Lievito madre liquido, LICOLI- PRENDERSENE CURA ED UTILIZZARLO AL MEGLIO

20 Novembre 2017

Lievito madre liquido, LICOLI

Per le ricette Golose a lievitazione naturale abbiamo bisogno di un buon lievito madre liquido o Licoli, ecco perchè oggi facciamo un piccolo riassunto su come gestire e mantenere in buona salute il nostro lievito madre liquido o  LICOLI…

La mia avventura con questo tipo di lievito è iniziata relativamente da poco Se vi va di leggere come cliccate qui!

E, naturalmente, posso parlare della mia esperienza e delle mie considerazioni su questo lievito, posso anche sbagliare, e se avete suggerimenti fatemeli avere!!!

Da quando il mio lievito madre liquido o LICOLI è maturo, mi sta dando molte soddisfazioni e, devo dire, è molto più facile da gestire rispetto ad una pasta madre solida.

pandipanna dolce con lievito madre liquido , licoli

Rinfrescare il lievito madre liquido o LICOLI:

  1. Cominciamo dai rinfreschi del nostro lievito madre liquido:
  • Il LICOLI o lievito madre liquido, sopravvive in frigo anche se non viene rinfrescato settimanalmente, può stare anche mesi senza ricevere nutrimento. In questo caso perderà un po’ di forza, magari avrà un sapore un po’ più acido, ma con una serie di rinfreschi ravvicinati riusciremo a riportarlo agli antichi splendori.
  • Io lo rinfresco ogni settimana con il rapporto 1:1:1 – cioè stessa quantità di LICOLI stessa quantità di acqua e stessa quantità di farina (es. 100 gr di LICOLI, 100 gr di acqua t.a., 100 gr di farina). Mischio tutto (direttamente nel barattolo che andrà in frigo) con uno sbattitore elettrico (a volte anche solo con la forchetta) e rimetto il barattolo direttamente in frigo. Con questo procedimento riesco ad usare il LICOLI preso direttamente dal frigo dopo almeno un giorno dal rinfresco (ho notato che al terzo giorno il LICOLI è nel pieno delle sue forze!!) e lo utilizzo nella ricetta come un normale lievito di birra (certo facendo le dovute modifiche nella dose della farina e dei liquidi), naturalmente allungando i tempi di lievitazione.
  • Quando il lievito madre liquido o LICOLI serve per un impasto ricco di grassi (come per esempio il panettone, il pandoro, la colomba), vanno fatti dei rinfreschi ravvicinati ed il lievito va fatto maturare ad una temperatura di 28°C. In questo caso io facccio così, prelevo una parte di LICOLI dal barattolo in frigo (ed il resto lo rimetto a riposare, magari dopo aver dato una sforchettata) e  parto da un rinfresco 1:1:1 (PER ESEMPIO 10 GR DI LICOLI – 10 GR ACQUA – 10 GR DI FARINA), faccio raddoppiare a 28°C, rinfresco di nuovo con il rapporto 2:1:1 (per esempio 30 GR DI LICOLI – 15 GR DI ACQUA – 15 GR DI FARINA), faccio raddoppiare a 28°C, rinfresco una terza volta con il rapporto 2:1:1 (per esempio, 60 gr LICOLI – 30 GR DI ACQUA – 30 GR DI FARINA), faccio raddoppiare e comincio con l’impasto vero e proprio.

La farina da scegliere per il lievito madre liquido o LICOLI:

2.  Che tipo di farina usare per i rinfreschi?
Beh, questo dipende anche dal tipo di impasto che vogliamo fare, per esempio, per preparare il lievito madre liquido o LICOLI per il panettone, faremo i rinfreschi con la farina per panettoni.

Io ho notato che con la farina di semola di grano duro, si ha uno sviluppo maggiore del lievito, mentre con quelle più ricche in proteine si ha una massa poco sviluppata in altezza, ma ricca di bolle (ciò non pregiudica però la sua forza lievitante).

Ho notato anche, che il lievito madre liquido o LICOLI è molto abitudinario (quando si comincia a rinfrescare con un determinato tipo di farina è bene passare gradualmente, con piccoli assaggi, ad una farina diversa).

3. Quanto lievito madre liquido o LICOLI usare nelle ricette?

Anche questa quantità dipende dal tipo di prodotto che si va ad impastare, dalla quantità di grassi, dal tipo di farina, dai liquidi, dalle sospensioni che si andranno ad aggiungere. Generalmente io calcolo il 10% sulla farina per impasti semplici (come pane, pizza, dolci poco grassi) ad un massimo del 20% (sempre sulla farina) per impasti più complessi. In rete, comunque, ci sono molti siti che offrono programmi di conversione molto semplici da usare e molto utili, sopratutto quando le ricette sono  complesse.

4. Come adattare una ricetta con lievito di birra fresco all’uso del lievito madre liquido o LICOLI?

Io faccio così:

Stabilisco quanto LICOLI voglio utilizzare (facciamo finta 50 gr)

(Adesso scrivo una serie di ingredienti e quantità a caso, per farvi capire il meccanismo che uso:)

500 gr di farina – 20 gr di acqua- 60 gr di uova – 25 gr di zucchero etc.
Ragiono così: il mio licoli è formato da 25 gr di acqua e 25 gr di farina (per un LICOLI al 50% di idratazione come il mio), quindi, per non sbilanciare la ricetta, inserendo il LICOLI (50 gr), devo togliere dal peso degli ingredienti il peso dell’acqua del LICOLI (25 GR) ed il peso della farina del LICOLI (25 GR)

Gli ingredienti ricalcolati saranno: 50 gr di LICOLI475 (500-25) gr di farina – (i 20 gr di acqua li elimino totalmente perchè nel mio LICOLI ne ho 25 e quindi 20 gr di acqua della ricetta – 25 gr di acqua del LICOLI = -5 di liquidi che devo togliere ancora dalla ricetta, in questo caso dalle uova) – 55 gr di uova (60 gr – 5) – 25 gr di zucchero etc.

