatura

In questa fase si conferisce la forma desiderata all’impasto. La parola pirlatura deriva da “pirla” o “pirilla” che in dialetto lombardo significa trottola, infatti durante questo processo l’impasto viene fatto girare tra le mani come una trottola, per omogenizzare la forza della pasta e conferirgli una forma sferica. Dopo una prima pirlatura, la pasta viene fatta riposare, per poi essere ripresa per darle la forma desiderata.

7. Lievitazione del prodotto finito

Si fa riposare il prodotto alle temperature consigliate fino a quando triplica di volume.

8. Finitura

Alcuni prodotti, dopo l’ultima cottura passano alla lievitazione, altri, come il panettone subiscono altre lavorazioni:

  • la scarpatura – con cui si incide la superficie del lievitato (dopo averlo lasciato all’aria  a temperatura ambiente per fargli formare una leggera pelle), facendo due tagli a forma di croce (scarpatura semplice) o incrociando 4 tagli che formano una doppia croce (scarpatura doppia). Al centro della scarpatura si può scegliere se inserire una piccola quantità di burro per agevolare la lievitazione in cottura verso l’alto.
  • la foratura – con cui si buca il lievitato per far scoppiare eventuali bolle d’aria grandi che potrebbero deformare il prodotto in cottura.
  • il glassaggio – con cui si ricopre la superficie del dolce con glassaggi appositamente preparati a base di frutta secca in polvere, zucchero ed albumi.

9. Cottura

I tempi e la temperatura della cottura variano in base al peso, alla forma ed al tipo di prodotto.

Si consiglia di seguire sempre una cottura dolce (ed affidarsi alla conoscenza che si ha del proprio forno e delle indicazioni della ricetta). Vale, comunque, la regola generale: la temperatura al cuore del prodotto lievitato cotto è di 95/98°C.

10. Raffreddamento e confezionamento

Se il lievitato è in uno stampo di metallo (per esempio il pandoro) va lasciato raffreddare al suo interno per almeno 2 ore.

In caso di stampi di carta (come per il panettone), il prodotto va infilzato, appena sfornato (con gli appositi spilloni),  alla base e lasciato raffreddare capovolto per un minimo di 2 ore.

Una volta freddo (devono passare almeno 10 ore), può esser confezionato in sacchetti di polipropilene per alimenti, spruzzati in precedenza con alcool puro a 95°.

 

Queste le fasi NECESSARIE per un OTTIMO GRANDE LIEVITATO (in primis il PANETTONE).

 

Fonte di ispirazione per questo articolo: LA MIA PASTA LIEVITATA di F. FAVORITO.

Alle prossime golose ricette

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