Mont Blanc- di L. Montersino – la ricetta del montebianco

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23 Novembre 2017

Mont blanc o monte bianco – la ricetta del montebianco di Luca Montersino

Il mont blanc (o montblanc) o monte bianco (o montebianco) è una ricetta di origine francese, ma molto diffusa in Piemonte ed in Lombardia.

E’ un dolce a base di castagne e panna montata.

Questa è la Ricetta molto più golosa del grande Montersino, dal suo libro “tiramisù e chantilly”…


Un po’ laboriosa, ma organizzandosi è un dolce fattibile anche per noi casalinghe disperate, vi darà molte soddisfazioni, anche per il suo aspetto scenografico.

Qui proponiamo una versione monoporzione, ma nessuno vi vieta di fare un unico Montblanc, da porzionare al momento del servizio.

Mont blanc – la ricetta di Luca Montersino

Golose Ricette
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Portata desserts, dolci, dolci al cucchiaio
Cucina italiana
Porzioni 8 persone

Attrezzatura ed utensili:

  • 8 stampi in silicone a forma di mezza sfera
  • 1 stampo da 26 cm di diametro

Ingredienti
  

Per la crema chantilly ai marrons glacés

  • 250 gr di crema pasticcera
  • 200 gr di marrons glacés in pasta
  • 300 gr di panna montata
  • 2 gr di gelatina in fogli

Per gli spaghetti

  • 200 gr di pasta di marrons glacés
  • 200 gr di pan di Spagna al cacao
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di rum
  • 5 gr di cacao amaro

Per la finitura

  • 200 gr di meringa da forno
  • 200 gr di pan di Spagna al cacao
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di marrons glacés a pezzi
  • 300 gr di panna montata

Per la bagna al rum

  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 25 gr di rum

Per la crema pasticcera

  • 160 gr latte intero fresco
  • 40 gr panna fresca non zuccherata
  • 60 gr tuorli d'uovo
  • 60 gr zucchero semolato
  • 8 gr amido di mais
  • 7 gr amido di riso potete sostituire con la stessa quantità di amido di mais
  • q.b. semi di vaniglia

Per il pan di spagna al cacao

  • 220 gr Tuorli d'uovo
  • 275 gr uova
  • 337 gr zucchero semolato
  • 100 gr burro
  • 240 gr farina 00
  • 60 gr fecola di patate
  • 38 gr cacao amaro in polvere

Per la meringa da forno

  • 125 gr albumi
  • 125 gr zucchero semolato
  • q.b. semi di vaniglia
  • 125 gr zucchero semolato

Istruzioni
 

Per la crema pasticcera

  • Portiamo a bollore il latte con la panna ed i semi di vaniglia.
  • Nel frattempo, montiamo con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporiamo gli amidi, sempre montando-
  • Versiamo il composto sopra il latte in ebollizione ed aspettiamo che si formino dei piccoli "vulcani" causati dal bollore del latte, amalgamiamo subito il tutto con la frusta.
  • Togliamo dal fuoco e stendiamo la crema su un piatto (o su una teglia), coprendola con pellicola per alimenti "a contatto" con la crema stessa.
  • Si conserva in frigo per massimo 3-4 giorni.

Per la crema chantilly ai marrons glacés

  • Scaldiamo la crema pasticciera e sciogliamoci dentro la gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda), quindi incorporiamo la pasta ai marrons glacés.
  • Incorporiamo al tutto la panna semi montata.

Per il pan di spagna al cacao

  • In planetaria (o con le fruste elettriche) montiamo le uova con i tuorli e con lo zucchero.
  • Intanto sciogliamo il burro e lasciamolo raffreddare.
  • Stemperiamo una piccola quantità della massa montata di uova e zucchero con il burro.
  • Alla montata rimanente aggiungiamo le polveri (farina, fecola e cacao) setacciati.
  • Amalgamiamo sempre con movimenti circolari, dal basso verso l'alto.
  • Termianiamo aggiungendo il burro.
  • Versiamo nello stampo (se non è di silicone, imburriamo ed infariniamo).
  • Cuociamo in forno già caldo, a 210 °C, per 20 minuti
  • A cottura ultima, sforniamo, togliamo dallo stampo e lasciamo raffreddare su una gratella.

Per gli spaghetti di marrons glaces

  • Incorporiamo alla pasta di marrons glacés il pan di Spagna sbriciolato, il cacao, il rum e il burro freddo, quindi Frulliamo il tutto in un cutter.
  • Mettiamo in frigorifero a riposare per 20 minuti circa.

Per la meringa da forno

  • Montiamo a neve ben ferma gli albumi con 125 gr di zucchero semolato, in planetaria munita di frusta a fili.
  • Uniamo poco per volta i restanti 125 gr di zucchero semolato e i semi della vaniglia.
  • Continuiamo a montare fino a quando sarà triplicata di volume.

Per le Cupolette di meringa

  • Riempiamo degli stampini in silicone a forma di mezza sfera con la meringa da forno, quindi togliamone un pochino dal centro con un cucchiaio bagnato con acqua.

Cottura delle meringhe

  • Cuociamo a 100 °Cper tre ore o finché sono dorate e ben cotte.

Per la bagna al rum

  • Misceliamo tutti gli ingredienti insieme, mettendoli in un pentolino che possa andare sul fuoco.
  • Facciamo riscaldare fino a quando lo zucchero è ben sciolto.
  • Facciamo raffreddare.

Componiamo il mont blanc

  • Spennelliamo la parte interna delle mezze sfere di meringa con cioccolato fondente temperato, dopo farciamo con là chantilly e qualche pezzo di marrons glacés.
  • Chiudiamo il tutto con il pan di Spagna al cacao inzuppato della bagna al rum.

Serviamo il mont blanc

  • Disponiamo le meringhe su un piatto, decoriamo con la panna montata e gli spaghetti ottenuti con uno schiaccia aglio. Guarniamo la superficie con un marrons glacés intero gelatinato.
Keyword autunno, castagne, kenwood, marrons glaces, monoporzione, montersino
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