Non so’ se ho reso l’idea del procedimento che applico (spero di sì).
Ricordiamoci che il LICOLI andrebbe conservato in contenitori ben puliti (magari lavati accuratamente solo con acqua calda) e possibilmente di vetro. Io cerco di usare sempre lo stesso contenitore per conservarlo (come vi ho già scritto è molto abitudinario).

Penso di avervi scritto tutto, ma penso che questo post verrà aggiornato spesso, poichè con la lievitazione naturale  non si finisce mai di imparare.

Alla prossima ricetta golosa a lievitazione naturale
Eeee…

pandoro fatto con LICOLI:

Clicca qui per scoprire come fare a casa una piccola cella di lievitazione per i vostri lievitati!!!!!!!

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  1. Ciao! Io vorrei chiederti un consiglio, ho ricevuto da mia mamma il licoli “appena finito di preparare” ha una decina di giorni e secondo la procedura che ha seguito lei dovrebbe essere pronto, il suo cresce e fa crescere (ha fatto un pane che è cresciuto, anche se meno di quanto si aspettasse).
    Me lo ha dato qualche giorno fa dicendomi che ormai è da rinfrescare solo più ogni 3/4 giorni.
    Io ieri l’ho rinfrescato d ho notato subito un odore molto acido, non so se sia normale perché non ho mai usato questo tipo di lievito.. E non aveva bolle
    Dopo averlo rinfrescato ho notato che non è Cresciuto per niente, nonostante io non lo abbia messo in frigo come voleva la “procedura” che ha seguito mia mamma…
    Cosa devo fare secondo te? Ho provato un po’ a leggere sul tuo blog e mi sembra di aver capito che questo tipo di lievito “non muore mai”…forse potrei provare a rinfrescarlo di nuovo tutti i giorni finché non cresce abbastanza? Devo mettere uno starter dentro?
    Fammi sapere, grazie mille 🙂

    1. Ricopio l’email inviata a Cinzia, in modo che possa essere d’aiuto anche ad altri:
      Considera che in lievito non è maturo in 10 giorni, è possibile che possa fare lievitare un prodotto… Ma NON È MATURO E NON È STABILE…
      È giusto continuare a rinfrescare ma non ogni 3-4 giorni…
      Poi leggi tutti i miei articoli sul LiCoLi e vedrai che è molto abitudinario e quindi anche il cambio di farina (tra quella che usi tu e tua madre) potrebbe influire sulla sua crescita… Oltre alle temperature ed al modo di impasto!!!
      Non mettere nessuno starter perché il lievito da come scrivi c’è
      Lo dobbiamo stabilizzare e rendere forte
      Io farei così: preleva 30 gr di questo tuo LiCoLi e rinfresca con 30 di acqua e 30 di farina (Manitoba ed usa sempre questa per i successivi rinfreschi) – l’acqua non tiepida, ma a temperatura ambiente
      Guarda il video per vedere come impastare
      Rinfresca, segna il livello ed aspetta che raddoppi (ottimale la temperatura tra 26 e 28C)
      Al raddoppio (e comunque prima che collassi) rinfresca di nuovo allo stesso modo.
      Quando ti raddoppia a 3-4 ore a temperatura corretta (quindi 26-28°c) rinfresca di nuovo e metti in frigo

      Continua a rinfrescare una volta al giorno e comunque al raddoppio , continuando a mettere in frigo dopo un 30 minuti dal rinfresco

      Se tutto va bene dopo il passaggio in frigo ed il rinfresco di 3-4 giorni l’odore acido dovrebbe essere andato via (l’odore del LiCoLi al raddoppio deve essere poco acido, un po’ più forte dell’odore di yogurt e cmq in bocca non deve avere un sapore sgradevole)
      A questo punto puoi usarlo per fare prodotti semplici

      E cmq il LiCoLi non è vero che non muore (è più difficile che muoia rispetto ad una pasta madre solida che va rinfrescata più di frequente), ma se abbandonato a se stesso anche il lievito liquido muore

      Se non lo hai fatto leggi tutti gli articoli che ho scritto su questo argomento, ti sembreranno ripetitivi alcuni concetti, ma sono molto, molto importanti

      Fammi sapere come va e se hai ancora bisogno io sono qui

      Buona giornata

  2. Salve sono al 5 rinfresco del mio li.co.li da una conversione di lm, sotto consiglio lo tengo in frigo a una t di 12gradi rinfrescando al raddoppio dopo 24h, perche a. T.a partiva troppo velocemente nel giro di 2 h triplicava . Ora in superfice fa delle grosse bolle e in tutto il lievito è pieno di microbollicine ed al rinfresco è elastico e nervoso devo considerarlo pronto?

    1. Partendo da un lievito madre solido, il lievito era già attivo, quindi andava benissimo se ti triplicava in due ore tenendolo a t.a.
      A mio avviso potevi utilizzarlo già da quel momento.
      Comunque rinfresca, preleva quel che ti serve per la ricetta e tieni a temperatura ambiente, se ti raddoppia nelle canoniche 3-4 ore, utilizza prima del collasso.
      Magari comincia con una ricetta semplice.
      Spero di esserti stata di aiuto
      Fammi sapere come va!

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